Cukiernia bez cukru. Jak działają Legalne Słodycze w Zabrzu? [rozmowa Biokuriera]


Dominika Muchalska zamieniła świat paragrafów i przepisów na własną, wyjątkową cukiernię. Dlaczego wyjątkową? Bo nie stosuje się w niej ani grama cukru. Królują legalne słodycze, czyli takie bez syntetycznych składników, polepszaczy smaku,konserwantów, tłuszczu utwardzonego, a także wielu alergenów.


Na początek krótka sylwetka naszej bohaterki a później rozmowa przeprowadzona przez Karola Przybylaka.

Dominika Muchalska. Założycielka działającej w Zabrzu cukierni „Legalne Słodycze”.Przygotowywane przez nią wypieki wyzbyte są cukru, ale także glutenu, niabiału, wszelkich syntetycznych składników, polepszaczy smaku,konserwantów, tłuszczu utwardzonego, a także wielu alergenów.


Przybierają formę ciast,tortów, ciastek, muffinek, czekoladek, a także bez, deserów pucharkowych, pralin czy lodów i koktajli.

Skąd pomysł na założenie cukierni Legalne Słodycze? Jak wyglądały początki Twoich działań?

Od kilku lat marzyłam o własnej cukierni. Żartowałam, że jest to mój pomysł na wczesną emeryturę po dorobieniu się w branży prawnej, z którą z racji wykształcenia miałam być na długie lata zawodowo związana. Sytuacja się diametralnie zmieniła, bo jak to często w życiu bywa, niezależne od nas sytuacje często decyzują o biegu spraw. W moim przypadku choroba kardiologiczna, długi okres chorobowego i nadmiar czasu na przemyślenia o życiowych priorytetach, które co więcej zbiegły się z wykryciem u mnie nietolerancji pokarmowych, przesądziły o przyspieszeniu realizacji marzeń, aczkolwiek w zmienionej formie. Miłość do wypieków ewaluowała w stronę ich zdrowych, alternatywnych form, przystosowanych także do mojej nowej diety. Od spędzania całych dni przy domowym piekarniku, do własnej cukierni droga nie była jednak tak prosta. Początek działań, to tak naprawdę swoiste badanie lokalnego rynku pod kątem zainteresowania potencjalnym otwarciem takiego miejsca jak obecne Legalne Słodycze. Utworzyłam wydarzenie na Facebooku, na które odzew nieznanych mi absolutnie ludzi był tak liczny, a przy tym tak inspirujący i motywujący, że ruszyła lawina…a potem już tylko ogromne inwestycje, nieprzespane noce, trudności urzędowe, zmagania z remontem i ekipą remontową. I tak przez równy rok od wydarzenia do godziny 10 drugiego lipca 2016, kiedy przekręciłam klucz w drzwiach cukierni i zawitali w niej pierwsi klienci.

Twoja definicja tego czym jest (albo czym nie jest) legalny słodycz?

Łatwiej powiedzieć, czym nie są, a raczej, czego nie mogą zawierać. Przede wszystkim legalne słodycze wyzbyte są cukru, ale także glutenu, niabiału, wszelkich syntetycznych składników, polepszaczy smaku, konserwantów, tłuszczu utwardzonego, a także wielu alergenów. Przybierają formę ciast, tortów, ciastek, muffinek, czekoladek, a także bez, deserów pucharkowych, pralin czy lodów i koktajli.

W Twojej kuchni bazujesz przede wszystkim na ksylitolu czy wykorzystujesz też inne substancje słodzące?

Bazuję głównie na ksylitolu. Nieliczne produkty słodzę w standardzie erytrolem, cukrem kokosowym lub owocami świeżymi lub suszonymi (w numerze 3/2017 Biokuriera przeczytacie obszerny artykuł Dominiki Muchalskiej na temat alternatyw dla cukru – przyp. red.). Na życzenie klienta, jego indywidualne zamówienie może być posłodzone według wytycznych. Jedyne czego nie użyjemy nawet na jego życzenie to cukier, stewia i syrop klonowy.

Jeżeli nie cukier albo ksylitol to… miód, syrop z agawy, stewia a może erytrytol?

Zdecydowanie erytrol, a także cukier kokosowy i owoce. Mimo, iż cenię sobie smak i właściwości, zwłaszcza antybakteryjne, miodu, świadoma jego wysokiego IG, a także wartości węglowodanowej i zawartości fruktozy. Nie ryzykuję i nie igram ze zdrowiem moich klientów. Co do stewii, to jestem przeciwniczką jej specyficznego smaku, a także trudności jakie stwarza zbilansowanie poziomu słodyczy produktów z jej użyciem. Co więcej, staram się nie stosować do końca przebadanych produktów, a stewia wciąż się do nich zalicza.


