Teraz czytasz...
Mak – wartości odżywcze i zastosowanie
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Mak – wartości odżywcze i zastosowanie

Avatar photo
ziarna maku w makówce

Mak jest znany ludzkości od tysięcy lat. Choć w Polsce cenimy przede wszystkim jego kulinarne zastosowania, stanowi on również składnik wielu istotnych wyrobów medycznych. Sprawdźmy zatem, skąd bierze się mak i dlaczego jest… zakazany w Chinach? 

Mak. Co to jest?

Ciemne ziarna, które wykorzystujemy jako nadzienie do tradycyjnych makowców, to nasiona maku lekarskiego. Co ciekawe, łacińska nazwa tej rośliny – Papaver somniferum – oznacza „niosący sen”. Właściwości usypiające nie dotyczą jednak samych nasion, ale strąka, o czym przeczytacie poniżej.

→ Przeczytaj również: Armschlag, czy wioska z maku słynąca

Ziarna maku mają kształt nerki, bardzo małe rozmiary (mniej niż milimetr długości) i orzechowy smak. Pozyskuje się je z wysuszonych strąków maku lekarskiego – po obumarciu i opadnięciu wszystkich płatków kwiatu, jego niebiesko-zielone owoce są suszone przez kilka dni, a następnie rozcinane, by wydobyć z nich dziesiątki maleńkich niebiesko-czarnych nasion.

Jeśli pozostawilibyśmy maki na polu, strąki pękłyby samoistnie, i – z pomocą wiatru – rozrzuciły nasiona na metr wokół rośliny, umożliwiając jej wzrost w kolejnym sezonie.

→ Artykuł o maku pierwotnie ukazał się w drukowanym Biokurierze. Możesz też przeczytać go on-line. Zachęcamy również do prenumeraty indywidualnej.

ziarna maku w misce

Są różne rodzaje maku. Najbardziej znane to:

  • mak niebieski (europejski) – wykorzystujemy go, by zrobić makowiec,
  • mak biały (indyjski/azjatycki) – stanowi serce rogali świętomarcińskich,
  • mak orientalny (wschodni) – ma piękne kwiaty, co doceniają zwłaszcza ogrodnicy. Większość odmian tego gatunku została wyhodowana w Wielkiej Brytanii na początku XX wieku przez szkółkarza Amosa Perry’ego, a jedna z nich została znaleziona przypadkiem. Mak orientalny 'Patty’s Plum’ wyrósł na pryzmie kompostu w latach 80. XX wieku. Jego ciemne kwiaty w kolorze śliwki wywołały sensację.

Interesujące jest to, że mak rośnie głównie na półkuli północnej, a tylko jeden jego gatunek występuje w południowej Afryce. Do ciekawszych gatunków tej rośliny należą mak islandzki, który pochodzi z obszarów podbiegunowych w Europie i Ameryce, w tym w obrębie koła podbiegunowego, i mak himalajski, którego miejsca występowania raczej nie trzeba tłumaczyć. W cieplejszych regionach znajdziemy mak kalifornijski.

W Polsce kojarzymy głównie maki polne, które rosną na poboczach dróg, polach czy przy torach kolejowych. Są one dużo bardziej delikatne niż mak lekarski, z którego pozyskiwane są ziarna i opium. Są tez prawdziwym utrapieniem rolników. Zanieczyszczają plony, ponadto zabierają składniki odżywcze uprawianym roślinom.

→ Zobacz przepis na pierniki

Skąd się wziął mak?

Zaskakujący może być fakt, że to zastosowania medyczne (pozyskiwanie opium), a nie kulinarne były motywacją do rozpoczęcia uprawy maku lekarskiego. Stało się to ok. 5,5 tysiąca lat temu w Mezopotamii. Sumerowie nazywali go Hul Gil, czyli „rośliną radości”.

Z państwa Sumerów mak powędrował do Asyrii, a następnie do Egiptu. Papirus Ebersa, stworzony około 1550 r. p.n.e., opisuje mak jako środek uspokajający. Nawet król Tutanchamon został pochowany w 1325 r. p.n.e. w ceremonialnej odzieży częściowo wykonanej z maku. Odzwierciedlenia maków można było też znaleźć na biżuterii i meblach.

W Europie uprawa tej rośliny rozpoczęła się na Krecie ok. 2700 lat p.n.e.. Cywilizacja minojska używała mieszanki mleka, opium i miodu, aby uspokoić płaczące dzieci. Opium było również wykorzystywane przez starożytnych greckich i rzymskich lekarzy jako silny środek przeciwbólowy. Używano go też do wywoływania snu i łagodzenia dolegliwości jelitowych (uważano nawet, że opium chroni przed zatruciem).

