Dobry, zdrowy chleb powstaje … z czasem!

Przygotowanie dobrego, zdrowego chleba wymaga czasu i staranności – o tej prawdzie pamiętają Agnieszka Stranc – Cieśla w raz z mężem Łukaszem, właściciele internetowej piekarni naZakwasie.pl. To właśnie tam powstają bochenki chlebów przygotowanych na bazie zakwasu i ekologicznych mąk z dawnych odmian zbóż takich jak orkisz, samopsza i płaskurka. Już wkrótce piekarnia posiadać będzie certyfikat ekologiczny.

– Nasza przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się w warunkach domowych. Pierwsze bochenki wypiekaliśmy w zwykłym piekarniku dla siebie i dzieci. Później zaczął interesować się nimi coraz większy krąg znajomych. Latem 2010 roku zrodził się pomysł być coś z tym zrobić, a rok później uruchomiliśmy w podbydgoskim Ostromecku małą piekarnię – wspomina Łukasz Cieśla, którego odwiedziłem w trakcie mieszania ciasta na chleb „ziarnisty”.

– Klientów stopniowo zaczęło przybywać, między innymi za sprawą Jarmarku Toruńskiego, który odwiedzamy regularnie. Obecność na jarmarkach to najlepsza forma promocji – tam zdobywa się i poznaje klientów. Energii i wiary w sens tego co robimy dodają pozytywne opinie konsumentów, którzy dzięki naszym chlebom wrócili do jedzenia pieczywa, którego unikali wcześniej ze względów zdrowotnych. To nagroda po trudach przygotowania wypieku – mówi Agnieszka Stranc – Cieśla.

W piekarni naZakwasie.pl wypiekanych jest co tydzień od 100 do 200 bochenków chleba. Na podstawową ofertę składają się chleby: „ziarnisty”, „litewski” (żytni), „orkiszowy”, „z płaskurki”, „z samopszy” i „chłopski”.

Przeczytaj więcej o dawnych odmianach zbóż:

Stosiko piekarni naZakwasie.pl w trakcie Jarmarku Toruńskiego

Jeżeli chodzi o wypiek pieczywa z dawnych odmian pszenicy: płaskurki i samopszy, Agnieszka i Łukasz są w Polsce pionierami. Mąka do wypieków pozyskiwana jest z Wytwórni Makaronu BIO w Pokrzydowie.

Liczy się jakość a nie ilość

W piekarni naZakwasie.pl stawia się przede wszystkim na jakość chleba, a nie jego ilość. Chleby powstają na własnym zakwasie, bez dodatku drożdży piekarskich i spulchniaczy.

Starannie dobierane są również inne składniki: do ciasta dolewana jest woda źródlana bez chloru i zanieczyszczeń, a do solenia stosuje się sól morską. – Nasz proces wytwórczy znacznie różni się od tego stosowanego w dużych piekarniach. Przygotowanie chleba trwa nie kilka, a od 24 do 36 godzin (w zależności od pory roku) – tłumaczy Łukasz Cieśla.

Dlaczego zakwas i ekologiczne surowce?

Jaką przewagę ma pieczywo przygotowane na zakwasie nad tym, które powstaje z wykorzystaniem drożdży? Zakwas zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność zawartych w mące mikroelementów i ułatwia organizmowi trawienie glutenu. Kluczowa w całym, długim procesie wielofazowa fermentacja mlekowa (w przypadku pieczywa pszenicznego 3 fazowa, w przypadku żytniego 4 fazowa) – dzięki niej chleb korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego. Długi czas zakwaszania pozwala także w maksymalny sposób wykorzystać zalety zakwasu. Na jakość zarówno zakwasu jak i chleba wpływa również stosowanie gruboziarnistych mąk pochodzących z rolnictwa ekologicznego.

– Są one lepsze jakościowo od konwencjonalnych, chociażby ze względu na niestosowanie chemicznych nawozów i środków ochrony roślin w uprawie zbóż. Nie dodaje się też do nich np. węglanu wapnia. Przywiązujemy również dużą uwagę do odmiany zbóż. My stawiamy na dawne, pierwotne odmiany, które cechuje wysoka wartość odżywcza. Co ważne, inaczej zachowują się one podczas pieczenia, dlatego wymagają specjalnego podejścia. Na bazie własnych prób i błędów wypracowaliśmy receptury, które się sprawdzają – przekonuje piekarz.

