Od ziarenka do tabliczki, czyli jak powstaje czekolada

Ciekawi Was, jak powstaje czekolada rzemieślnicza? Czym są rafinacja i konszowanie? Jakich narzędzi potrzebujemy, by wyprodukować czekoladę w domu? Zapraszamy Was do fascynującego świata czekolady rzemieślniczej.

1. Import ziaren

W ziarna zaopatrujemy się u dystrybutorów, którzy zajmują się importem. Są to specjalistyczne firmy, które wyszukują odmiany, weryfikują jakość, kontraktują dostawy, czuwają nad kontrolą jakości podczas transportu i magazynowania już w Europie. Jeżeli mam ziarna do wyboru, to staram się jeszcze przed zakupem dowiedzieć o nich jak najwięcej, poznać region upraw, warunki klimatyczne, odmianę botaniczną oraz profil sensoryczny. Ten etap zajmuje zwykle od 1 do 3 miesięcy.

2. Selekcja ziaren

Jeżeli mamy już nasze ziarna kakaowca, to zaczynamy od sortowania. W workach oprócz ziarenek często czekają różne niespodzianki: kamienie, sznurki, kawałki drewna, gałązek, generalnie może to być jakiekolwiek ciało obce o rozmiarze zbliżonym do ziarna kakao. Dzieje się tak, dlatego, że ziarna suszone są na platformach drewnianych, betonowych często bezpośrednio na ziemi. Na tym etapie w naszej manufakturze dzielimy ziarna na dwa gatunki. Czas wysortowania jednego worka zajmuje od jednej do kilku godzin.

3. Prażenie ziaren

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Ten etap jest jednym z najważniejszych, jeżeli chodzi o przyszły smak i jakość naszej czekolady. Ziarna kakao są delikatne, a prażenie przebiega w temperaturze od 120 do 160°C od 15 do 40 minut. W czasie prażenia zachodzą dwa procesy, które mają decydujący wpływ na przyszły smak czekolady: reakcja mailarda i karmelizacja. To one wydobywają z ziaren charakterystyczny aromat kakao. Pamiętajmy, że ziarna kakao posiadają bardzo rozbudowany bukiet aromatów, podobnie jak w kawie możemy doszukać się ich kilkuset.  Prażenie ziaren pozwala nam “zaakcentować” niektóre z nich.  Prażenie trwa ok. 30 min.

4. Śrutowanie i odwiewanie łuski

Ziarna kakao pokryte są łuską, czekoladę robi się z ziaren bez łuski. Łuska stanowi od 10 do 20% ziarna, jest lekka i jedną z metod na pozbycie się jej, jest śrutowanie / przełamanie ziaren i odwianie jej. Łuska jest lżejsza niż ziarno i dzięki różnicy mas stosunkowo łatwo oddzielić ją strumieniem powietrza.

5. Rafinacja i konszowanie

To są już mocno specjalistyczne, czekoladowe określenia. Rafinacja to rozdrobnienie ziaren kakao i reszty składników, czyli masy czekoladowej do poziomu poniżej 20 mikronów.  Używamy do tego  kamiennych młynów – melangerów i  potrzebujemy na to ponad 48 h. Podczas rafinacji  zachodzi drugi proces, jakim jest konszowanie, czyli mieszanie masy czekoladowej. Kamienny młyn ma podstawę – dno z kamienia i po tym dnie poruszają się /kręcą dwa kamiennie koła, powoli rozcierając i mieszając masę kakaową. Pod wpływem tarcia kamieni wytwarza się ciepło i temperatura podczas rafinacji i konszowania wynosi od 35 do 70°C. Temperaturą możemy sterować za pomocą zmiany prędkości pracy melangera.

Pod wpływem mieszania i podwyższonej temperatury następuje odparowanie z masy czekoladowej niepożądanych aromatów, które są pozostałością po procesie fermentacji ziarna kakaowego. Ten etap, oprócz jakości ziarna i profilu wyprażenia, ma zasadniczy wpływ na smak, aromat i jakość przyszłej tabliczki.

Rafinacja i konszowanie to proces, który w przypadku produkcji rzemieślniczej przy użyciu kamiennych młynów  trwa od 40 do 80 h.

6. Dojrzewanie czekolady

Pewnie część osób czytających zastanawia się, o co chodzi, ale podobnie jak wino czy też sery, dobra czekolada dojrzewa. Po procesie konszowania formujemy bloki czekoladowe, zabezpieczamy je szczelnie i leżakujemy czekoladę przez kilka tygodni, aby aromaty odpowiednio się wykształciły.

7. Temperowanie czekolady

To już bardziej przyziemny, choć trudny proces. Z temperowaniem spotykamy się w manufakturach, które pracują na gotowej czekoladzie, formują  tabliczki czekoladowe lub robią praliny.

Podgrzewamy masę czekoladową do 45-50°C, a następnie ją schładzają do ok. 30°C.

Temperowanie można przeprowadzić ręcznie na granitowym blacie przy użyciu szpachelki lub posłużyć się specjalnym urządzeniem – temperówką.

8. Formowanie tabliczek i pakowanie

Zatemperowana czekolada przelewana jest do form, aby nadać jej odpowiedni kształt. Po zastygnięciu możemy przejść do jej zapakowania.

Produkcja czekolady rzemieślniczej to zajęcie dla osób cierpliwych. Tu nic szybko się nie dzieje, a żeby wyciągnąć wnioski i np. porównać partie, muszą minąć miesiące. Ale satysfakcja, że przeprowadziło się ten proces samemu i stworzyło rzemieślniczą tabliczkę, jest bardzo duża. Dlatego też powstał projekt beantobar.pl, który  pomaga, pokazuje i ułatwia rozpoczęcie czekoladowej przygody.

Przy stosunkowo niskim budżecie możemy zacząć przygodę z kraftową czekoladą, kupując  melanger o pojemności 3,5 litra za 1490 zł. Wszystkie procesy oprócz rafinacji i konszowania w malengerze możemy wykonać przy pomocy urządzeń, które są w każdym domu.