→ Zobacz przepis na korzenne ciasto bez pieczenia

W czasach nowożytnych moc opium stała się znana na całym świecie, co lawinowo zwiększyło jego popularność. Aby sprostać rosnącemu popytowi, mak zaczęto uprawiać w kolejnych regionach. Nie obyło się bez przeszkód i negatywnych konsekwencji. W XV wieku jego kultywacja rozprzestrzeniła się wzdłuż Jedwabnego Szlaku, od Morza Śródziemnego, przez Azję, aż do Chin. Tam jednak stała się katalizatorem wojen opiumowych w połowie XIX wieku. W tym samym stuleciu brytyjscy ogrodnicy próbowali rozpocząć kultywację maku lekarskiego w Wielkiej Brytanii. Niestety, uprawy te zostały zjedzone przez plagę zajęcy.

Obecnie mak nadal jest cenny w zastosowaniach medycznych, ale w większym stopniu wykorzystuje się go w wypiekach i innych produktach kulinarnych na całym świecie. Co ciekawe, wszystkie używane przez nas nasiona maku są uprawiane w zaledwie 15 krajach, a ich największymi producentami są Turcja, Czechy i Hiszpania.

→  Przeczytaj również: Potrawy wigilijne: co przygotować na świąteczny stół?

makowiec
Makowiec

Mak: czy zdrowy?

Mak uprawia się nie tylko dla celów kulinarnych, ale również ze względu na zastosowania medyczne. Opium, morfina, kodeina i heroina są wytwarzane z mlecznej substancji znajdującej się w niedojrzałych strąkach („główkach”) maku lekarskiego. Ze względu na zastosowania anestezjologiczne, mak znajduje się w herbie brytyjskiego Royal College of Anaesthetists.

Obecnie uprawa tej rośliny jest poddawana ścisłej kontroli. Na jej rozpoczęcie wymagane jest urzędowe zezwolenie (możliwa jest wyłącznie uprawa maku o znikomej zawartości morfiny, np. Mieszko, Rubin, Agat).

Co ważne, nasiona maku naturalnie nie zawierają opiatów. Ziarna mogą jednak zostać nimi pokryte podczas zbiorów lub w wyniku zapylania przez owady. Te śladowe ilości opiatów oznaczają również, że spożycie nawet niewielkiej ilości żywności zawierającej mak może prowadzić do fałszywie dodatniego wyniku testów narkotykowych. Dlatego też nasiona maku przeznaczane do spożycia są specjalnie przetwarzane w celu usunięcia tych substancji.

Mimo to, właśnie ze względu na obecność opiatów, ale także z uwagi na możliwość wykorzystania nasion do uprawy maku opiumowego, są one zakazane jako składnik żywności w Chinach, na Tajwanie i w Singapurze.

Nasiona maku są ponadto bogate w błonnik pokarmowy, kwasy tłuszczowe omega-6, wapń, magnez, mangan, fosfor, tiaminę, kwas foliowy i cynk. Roślina wyróżnia się też dużą zawartością witamin, zwłaszcza z grupy B oraz witaminy C i witaminy E.

Do czego go wykorzystać?

Państwa byłej Jugosławii (zwłaszcza Macedonia Północna i Serbia, ale także Chorwacja i Bośnia) mają długą tradycję przygotowywania makowych wypieków (štrudla, baklava, pajgle) i potraw (makaron z makiem). W Polsce, na Węgrzech, Litwie i we wschodniej Słowacji na wieczerzę wigilijną przygotowuje się zawsze przynajmniej jeden tradycyjny deser z maku. A to dlatego, że roślina jest symbolem płodności, urodzaju i pomyślności, stąd potraw z jej udziałem nie mogło zabraknąć na świątecznym stole.

W okresie Bożego Narodzenia, ale nie tylko, bardzo popularny jest również tradycyjny makowiec i makowiec japoński (z jabłkami).

→  Zobacz przepis na tort makowy z kremem kawowym

Również kuchnia żydowska oferuje kilka przepisów na ciasta z makowym nadzieniem. Są one przygotowywane na święto Purim, które przypada dokładnie miesiąc przed Paschą i około miesiąc przed Wielkanocą. Tradycyjne wypieki obejmują makowe kalács i hamantasze, oba czasami znane jako beigli.

Z kolei kuchnia indyjska wykorzystuje zmielony biały mak do zagęszczania i aromatyzowania tradycyjnych sosów i gulaszów. W Stanach Zjednoczonych mak jest zwykle łączony z cytryną w słodkich wypiekach, takich jak babeczki i podpłomyki. Używa się go również w daniach wytrawnych, zwłaszcza przygotowując sosy sałatkowe, bo dobrze komponuje się z czosnkiem, cytryną i ziołami. Drobne ziarenka, obok sezamu, to też częsta posypka do pieczywa. 

Mimo walorów smakowych, trzeba pamiętać, że mak jest ciężkostrawny i trzeba spożywać go w umiarkowanych ilościach. Wchodzi też w interakcje z niektórymi lekami i nie jest wskazany w diecie dzieci do 2. roku życia. Mak może też wywołać reakcję alergiczną.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.