Czy tradycyjne i ekologiczne wędzone wędliny znikną?

Chociaż nowe unijne prawo jest bardzo restrykcyjne nie musi oznaczać kresu produktów wędzonych tradycyjnymi metodami. Dostosowanie się może jednak wymagać wysiłku i współpracy z ekspertami. Czy wszyscy producenci sprostają temu wyzwaniu?

Medialne zamieszanie wokół wędzonych wędlin spowodowane jest Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 835/2011 z 19 sierpnia 2011 roku. Dokument ten zmniejsza dopuszczalną ilość substancji o nazwie benzoapiren (wg badań naukowych może mieć ona właściwości rakotwórcze) w mięsie z 5 do 2 mikrogramów na kilogram. Cytowane przez Dziennik Gazetę Prawną wyniki badań wskazują że polskie wyroby wędzarnicze w większości nie spełniają tych wymogów a co za tym idzie zagrożony jest byt ok. 150 firm oraz naturalnego wędzenia drewnem. Regulacja dotyczy przede wszystkim branży mięsnej, ale obejmuje także wędzone ryby, małże oraz niektóre produkty zbożowe. Jej zapisy wchodzą w życie we wrześniu 2014 roku.

Czym jest benzoapiren i WWA?

Benzoapiren to jeden z wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), który powstaje w wyniku spalania materiałów organicznych (np. drewna). Grupa związków, określanych skrótem WWA, uznawana została przez Komitet Naukowy Do Spraw Żywności (ang. SCF, działająca od 1974 roku instytucja odpowiedzialna za dostarczanie Komisji Europejskiej informacji związanych ze zdrowotnymi aspektami żywności) za rakotwórcze. Do wyzwalania się WWA prowadzić mogą m.in.: wędzenie, suszenie, pieczenie, smażenie i grillowanie (na temat grillowania przygotujemy oddzielny artykuł). Na kontakt z WWA naraża nas także obecność dymu tytoniowego.

Natura się obroni?

Ponieważ ekologiczne produkty wędzone wytwarzane są metodami tradycyjnymi także ich byt może być zagrożony. Spytałem przetwórców, czy czują się zagrożeni nowymi przepisami. Nie podzielają oni cytowanych w mediach obaw, choć uważają, że sprawa wymaga dokładniejszego przeanalizowania (dopiero wtedy pojawią się oficjalne komunikaty). Odpowiednia budowa wędzarni, wykorzystanie właściwego drewna, kontrola dymu, temperatury wędzenia i kontaktu ociekającego tłuszczu z ogniem powinny pozwolić na wytwarzanie produktu spełniającego surowe kryteria. Znaczenie ma też rodzaj i jakość wykorzystywanego surowca. Warto także zasięgać porad u naukowców.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Podobnego zdania jest dr inż. Mariusz S. Kubiak,  kierownik Zespołu Dydaktycznego Technologii Żywności i Żywienia z Politechniki Koszalińskiej, autor wielu artykułów naukowych dotyczących technologii wędzenia.  – Tradycyjne wędzenie niesie za sobą wiele niekorzystnych związków, ale należy też brać pod uwagę, że wędzenie to nie tylko wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), ale także substancje, które spełniają wiele funkcji związanych z utrwaleniem a także nadaniem smaku i aromatu – to właśnie za nie, ceni się przyrządzane tradycyjnymi metodami produkty. Przetwórcy powinni wziąć pod uwagę, że okres jaki został narzucony do przystosowania się do nowych wytycznych warto wykorzystać do współpracy z jednostkami naukowymi i szukania wsparcia. Jeśli chodzi o ograniczenia poziomu WWA w produktach mięsnych wędzonych, to zespół badawczy w Politechnice Koszalińskiej ma pewne rozwiązania, które mogą pozwolić osiągnąć obniżenie poziomu zanieczyszczeń z grupy WWA.

