Glutaminian sodu (E 621) to jedna z najpowszechniej używanych w przemyśle spożywczym substancji – stosuje się go, by wzmocnić smak, obniżyć zawartość sodu z zachowaniem smaku potrawy.
Glutaminian sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego, ang. monosodium glutamate, MSG) to organiczny związek chemiczny, nie jest oficjalnie zakwalifikowany jako substancja szkodliwa i oznaczono go kodem E-621. Warto jednak poznać go dokładniej, bo to jedna z najpowszechniej używanych w przemyśle spożywczym substancji, ale też najdokładniej przebadana. Stosuje się go, by wzmocnić smak, obniżyć zawartość sodu z zachowaniem smaku potrawy (o 30-40% przy jednoczesnym zastosowaniu).
Gdzie glutaminian sodu występuje naturalnie?
Glutaminian sodu to naturalny aminokwas. Występuje naturalnie w większych ilościach w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, mięso, ryby, ale i w warzywach, jak pomidor. Mleko kobiet zawiera dziesięć razy więcej glutaminianu niż mleko krowie. Glutaminian jest też produkowany przez ludzki organizm i ma on znaczenie w metabolizmie (jest neuroprzekaźnikiem, czyli bierze udział w przesyłaniu sygnałów nerwowych). Bariera krew-mózg powoduje, że spożywany glutaminian nie dostanie się do niego. Układ nerwowy jest więc chroniony przed jego ewentualnym nadmiarem.
Glutaminian wyizolowany
W 1908 roku japoński uczony, Kikunae Ikeda wyizolował go ze stosowanego od setek lat w azjatyckiej kuchni wodorostu kombu (Laminaria Japonica). Obecnie produkowany jest on na skalę przemysłową, w ilości ok. 400 tys. ton rocznie w trzech różnych procesach. Co ciekawe, glutaminian sodu ma tzw. smak samoograniczający, co oznacza, że zwiększenie jego ilości w pożywieniu ponad określoną nie zmieni już smaku.
Kontrowersje wokół glutaminianu sodu
Co najbardziej niepokoi, to informacje z różnych raportów, iż jest szkodliwy dla zdrowia, gdyż może powodować: drętwienie, mdłości, pieczenie w okolicy karku, palpitacje serca, ucisk w klatce piersiowej, pocenie się, osłabienie. Te objawy określono wspólnym mianem „syndromu chińskiej restauracji”, ale badania z użyciem tzw. ślepych prób i podawaniem placebo u 71 osób nie potwierdziły tego zjawiska. Nie da się jednak jednoznacznie powiedzieć, czy u wrażliwszych osób, alergików, starszych, dzieci takich i podobnych objawów nie wywoła czy to naturalny (a uczulający) składnik pożywienia, czy nadmiar innych syntetycznych dodatków. Wiadomo też, że w daniach kuchni azjatyckiej a tu zwłaszcza chińskiej (szczególnie zaś syczuańskiej) występuje mnóstwo pikantnych przypraw. Co wrażliwsze osoby mogą już przez to cierpieć na różne dolegliwości ze strony układu pokarmowego (wzdęcia, biegunki), a także pocić się obficiej.
Niezależnie od tego czy winnym objawów „syndromu chińskiej restauracji” jest glutaminian sam w sobie czy w połączeniu z przyprawami oraz innego rodzaju chemicznymi dodatkami, odradzamyspożywanie wysokoprzetworzonej żywności, w której występuje nie tylko glutaminian ale i wiele innych dodatków (fruktoza, oleje utwardzone), o których połączonym działaniu wiemy wciąż niewiele.
W kręgach zdecydowanych przeciwników glutaminianu sodu mówi się o nim, jako o „egzotoksynie”, która może „przestymulować” komórki organizmu, spowodować bóle głowy i ogólne rozbicie, nadmierne napięcie mięśni, zmęczenie. Wiąże się go niekiedy z podatnością na otyłość, bo ma jakoby rozregulowywać gospodarkę hormonalną.
Pewne jest to , że glutaminian sodu występuje w produktach które są niezdrowe ze swej definicji: batonikach, snackach, chipsach, daniach gotowych, kostkach rosołowych, przyprawach typi „maggi”, zupkach typu instant. Zainteresowanych, gdzie jeszcze występuje „ukryty” glutaminian sodu, i inne wzmacniacze smaku nie będące jego pochodnymi, odsyłamy do list na stronach: http://www.food-info.net/pl/intol/msg.htm oraz http://www.truthinlabeling.org/hiddensources.html.
W badaniach nie potwierdzono jednoznacznie szkodliwości glutaminianu, należy się jednak liczyć z tym (i podkreśla to się w badaniach naukowych), iż jednym osobom nie zaszkodzi on wcale, a u innych może powodować pewne problemy zdrowotne lub ich nasilenie. Nie potwierdzono także, że może wywołać ataki astmy.
Można prozaicznie stwierdzić, że dodatek tego wzmacniacza smaku pozwala producentom zawrzeć „mniej jedzenia w jedzeniu”. Zamiast więc badać „ile kurczaka” jest w kostce rosołowej, lepiej sięgnąć po jej eko odpowiednik, wywar warzywny albo domowy rosół z prawdziwego drobiu.
Glutaminian sodu nie jest wykorzystywany w produktach rolnictwa ekologicznego – jego użycie jest zabronione, nie widnieje na liście dopuszczonych w żywności eko dodatków. Jak pisze Andrzej Szeremeta w artykule („E” dodatki w zywności ekologiczne, Biokurier 4/2012): „W produkcji ekologicznej nie ma miejsca na substancje, dodatki i techniki, które odtwarzają jakość utraconą w trakcie przetwarzania i przechowywania lub, które naprawiają skutki zaniedbań w trakcie przetwarzania. Nie ma miejsca na techniki i dodatki, które mogą wprowadzać konsumenta w błąd co do prawdziwej natury i wartości produktów”. Artykuł Andrzeja Szeremety w przyszłym tygodniu udostępnimy on line.
Małgorzata Górska
Źródła:
http://www.eufic.org/article/pl/page/FTARCHIVE/artid/60/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8282275
http://www.msgtruth.org/whatisit.htm
http://www.food-info.net/pl/intol/msg.htm
