Jak powstaje ekologiczna czekolada?

Jak powstaje czekolada ekologiczna? Na co trzeba zwracać uwagę przy jej wytwarzaniu? Te pytania Biokurier zadał Tomaszowi Sienkiewiczowi i Krzysztofowi Stypułkowskiemu, pionierom wytwarzania czekolady w Polsce. -Ludzie którzy kochają czekoladę zwykle chcą się o niej dowiedzieć jak najwięcej – podobnie jak koneserzy wina czy whisky. Podobnie było z nami – zaczęliśmy odkrywać czekoladowy świat i w efekcie doszliśmy do wniosku, że nie ma innego wyjścia – jeśli naprawdę kochamy czekoladę, musimy przestawić się na produkcję organiczną już na samym początku ? tak o powstaniu Manufaktury Czekolady mówi jej współtwórca, Tomasz Sienkiewicz.

O ekologicznej czekoladzie na łamach Biokuriera już trochę pisaliśmy. Wywiadem z Tomaszem Sienkiewiczem i Krzysztofem Stypułkowskim, którzy jako jedni z pierwszych w Polsce, postanowili wytwarzać ją samodzielnie, znacznie rozwijamy temat.

Biokurier: Skąd pomysł na czekoladę BIO? Tomasz Sienkiewicz:

Ludzie którzy kochają czekoladę zwykle chcą się o niej dowiedzieć jak najwięcej – podobnie jak koneserzy wina czy whisky. Podobnie było z nami – zaczęliśmy odkrywać czekoladowy świat i w efekcie doszliśmy do wniosku, że nie ma innego wyjścia – jeśli naprawdę kochamy czekoladę, musimy przestawić się na produkcję organiczną już na samym początku.

Kakaowiec to bardzo delikatne drzewo które rośnie pomiędzy zwrotnikami raka i koziorożca. W naturalnych warunkach rośnie tylko w puszczy, w cieniu innych drzew – bardzo nie lubi bezpośredniego kontaktu ze słońcem. Smak kakao zależy od wielu czynników – wilgotności, wysokości na której rośnie drzewo, temperatury, a nawet różnorodności flory w jego sąsiedztwie.

Plantacje z których pochodzi konwencjonalne kakao to ogromne połacie ziemi, z gęsto posadzonymi kakaowcami w pełnym słońcu. W takich warunkach to delikatne drzewko szybko by umarło, gdyby nie duże ilości sztucznych nawozów i oprysków. Stosowane są także modyfikacje genetyczne pozwalające na wyhodowanie drzew bardziej odpornych. Rosnące zapotrzebowanie na kakao sprawia, że wycinane są lasy równikowe, żeby stworzyć miejsce dla upraw. Dodatkowo mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że prawie 40% kakao na świecie wytwarzane jest przy pomocy siły niewolniczej…

Uprawy kontrolowane BIO wyglądają zupełnie inaczej. Przede wszystkim kakaowce rosną w dżungli, na niewielkich plantacjach. To sprawia, że dżunglę trzeba chronić by produkować więcej, a nie ją niszczyć. Rosnące w dżunglii kakao ma pełniejszy, głębszy smak – wszyscy znamy różnicę pomiędzy truskawką wyhodowaną u babci w ogródku, a skalą masową. Z kakao jest podobnie.
Dodatkowo, z uwagi na częste kontrole, plantatorzy obawiają się używania niewolników do produkcji. Z tych powodów wszystkie nasze produkty są certyfikowane. Nie ma innej drogi do naprawdę dobrej czekolady.

Bk: Do czego przywiązują Panowie największą uwagę w trakcie wytwarzania czekolady? Co jest ważniejsze: surowiec czy sposób wykonania? A może oba elementy są tak samo ważne?

Krzysztof Stypułkowski: Kilka lat temu, podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych miałem okazję spróbować lodów pewnej znanej tam firmy. Były niesamowite – kremowe, pełne, na prawdziwej śmietanie, z prawdziwą wanilią. Producent na etykiecie zadaje przewrotne pytanie: „Czy zastanawiasz się dlaczego nasze lody są tak dobre? To proste! Po prostu używamy najlepszych składników i łączymy je ze sobą dbając by żadnego nie uszkodzić!”.

Z czekoladą jest podobnie – nasz zakład to prawdziwa manufaktura. Większość czynności jest wykonywanych ręcznie, przez co możemy być pewni że prawdziwy smak kakao nie zostanie spłaszczony. Wszystkie surowce których używamy pochodzą z kontrolowanych upraw ekologicznych, co także ma niebagatelny wpływ na produkt końcowy.