 

Problemowe badania

Przetwórcy zwracają uwagę, że sporym problemem może okazać się nie tylko poziom benzoapirenu, ale sama możliwość zbadania produktu pod tym kątem. W Polsce badania są bardzo drogie a dostęp do nich trudny. To właśnie może być największe zagrożenie płynące z nowych regulacji – kolejny wymóg i dodatkowe koszty, które zdaniem wielu przetwórców (ale też konsumentów) są bezzasadne.

Preparat dymu wędzarniczego alternatywą?

Najlepszym, ale tylko z punktu widzenia prawa (bo przecież nie smaku, aromatu etc), sposobem na rozwiązanie problemu z WWA jest zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego powszechnie wykorzystywanego w dużych zakładach. – Co do tego czy wykorzystanie atomizacji lub metod natryskowych, zanurzeniowych, to jeszcze jest sztuka wędzenia czy tylko barwienie produktów i działanie temperatury zdania są podzielone, ale trzeba powiedzieć, że preparat dymu wędzarniczego to produkt, który jest oczyszczony z związków szkodliwych jakimi są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)– mówi Mariusz S. Kubiak, zastanawiając się jednocześnie czy wytwarzane w taki sposób produkty można jednak nazywać tradycyjnymi…

Moim (zapewne nie tylko) zdaniem nie. Co więcej, w przypadku żywności ekologicznej, jak mówi Urszula Sołtysiak z jednostki certyfikującej AgroBioTest, w przypadku certyfikowanych produktów ekologicznych, zastosowanie dymu wędzarniczego nie byłoby dopuszczalne gdyż nie znajduje się on na liście dopuszczalnych dodatków. – Taki problem nigdy się nie pojawiał gdyż przetwórcy ekologiczni stawiają na tradycyjne rozwiązania – dodaje.

Jakie wędzonki spożywać będziemy od września 2014 roku?

Mało realny wydaje się scenariusz, w którym wszyscy przetwórcy nawiązują współpracę z jednostkami naukowymi i specjalistami i w ciągu kilku miesięcy przeprowadzają zmiany w wędzarniach – wymaga to czasu i pieniędzy (tego pierwszego jest już na pewno za mało, z tym drugim także różnie bywa…). Z pewnością części się to uda, zresztą niektórzy taką współpracę prowadzą od lat.

Wędzone wędliny tradycyjne i ekologiczne nie powinny więc zniknąć, ale mogą stać się trudniej dostępne (i zapewne droższe… ). Być może uda się przeforsować wyłączenie spod unijnych norm produktów wywarzanych lokalnie, na małą skalę, ale prawdopodobnie jest na to za późno).


W ostatnich dniach nad sprawą wędzonek pochylił się premier Donald Tusk i zapowiedział starania o zmianę regulacji. Czy to właściwy moment na takie działania? Czy zapowiadane działania będą realne, czy to tylko PR-owa zagrywka? Reakcja jest z pewnością zdecydowanie opóźniona, ale w polityce różnie bywa – być może jeszcze coś się zmieni.

W przypadku zróżnicowanej diety nasze „narażenie” na oddziaływanie szkodliwego benzoapirenu nie jest duże. – Kilka plasterków wędzonej wędliny nie powinno stworzyć zagrożenia dla zdrowia – mówi dr Mariusz S. Kubiak. Co ciekawe wyniki badań wskazują, że w większości przypadków konsumenci odróżniają produkty wędzone tradycyjnie od tych, które zostały wytworzone z wykorzystaniem płynnego dymu. Reakcja na nowe unijne prawo wskazuje, że preferują te wytwarzane w zgodzie z tradycją. Miejmy nadzieję, że jesienią 2014 nadal będą mieli szansę po nie sięgać bez konieczności poznawania samodzielnej sztuki wędzenia.

Przeczytaj także: Naukowcy: Eko przetwórstwo mięsa bez dodatku azotanów, azotynów jest możliwe

Karol Przybylak (twitter: @KarolPrzybylak)

 

Brak postów do wyświetlenia