Jest wulkanem energii, a kuchnia roślinna nie ma przed nią tajemnic. Co drugi dzień biega 10 km, po mieście porusza się wyłącznie rowerem. Z Katarzyną Gubałą rozmawiam o tym, dlaczego warto ograniczyć spożywanie mięsa, nie tracąc przy tym siły i witalności.
Ileż to razy w dzieciństwie słyszałam, grymasząc przy obiedzie: „Chociaż mięso zjedz, ziemniaki zostaw”. Dobrze mama z babcią radziły?
Katarzyna Gubała*: Niekoniecznie, bo powinnaś zostawić i mięso, i ziemniaki (śmiech). Ale surówkę trzeba było zjeść koniecznie! Naszą energię do działania czerpiemy m.in. z białka. W tradycyjnej diecie w mięsie znajdziemy go najwięcej. Ale białka jest też sporo w warzywach, szczególnie tych strączkowych. I nie tylko. Przyswajalne dla człowieka białko znajdziemy także w orzechach i nasionach, kaszach i zbożach, a nawet w warzywach zielonych. Tu warto postawić na natkę pietruszki, jarmuż, szpinak i brokuły.
Kuchnia polska kotletem stoi. To synonim energii.
Czas rozstać się z tym przekonaniem. I chyba coś się w tym temacie dzieje. Od wielu lat organizuję warsztaty kulinarne i dietetyczne dla seniorów. I to oni wciąż zadają mi pytanie: jak zdrowo karmić wnuki? Bo jeśli nie mięso, to co? I wtedy odpowiadam – warzywa i owoce, zboża, orzechy.
Niestety, żyjemy w czasach, w których mięso jest bardzo kiepskiej jakości. Mięso od radosnych krówek biegających po zielonej łące, jak z reklamy, jest praktycznie nieosiągalne. Łąki zastąpiły ogromne hale przemysłowe, w których „produkuje się” zwierzęta. Wszystko odbywa się przy ogromnym ich cierpieniu. Zamiast zielonej trawy, zwierzęta jedzą paszę zawierającą antybiotyki i hormony wzrostu. Wyobraź to sobie – od momentu wyklucia się z jaja, kurczak w ciągu 6 tygodni już jest martwy i dostępny dla klientów supermarketu. To nie jest normalne. Wszyscy pamiętamy, jak nasze babcie hodowały małe kurczaczki. Dogrzewały je lampką, karmiły pociętymi liśćmi pokrzywy, żeby rosły zdrowo. I na pewno po 6 tygodniach te kurczaki nie nadawały się do uboju. Świat zatracił się w chęci zysku i dlatego mięso przestało być produktem luksusowym, a stało się tanią paszą.
Zaraz ktoś powie, że na gotowanie potraw z warzyw trzeba mieć czas. Mięso daje się przygotować szybko.
To kolejny stereotyp. O tym, że można zjeść posiłki wege szybko i tanio napisałam swoją czwartą książkę „Wege w kwadrans”. Czułam, że jest taka potrzeba wiedzy i nie pomyliłam się. Książka sprzedaje się w tysiącach egzemplarzy, bo kto dzisiaj ma czas na gotowanie? Jesteśmy zajęci tysiącem spraw ważnych lub mniej ważnych. Nasze życie nabrało tempa. Stąd zresztą taka popularność gotowych dań w sklepach. Po co gotować, skoro można kupić, odgrzać i zjeść? Ano dlatego, że sami zrobimy to ze zdrowych produktów. Nie dodamy do jedzenia przeciwutleniaczy, konserwantów, łyżki soli czy syropu fruktozowo-glukozowego. Sami dla siebie gotujemy zdrowo. I postanowiłam udowodnić, że nawet w kwadrans da się przygotować pełnowartościowy posiłek. Wystarczy nam kilka rodzajów kaszy, soczewica, ciecierzyca, fasola, pełnoziarnista mąka czy świeże warzywa. Z tak podstawowych produktów jesteśmy w stanie stworzyć szybkie i smaczne dania. Bez odrobiny mięsa.
Kuchnia roślinna ma coraz większą liczbę zwolenników. Zadomowiła się już nawet w hotelowych jadłospisach.
Kuchnią roślinną zainteresowany jest każdy świadomy Polak, który zdaje sobie sprawę, jak kiepskiej jakości w obecnych czasach jest mięso. Ten, kto wie, że zamiast mleka w kartonie, kupujemy białą wodę. I taki, który chciałby żyć zdrowiej, lepiej karmić swoje dzieci. Kuchnia roślinna to także genialne rozwiązanie dla wszystkich osób na dietach wykluczeniowych z powodu alergii: bez laktozy, bez glutenu, bez cukru, bez soli. I właśnie takie osoby przychodzą do restauracji, przyjeżdżają do gwiazdkowego hotelu. Chcą zjeść zdrowo. Nie interesują ich tanie dania podawane w formie bufetu „jesz, ile chcesz”. To klient, który chce dostać zbilansowany, zdrowy posiłek. Chce zapłacić za roślinne menu i wyjść z lokalu najedzonym. Niestety, rzadko tak się dzieje, bo restauracje nadal jeszcze nie nadążają za klientem. Oferują mu w ramach kuchni roślinnej mieszankę sałat z octem balsamicznym, zupę krem, pierogi ruskie czy w najlepszym przypadku placki z cukinii. A klient nie tego oczekuje w dobrej restauracji. I wtedy do akcji wkraczam ja. Szkolę restauracje i hotele z kuchni wege i diet wykluczeniowych. Współpracuję z naprawdę wybitnymi osobowościami świata gastronomii, pomagam im tworzyć wegańską kartę, podpowiadam i inspiruję ekipę na kuchni do zmiany wizji menu. Tym zajmuję się na co dzień. To ciężka praca na kuchni, ale dająca wspaniałe, zielone efekty w całym kraju.
