O smaku eko ciasteczek i badaniach w projekcie Ecropolis

Smak, zapach, wygląd – świadomie lub nieświadomie bierzemy je pod uwagę w trakcie zakupów żywności. W trakcie ogólnoeuropejskiego projektu Ecropolis naukowcy nie tylko postanowili przeanalizować, co ma wpływ na naszą decyzję, ale także przygotować zalecenia i wskazówki dla producentów żywności ekologicznej. Polskim partnerem kończącego się właśnie projektu jest szczecińska firma TAST. Rozmawiamy z jej właścicielem Janem Tabińskim (na zdjęciu).

Karol Przybylak: Jakie produkty TAST zostały przebadane w trakcie projektu Ecropolis?

Jan Tabiński: Do projektu wybrane zostały ciasteczka. Była także opcja pieczywa, ale ostatecznie ze względów logistycznych (dłuższa świeżość) zdecydowaliśmy się na ciasteczka. Do badań zgłosiliśmy ciastka owsiane: cynamonowo – rodzynkowe i ciasteczka „musli”. Badaniami konsumenckimi zajęli się naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ciasteczka musli uzyskiwały bardzo dobrą opinię konsumentów. W przypadku cynamonowo – rodzynkowych opinie były mniej entuzjastyczne.

Wiadomo dlaczego konsumenci oceniali je gorzej?

Jan Tabiński: Tak, zwracano uwagę na dodatek anyżu (obcy posmak) i kruchość. Po konsultacjach z naukowcami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, anyż został usunięty z receptury. Spróbowaliśmy też poprawić kruchość. Te zmiany wpłynęły pozytywnie na opinie konsumentów.

W jaki sposób przeprowadza się badania konsumenckie?

Jan Tabiński: Cechy produktów ekologicznych przyrównywane były do ocenianych najlepiej produktów konwencjonalnych (liderów rynku). W trakcie badań kreślono kilkanaście różnych cech smakowych wzorcowych ciasteczek. Na tej podstawie wybrano najlepszy produkt – wzorcowy. Konsumenci przede wszystkim zwracają uwagę na kruchość ciastek. Duża kruchość wpływała korzystnie na pozytywną ocenę produktu. Wpływ na odczucia konsumentów ma także ilość zastosowanych przypraw i „słodkość”.
Podczas badań analizuje się także między innymi wpływ etykietowania na konsumentów, np. konwencjonalne produkty etykietowano jako organiczne i badano wpływ informacji na etykiecie na opinie konsumenta. (Szczegółowe wyniki dostępne będą wkrótce na stronie internetowej www.ecropolis.ekolandkujawskopomorski.pl  – dop. KP)

 

W projekcie porównywano smak ciasteczek konwencjonalnych z ekologicznymi. Czy ma sens przyrównywanie właściwości sensorycznych produktów, które powstają w tak różny sposób?

Jan Tabiński: To dość skomplikowana kwestia. Rozmawiając o walorach sensorycznych naszych ciasteczek trzeba mieć na uwadze fakt, że są one przyrządzane według receptur zgodnych nie tylko z przepisami dotyczącymi rolnictwa i przetwórstwa ekologicznego, ale także z zasadami makrobiotyki. Porównuje się je natomiast z produktem wytwarzanym masowo. W pewnym sensie zestawienie jest więc nieprzystawalne. Konwencjonalne „ciasteczka owsiane” mogą na przykład zawierać jedynie 30% mąki owsianiej. Linia 5 ciasteczek owsianych znajdująca się w ofercie Tast to pełnoziarniste ciasteczka zrobione bez udziału mąki pszennej. Nie są to co prawda ciastka bezglutenowe, ale są dla konsumentów, którzy chcą produkt czysto owsiany.

Z drugiej jednak strony w projekcie nie analizowano procesów technologicznych, ale przede wszystkim smak i odczucia konsumentów. Patrząc z tej perspektywy porównywanie ma sens.

Jakie wnioski płyną z badań przeprowadzonych w ramach Ecropolis?

Jan Tabiński: W przypadku żywności ekologicznej szczególnie warto prowadzić marketing sensoryczny, to jest badać i opisywać smak swoich produktów i mówić klientom dlaczego smakują one tak a nie inaczej. My właśnie uczymy się tego tematu i program Ecropolis nam w tym bardzo pomógł. Jest to tym bardziej cenne doświadczenie, że badań sensorycznych w naszych warunkach nie jest w stanie sfinansować małe czy średnie przedsiębiorstwo.
Świadomemu klientowi wystarczy informacja o składzie i będzie wiedział czego się spodziewać, ale to zaledwie niewielki procent konsumentów. Informacje sensoryczne najprościej jest umieścić na etykiecie, jednak często nie starcza na to miejsca, po zamieszczeniu wszystkich informacji wymaganych ustawowo. Pozostają odnośniki do stron internetowych, ulotki, plakaty, droższe kartonikowe opakowania, degustacje itd. Prowadzenie każdego rodzaju marketingu jest dużym wyzwaniem dla małych i średnich przedsiębiorstw w branży ekologicznej. Z reguły nie są one w stanie sprzedać tyle produktów, by pokryć koszty takich działań. I tu jest ten zaczarowany krąg trudny do pokonania. Dlatego sensowne jest tworzenie różnych form wsparcia dla marketingu produktów ekologicznych.
W programie Ecropolis sześć europejskich wyższych uczelni w sześciu krajach równolegle badało produkty ekologiczne w sześciu grupach asortymentowych i porównywało je z lokalnymi, konwencjonalnymi liderami rynkowymi. Badano preferencje zakupowe różnych grup konsumentów sięgających po produkty ekologiczne. Badano wpływ innych czynników na rynki produktów BIO w tych krajach. Ten materiał w formie zwartej bazy danych już niebawem pojawi się w Internecie i będzie, mam nadzieję, pomocny dla wszystkich uczestników rynku ekologicznego w tym również dla firm takich jak moja.

 

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     
Tast to firma rodzinna, której początki sięgają 1958 (jedno z pierwszych prywatnych przedsiębiorstw w komunistycznej Polsce). Jan Tabiński kieruje nią od 1983, a od 2001 roku aktywnie działa na rynku produktów ekologicznych. W ofercie TAST znajduje się około 70 produktów ekologicznych: chleby, przekąski, ciasta, ciasteczka i garmażerka wegetariańska. Jan Tabiński prowadzi także sklep z żywnością ekologiczną oferujący usługę dowozu towarów do klienta. Jak mówi: Głównymi klientami poszukującymi żywności ekologicznej są przede wszystkim ludzie, którzy mają problemy żywieniowe: np. uczulenia pokarmowe, i stosują różnego rodzaju diety. Druga grupa to klienci zamożni, którzy dbają o to żeby się dobrze odżywiać. Oni robią największe zakupy. Trzecia grupa to „ideowcy”. Z reguły nie są zamożni, kupują mniej ale jest to grupa najbardziej świadomych i wymagających konsumentów od których można się wiele nauczyć.

Brak postów do wyświetlenia