Mieszanie ciasta na chleb ziarnisty

Takie pieczywo nigdy nie powstanie w dużej piekarni – nowoczesne linie produkcyjne nastawione są na wydajność i efektywność.

Co ciekawe, Agnieszka i Łukasz nie mają przygotowania zawodowego do pieczenia chleba, wiedzę zdobywali przeglądając zasoby Internetu oraz literaturę. – Ta branżowa, piekarnicza paradoksalnie nie była nam zbyt przydatna. Pomysły na pieczenie chleba z płaskurki, samopszy czy orkiszu kwituje się tam zazwyczaj słowami „to jest niewykonalne” – śmieje się Łukasz Cieśla. – Nasz brak wiedzy wyszedł nam na dobre. Gdybyśmy mieli odpowiednie wykształcenie, zapewne nie podjęlibyśmy próby rozpoczęcia naszych wypieków – dodaje.

Już wkrótce z eko certyfikatem

Piekarnia rozpoczęła już starania o uzyskanie certyfikatu ekologicznego. Będzie on potwierdzeniem dotychczasowych działań, gdyż już teraz do wypieku wykorzystywane są surowce w jakości BIO. Jak tylko te starania zakończą się sukcesem, poinformujemy o tym fakcie czytelników Biokuriera.

Chleb orkiszowy na zakwasie

O zamawianiu chleba

Chleby z piekarni naZakwasie.pl sprzedawane są za pośrednictwem strony internetowej oraz na niewielką skalę w bydgoskich i toruńskich sklepach z żywnością ekologiczną. Cykl produkcyjny odbywa się raz w tygodniu. Zamówienia zbierane są do wtorku, do godziny 15. – Wieczorem ruszają już przygotowania do wypieku, a w czwartek wysyłka chlebów, tak aby w piątek klienci mogli już cieszyć się naszymi bochenkami – mówi Łukasz Cieśla.

Cena jednego bochenka wynosi około 10 zł. Jeżeli porównamy tą cenę do tych, które spotykamy na sklepowych półkach może wydać się wysoka. Pamiętajmy jednak, że porównywanie białego pieczywa za ok. 2 zł do chleba z samopszy to trochę jak porównywanie malucha do… mercedesa.

– Zachęcamy klientów do łączenia się w grupy, aby obniżyć koszty wysyłki. Wielu nabywców kupuje także większe ilości chlebów a następnie je mrozi. Wysyłka idzie sprawnie. Nie narzekamy na jakość usług poczty i kurierów – mówi Łukasz Cieśla.

Zastanawiając się nad przechowywaniem chleba, warto wiedzieć, że ten przygotowany na zakwasie zazwyczaj wytrzymuje dłużej… pod warunkiem, że go nie zjemy.

Kim są klienci piekarni?

– Naszymi chlebami interesują się najczęściej dwie kategorie osób. Pierwsza z nich to ci, którzy przywiązują dużą uwagę do smaku i jakości spożywanych produktów i są gotowi zapłacić więcej, aby uzyskać taki produkt na jaki mają ochotę. Druga grupa to klienci, którzy szukają wysokiej jakości pieczywa ze względów zdrowotnych. W szczególnych przypadkach, jesteśmy w stanie dostosować kilka bochenków chleba dla potrzeb określonej diety – tłumaczy Łukasz Cieśla.

Jaki jest ulubiony chleb Łukasza Cieśli? – Nie jestem w stanie wskazać ulubionego. Wraz z wprowadzaniem nowych chlebów do naszej oferty fascynowałem się kolejnymi rodzajami chleba. Wszystkie mi smakują – mówi.

Strona internetowa piekarni to naZakwasie.pl

Karol Przybylak

Szukasz więcej informacji o zaletach zdrowotnych żywności ekologicznej? Sprawdź dział ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA

Chcesz być na bieżąco z BIO? Zapisz się na nasz newsletter (u dołu po lewej stronie)
lub sprawdź nasze profile na portalach społecznościowych Facebook i Twitter! Spodobał Ci się ten artykuł? Podziel się nim!

Polecamy kolejny eko przepis: Makaron z warzywami w sosie serowo-orzechowym