Co jest ci bliższe: lokalne smaki czy produkty sprowadzane z najdalszych zakątków świata?
Jestem za lokalnością całym sercem. Nie ma nic lepszego dla naszego ciała, niż sezonowe warzywa i owoce kupione od rolnika „po sąsiedzku”. Wsparcie dla małych gospodarstw, dla roślinnych kooperatyw, to klucz do naszej zdrowej diety. Działkowcy sięgający po gnojówkę z pokrzyw, stosujący zasady biodynamiki – to pomysł na zdrowsze jedzenie. Rolnicy prowadzący ekologiczne uprawy to nasz narodowy skarb.
W książce „Wege energia” pojawia się pojęcie freeganizmu. Co to jest?
Freeganie to osoby, które nie kupują jedzenia, a pozyskują je za darmo. W Polsce ten ruch mocno się łączy z trendem „zero waste”, czyli nie marnowania jedzenia. Freeganie korzystają z lodówek społecznych, posiłków, które oddają restauracje. Nie chodzi o to, aby jeść produkty po terminie przydatności do spożycia,. Tu chodzi o to, że i tak produkujemy, kupujemy, a następnie wyrzucamy takie ilości jedzenia, że spokojnie możemy się nim podzielić. I z tej szansy korzystają freeganie. To mocny trend i w naszym kraju będzie rósł w siłę. Wspieram go całym sercem.
Jakimi zasadami kierujesz się w kuchni?
Szybko i zdrowo to pierwsza zasada. A druga – dania „na winie”, czyli co mi się pod rękę nawinie. Jak każdy, jestem zabiegana i zwykle pracuję nad kilkoma projektami jednocześnie. Nie spędzam w kuchni zbyt dużo czasu. Tworzę dania z tego, co mam akurat pod ręką: gulasz z pęczakiem z warzyw korzeniowych, hummus do przegryzania z marchewką i pietruszką, fasolowe kotlety, soczewicowy pasztet. To szybkie dania, których przygotowanie zajmuje mi zaledwie kwadrans. Istotne jest, żeby składniki były dobrej jakości. Stawiam na ekologiczne produkty, które kupuję w sklepach internetowych. Mąkę mam ze starego młyna z tradycjami. Warzywa zamawiam od lokalnego rolnika. Nie kupuję egzotycznych warzyw czy owoców, chociaż znaleźć je można teraz w każdym dyskoncie. Nie robię godzinnych zakupów w supermarketach, zamiast tego odwiedzam warzywniak pod domem.
W swojej najnowszej książce dużo miejsca poświęcasz aktywności fizycznej. Przekonujesz, że można zawodowo uprawiać sport lub intensywnie trenować amatorsko i jeść wyłącznie rośliny.
Udowodnili to przede mną wielcy sportowcy. Polska judoczka Agata Perenc, tenisistka Martina Navratilova, biegacz Carl Lewis, mistrz wrestlingu Chris Campbell, narciarz i mistrz olimpijski Bode Miller. Oni wszyscy są na roślinnej diecie. Zresztą obecny trend w sporcie przesuwa się na rzecz diety wegańskiej. Badania u sportowców pokazują, że siła z roślin jest trwalsza, niż ta zbudowana z mięsnej diety. Od lat biegam długie dystanse, ćwiczę jogę, jestem bardzo aktywna, a moje wyniki badań są bardzo dobre. Warto jednak pamiętać, że dieta roślinna powinna być prowadzona z głową. Nie wystarczy jeść sojowe parówki i wędliny, żeby zdrowo się odżywiać. Trzeba to robić z głową.
Jesteś wulkanem energii. Skąd czerpiesz siły?
Od 20 lat ćwiczę jogę, medytuję, praktykuję uważność. Nie mam w domu telewizora. Co drugi dzień biegam 10 kilometrów. Po mieście poruszam się rowerem. Szukam ludzi z dobrą energią. Wierzę, że karma wraca, dlatego nie robię nikomu krzywdy. Dbam o dobre emocje w relacjach z ludźmi, moim mężem Krzysiem, z córką Asią. Wieczorem wspólnie siadamy do dużego drewnianego stołu w kuchni. Opowiadamy, jak nam minął dzień, co nas spotkało dobrego lub złego. Rozmawiamy. Celebrujemy posiłki, które wspólnie wcześniej przygotowujemy. Takie momenty zatrzymania po całym dniu pracy sprawiają, że człowiek ładuje akumulatory na kolejny dzień. Siła i energia jest przecież w nas. Zagłuszają je tylko natłok zdarzeń, telewizja, social media, codzienność. A czasami wystarczy na chwilę się zatrzymać i popatrzeć w niebo.
*Katarzyna Gubała – autorka bestsellerowych książek, m.in. Wege energia, Wege w kwadrans. 125 szybkich przepisów kuchni roślinnej oraz Warzywa górą! Od korzeni po liście. Prowadzi firmę VEGLAB szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Jest autoryzowanym audytorem marki V-label — szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali. Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia i ekologii. Nauczycielka jogi, medytacji i uważności. Bomba pozytywnej energii.