Manufaktura Czekolady posiada dwie linie produktowe w swojej ofercie – pierwsza z nich jest sprzedawana pod marką „Manufaktura Czekolady” i jest absolutnym fenomenem na rynku czekolady w Polsce. Wyrabiamy ją bezpośrednio z ziaren kakaowca z trzech różnych krajów: Ghany, Ekwadoru i Dominikany. Metody produkcji których używamy można by porównać do tych, które były stosowane 150 lat temu, gdy powstawały pierwsze tabliczki. Są to czekolady przede wszystkim dla smakoszy, którzy lubują się w odnajdywaniu różnic między poszczególnymi rodzajami ziarna, a także fanów niestandardowych połączeń smakowych (czekolada z chili, z kwiatem soli morskiej, z prażonym ziarnem kakao, z imbirem). Linia „Manufaktura Czekolady” jest wśród czekolad tym, czym Espresso wśród kaw – to bardzo wytrawne, głębokie doznania, które koneserów czekolady przyprawiają o zawrót głowy.

Drugą linią jest „Czekoladowy Gaj” (na zdjęciu), który stworzyliśmy z myślą o rynku sklepów ze zdrową żywnością. Są to czekolady, które produkujemy w bardziej konwencjonalny sposób, zachowując przy tym standardy manufaktury. Te czekolady są zdecydowanie łagodniejsze – mleczne i pyszne, bardziej odpowiadają dzieciom i ludziom którzy uwielbiają dobrą, mleczną czekoladę. Tutaj także używamy surowców BIO, by zapewnić ich nieskazitelność (są wolne od sztucznych nawozów, oprysków, modyfikacji genetycznych etc.).

Bk: Jak oceniają Panowie świadomość polskich konsumentów na temat czekolad? Czy polski konsument wie co kupuje wkładając do koszyka produkt z napisem czekolada?

Krzysztof Stypułkowski: Polski rynek to w kwestii świadomości ciągle rynek niedojrzały. Istnieje natomiast duży potencjał. Wierzymy, że rynek czekolady będzie ewoluował tak jak rynek winny, whisky, czy herbaty i kawy. Jeszcze kilka lat temu ludzie nie chcieli płacić za jakość. Pokutowało przekonanie że wina się nie pije, whisky to perfumy, a dobra kawa to Sido. Dzisiaj świat wygląda inaczej i ludzie zwracają coraz większą uwagę na jakość. Powstają liczne winiarnie, wine-bary, wyspecjalizowane sklepy z whisky, herbatą i kawą. Polacy jeszcze nie widzą znacznych różnic pomiędzy czekoladami, bo zwykle ich po prostu nie ma. Istnieją oczywiście niezłe na rynku, ale żeby znaleźć coś naprawdę wyjątkowego, trzeba się bardzo postarać. Na szczęście ta sytuacja się zmienia.

Bk: Czy myślą Panowie w przyszłości o pozyskiwaniu surowca nie tylko BIO, ale także Fair Trade?

Tomasz Sienkiewicz: Fair Trade to dość nowy nurt, który jeszcze nie ugruntował się na rynkach światowych. Na pewno będziemy w przyszłości rozważać możliwość uzyskania certyfikacji Fair Trade. Przypomnę tylko, że certyfikacja BIO w przypadku kakao spełnia pośrednio założenia Fair Trade – przeciwdziała niewolnictwu, sprawia że stawki za produkcję BIO są wyższe, rolnicy oszczędzają także na nawozach i pestycydach (nie muszą ich stosować), poza tym uprawy BIO są w większości bardzo małe, a ich właścicielami nie są wielkie korporacje, tylko zwykli farmerzy (przez co to właśnie do ich kieszeni trafiają pieniądze większe pieniądze). To wszystko sprawia, że uznaliśmy BIO za wystarczające w tej chwili.

Biokurier: Bardzo dziękuję za rozmowę

Manufaktura Czekolady została założona przez dwóch przyjaciół ze szkolnej ławki ? Tomka Sienkiewicza i Krzyśka Stypułkowskiego. Obaj pracowali w wielkich korporacjach. Podczas gdy Tomek zajmował się zaawansowanymi projektami telekomunikacyjnymi, Krzysiek pracował w zespołach IT i finansów. Wydawałoby się, że od czekolady dzieliły ich kilometry światłowodów i finansowych kalkulacji. Było jednak inaczej. Obaj od dziecka marzyli o czekoladzie. Gdy po kilku latach pracy w korporacji zapadła decyzja o założeniu Manufaktury Czekolady ? poczuli, że szalony pomysł zamiany biurka w dużej firmie na zakład ręcznie produkujący czekoladę, to szansa na spełnienie ich marzeń i wspaniałą podróż do świata, w którym słodkie przyjemności dają chwilę zapomnienia w zabieganym dniu.

W Programie 3 Polskiego Radia wyemitowano reportaż na temat wytwarzania czekolady – można go posłuchać klikając tutaj.

Rozmawiał: Karol Przybylak