Dżemy, powidła, marmolady to jedne z najchętniej wybieranych przez Polaków produktów spożywczych. W całym gąszczu towarów oferowanych przez rozmaite firmy znaleźć można także te z certyfikatem ekologicznym. Czym różnią się od swoich konwencjonalnych odpowiedników? Na co zwracać uwagę przy zakupie dżemu? Czy dżem, marmolada i powidła to dokładnie to samo? Jak przygotować dżem samodzielnie? Podpowiadamy.
Według badań przeprowadzonych przez Nielsena w ciągu roku Polacy zjadają nawet 22,4 tysiące ton dżemu, co oznacza, że na jednego z nas przypada rocznie około 500 g tego produktu.
Nie da się ukryć, że wartości odżywcze zawarte w świeżych owocach są znacznie wyższe niż w dżemie. Owoce są jednak sezonowe, a w dżemach możemy przechować ich smak i część korzystnych składników.
Jak kupować, czyli o jakości dżemu
Wybierając dżem warto studiować jego skład. Im jest krótszy, tym lepiej. Więcej składników oznacza zazwyczaj obecność konserwantów, barwników, aromatów i sztucznych zagęszczaczy. Substancji tych, z nieznacznymi wyjątkami, nie stosuje się w przetwórstwie ekologicznym. Dopuszczalna w ekologicznym przetwórstwie jest np. pektyna owocowa wykorzystywana jako zagęszczacz. W składzie eko dżemów pojawia się także czasem sok cytrynowy.
Stosowanie soku, kwasu cytrynowego lub witaminy C jest konieczne, gdy przy produkcji dżemów używa się pektyny. Jej działanie (czyli żelowanie, zagęszczanie) wymaga stworzenia odpowiedniego środowiska pH. Sok cytrynowy ma też za zadanie uchronić przed utlenianiem związków antycyjanowych (barwnikowych). Dzięki temu dżem truskawkowy wygląda podobnie do truskawki, a nie jest brunatny. Co ważne związki antocyjanowe w postaci nieutlenionej mają właściwości niszczące wolne rodniki, czyli przeciwnowotworowe. Wybierając dżem z certyfikatem możemy być spokojniejsi o jakość i zdrowotność produktu. Także w tym wypadku warto jednak zerknąć na etykietę i porównać ze sobą chociażby procentową zawartość owoców i cukru. Waha się ona od 55 do 70% w zależności od smaku i producenta (przy czym zdarza się, że np. w dżemie morelowym jest 60% moreli i 10% jabłek).
wyjaśnia Tadeusz Szynkiewicz z BioFoodu (z wykształcenia technolog żywności).
Konfitury, marmolady, powidła…
Oprócz dżemu na rynku dostępne są także inne, podobne produkty: konfitury, marmolady i powidła. W nazewnictwie panuje lekki chaos, określenia te często stosowane są zamiennie. Tak może być w przypadku konfitur i dżemu. Powidła „zarezerwowane” są zazwyczaj dla przetworu przygotowywanego ze śliwek a marmolada bardzo często oznacza produkt o niskiej jakości, w którym zawartość cukru może nawet przekroczyć zawartość owoców…
Kwestia słodzenia…
A propos cukru… Nie tylko cukrzycy, czy też osoby dbające o linię zwracają uwagę na zawartość cukru w spożywanych pokarmach. W przypadku dżemu jest ona zazwyczaj duża – wynika wprost z tradycyjnej technologii wytwarzania tego produktu, która polega na zmieszaniu owoców z dużą ilością cukru. Niemniej jednak w ofercie eko sklepów znaleźć można także dżemy niskosłodzone i bez cukrowe. W tym pierwszym wypadku wykorzystano mniejszą ilość cukru, a w drugim cukier zastępuje się syropem z agawy, czy też syropem jabłkowym, które dodają ostatecznemu produktowi nieco słodyczy mimo braku zastosowania cukru.
Dżem samodzielnie?
Lato i jesień to znakomita porana samodzielne przygotowywanie dżemów. Także i w tym wypadku warto zadbać zarówno o surowce pochodzące z upraw ekologicznych jak i odpowiednią „technologię” wytwarzania. Wiele przepisów znajdziecie w książce Tradycyjna Spiżarnia
