Jarmuż – zalety i przyrządzanie


Pojawienie się tego mało znanego warzywa, na naszym stole zwiastuje koniec lata i nadejście niskich temperatur. Ma w „rodzinie” brukselkę, kapustę głowiastą, brukselską, pekińską, kalafior i kalarepę. To dwuletnia odmiana kapusty warzywnej (Brassica L.), ma wiele wartości odżywczych. Niezwykłą zaletą jest to, że gdy nie mamy dostępu do świeżych roślin jadalnych, to możemy sięgnąć właśnie po jarmuż, który jest odporny na mrozy i w świetnej formie czeka nawet pod grudniowym śniegiem. Z nim przedwiośnie i brak witamin nam nie grozi. Przybliżymy liczne walory tego jeszcze zbyt mało popularnego warzywa i podpowiemy, jak można je przetworzyć ze smakiem i pożytkiem dla zdrowia.


Zalety, które warto poznać

To dobra roślina mogąca pomóc uzupełnić zawartość wapnia w organizmie, zwłaszcza alergikom, którzy nie mogą spożywać produktów mlecznych. Inne składniki mineralne to potas, żelazo, mangan, magnez. Już 100 gramów zapewni dzienną dawkę witaminy C. To także bogatsze niż dynia źródło cennej dla skóry i błon śluzowych witaminy A (beta karoten), B1, B2, K (wpływa na krzepliwość krwi), E. Zawartość biotyny dobrze wpływa na skórę i włosy, wspomaga odporność organizmu. Błonnik pozytywnie wpływa na prace układu pokarmowego.


Zupełnie niedoceniane zdaje się antyrakowe znaczenie roślin kapustnych (w tym jarmużu). Sulforafan (SFN) to jeden z najsilniej działających związków zwanych izotiocyjanianami. Dzięki jego zawartości jarmuż jest ceniony w profilaktyce i leczeniu chorób nowotworowych. Amerykańscy dietetycy zalecają spożywanie pół miseczki jarmużu dziennie, najlepiej w surówce, by nie tracić cennych składników. Badania wykazały toksyczność SFN dla komórek raka piersi (podobną jak leki takie jak taksany czy winkrystyna) przy zupełnej nieszkodliwości dla komórek zdrowych. W przeciwieństwie do leków jarmuż można spożywac latami i bez skutków ubocznych.

Więcej o tym jak i dlaczego jarmuż wpływa na nasze zdrowie, a nawet umożliwia wyleczenie różnych dolegliwości pisaliśmy w Ekologicznej apteczce warzywnej (cz. 3):

 


Kilka „pomysłów na jarmuż”:

czipsy– wystarczy listki usmażone w bardzo gorącym oleju odsączyć na ręczniku papierowym i lekko osolić. To zdrowsza alternatywa przekąsek ziemniaczanych, czy popcornu,

– pesto – doskonałe do pizzy, makaronu czy omletu. Ma inny choć równie zdecydowany smak, jak pesto bazyliowe,

przystawka– kiszone, podduszone na maśle lub oleju liście można podać przed potrawą główną jako starter lub jako dekoracyjny i smaczny dodatek do niej,


kisz (fr. quiche)– rodzaj tatry z kruchego lub francuskiego ciasta z wytrawnym nadzieniem, gdzie jego składnikiem wiążącym zawsze jest mieszanina jaj i śmietany z przyprawami. Jarmużu można tu użyć podobnie jak szpinaku,

zupa– można ją zrobić z fasolą, boczkiem, małymi, pikantnymi kiełbaskami (typu chorizo)

sok– uzyskamy go w wyciskarce, a ostry smak złagodzi przewaga soku z jabłek, marchwi i odrobina soku cytrynowego. Taki napój jest wyjątkowo cenny dla zdrowia, bo zachowuje bogactwo witamin i minerałów w wygodnej do przygotowania i spożycia formie.


Lazania– to danie, które będzie smakować każdemu członkowi rodziny,

spaghetti i wszelkie zapiekanki z makaronem- dodatek smakowitych liści jarmużu wzbogaci smak i wartość odżywczą,

pizza– o ile pesto można posmarować spód, to liście nadają się zarówno do farszu, jak i dekoracji, gdy ułożymy je z wierzchu,

surówka– najprostsza to taka z jabłek, z odrobiną czosnku i sosem majonezowo-jogurtowym, posypana odrobiną natki pietruszki. Najlepsze będą tu młode listki. Podpowiadamy, że po pierwszych przymrozkach mają lepszy smak, słodkawy i łagodniejszy.

 

Jak przygotować jarmuż

Przykładowo do zup wrzucamy listki jarmużu grubo pokrojone, bez ogonków liściowych czy zgrubiałego unerwienia. Do surówek dodajemy świeże, delikatne liście, drobno siekane, do sałatek- grubo porwane. Smażymy całe młode listki lub fragmenty dużych, opłukane i dokładnie osączone z wody. Dusimy jak szpinak (który zresztą może z powodzeniem zastępować).Aby uniknąć wzdęć warto dodać takie przyprawy jak kminek, ziele angielskie, kolendrę, koperek, liść laurowy.

Jarmuż ta ma dość wyrazisty, zdecydowanie pikantny. Komponuje się z jabłkami, selerem, marchwią. Nie wszystkim może on odpowiadać nawet w takich połączeniach, jednak warto spróbować uprawy jarmużu choćby ze względów dekoracyjnych, bo ułożone w rozetę, kędzierzawe liście mogą być dwubarwne: fioletowozielone, fioletowobrązowe, niebieskozielone lub niebieskozielone. Nie jest trudny w uprawie, ale wchłania dużo związków azotu z gleby, więc polecamy jarmuż ekologiczny. Mamy wówczas gwarancję oczyszczenia organizmu z toksyn i poprawienia jego funkcjonowania.

Małgorzata Górska

źródła:
Z. Przybylak, K. Przybylak, K. Kamiński, Ekologiczna Apteczka Warzywna, t. 3
http://eatlocalgrown.com/article/top-10-ways-to-prepare-kale.html
http://foodforbreastcancer.com/foods/kale
http://www.doz.pl/czytelnia/a1503-Jarmuz__-_niezwykla_kapusta