Jeśli chodzi o owoce to w Legalnych Słodyczach królują banany, również te czerwone, które są składnikiem pokochanych przez naszych klientów bajaderek. Oczywiście nie polecam produktów z ich zawartością osobom zwracającym uwagę na wysokość IG. Świetnie sprawdzają się też suszone daktyle czy morele – koniecznie niesiarkowane.

Ostatnio odkryłam nowość na polskim rynku alternatywnych słodzideł – Sugavidę, czyli cukier z kwiatu drzewa Palmyra, nota bene przynależną także do superfoods. Jest u mnie wciąż w fazie testów, nie wprowadziłam jeszcze do sprzedaży produktów z jej użyciem, ponieważ dostosowanie do niej przepisów wymaga czasu.

Czy w Legalnych Słodyczach jest szansa na ekosłodycze i ekoskładniki?

Oczywiście. Znaczna część zawartości naszego magazynu jest w standardzie eko i bio. Nie wszystkie składniki na których pracujemy są jednak dostępne w tej jakości, zwłaszcza na polskim rynku. Dlatego codziennie gościmy u nas kurierów z przesyłkami w postaci produktów spożywczych, na których później pracujemy.


Jak szeroka jest oferta cukierni? Czy produkty dostępne są w stałej ofercie czy też są takie, jedynie na zamówienie? Jak to w praktyce wygląda?

Każdego dnia dostępnych jest od ręki ok. 30-35 produktów. 3/4 oferty jest stała, reszta podlega zmianom sezonowym, bądź kryje się pod określeniem produktu dnia czy tygodnia. A tak naprawdę, nie jestem już w stanie zliczyć, ile przeróżnych słodyczy już stworzyłam, ponieważ wiele z nich powstaje na indywidualne zamówienia, które nie często się powtarzają, a nawet jeśli, to z racji specyfiki indywidualnych potrzeb żywieniowych, podlegają modyfikacjom. Nie będę ukrywać, że kocham robić torty, a na te pomysłów mam wciąż pełną głowę i chętnie dałabym upust wszystkim kiełkującym wizjom, ale klienci często sprowadzają mnie na ziemię, najczęściej z powodu strachu przed nieznanym smakiem, czy ewentualną reakcją na nieznany im składnik.

Jak wygląda to cenowo w porównaniu np. tort w legalnych słodyczach a tort w zwykłej cukierni?

Trudne pytanie. Przede wszystkim nie znam cen tortów w zwykłych cukierniach, gdyż nie kupowałam takiego od kilku lat. Po drugie trudność porównania leży w tym, że u mnie wycena tortów nie odbywa się ze względu na ich wagę. W Legalnych Słodyczach na cenę końcową tortu wpływają przede wszystkim użyte składniki, w tym rodzaj mąki i środka słodzącego. Dodam w tym miejscu, że pracujemy tylko na nieprzetworzonych owocach, a nie jak w przypadku zwykłych cukierni często ma miejsce na dżemach czy żelach owocowych. Poza składnikami na cenę wpływa wielkość, którą u nas określamy w ilości porcji. Sposób dekoracji i ogólna czasochłonność wykonania. Dla przykładu powiem, że najczęściej za tort na 12 porcji trzeba u nas zapłacić ok. 140zł. A tworzymy też dość fantazyjne torty, o kształtach miłych także dziecięcemu oku, a to wszystko z w pełni naturalnych i zdrowych składników. Głośne NIE mówię zwłaszcza barwnikom.

Jak scharakteryzowałabyś klientów odwiedzających lokal?

Klienci odwiedzający lokal dzielą się na dwie grupy: klientów zdeterminowanych do zakupu i spożycia naszych produktów i klientów tzw.przypadkowych.
Klient zdeterminowany, to najczęściej osoba chora, czy to na celiakię, cukrzycę, boleriozę, nieżyt żołądka, choroby tarczycy i wielokrotnie choroby nowotworowe, a także osoby z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi, czy też odchudzające się, bądź odżywiające się według rygorystycznych zasad, jak ma to miejsce w diecie ketogenicznej, czy modnej ostatnio diecie PALEO czy SAMURAJ. Klienci, którzy wstępują do nas z – jak ja to określam – przypadku, wchodzą kierowani szyldem cukiernia – nie czytając dalszej części szyldu informującej o specyfice miejsca, tudzież kierowani poleceniem, reklamą, czy “modą” miejsca. Ta druga grupa z pewnością jest trudną grupą, zadającą schematyczne pytania, narzekającą na ceny, nie znającą produktów na których pracujemy, ale i te osoby wielokrotnie jesteśmy smakiem legalnych słodyczy przekonać do powrotu. Często wstępujemy w rolę edukatorów, którzy zaszczepiają w nich bakcyla na zdrowe odżywianie, czy chociaż poszukiwanie wiedzy i informacji o takowym.

Rozmawiał Karol Przybylak

Legalne Słodycze

ul. Wolności 254 Zabrze

Fanpage: https://www.facebook.com/legalneslodycze/