Chleb i mąka Grahama. Szczypta historii i przepisy


Prawdopodobnie najsławniejszym uczonym, który zwrócił uwagę światu na fakt, że chleb może być lekarstwem i to niezwykle skutecznym, był prezbiteriański pastor (oraz dietetyk) Sylvester Graham. Obserwując chorych oraz ludność wiejską, doszedł on do wniosku, że przyczyną licznych dolegliwości jego pacjentów, pochodzących z ówczesnych sfer oświeconych m.in. inteligencji, były błędy dietetyczne. 


Mieszczanie, jadając biały chleb z oczyszczonej z otrąb mąki, cierpieli na przeróżne niestrawności, kłopoty trawienne. Tych problemów raczej nie mieli wieśniacy, odżywiający się prostym chlebem razowym. Lekarz doszedł więc do wniosku, że dieta i chleb „biedaków” jest zdrowszy.

Prawidłowość swego myślenia zweryfikował na pacjentach. Polecał im chleb z mąki niepytlowej (czyli ze śrutu pszennego, bardzo grubej mąki pszennej razowej). Na dodatek radził też, by był on wypiekany z ciasta poddanego najprostszej, naturalnej  fermentacji.


Kuracje chlebem razowym wprowadzone przez prof. Grahama okazały się nadzwyczaj skuteczne, zaś efekty wyleczeń trwałe. Zalecenia lekarzy zostały docenione w środowiskach medycznych, zaś chleb razowy na trwałe trafił do jadłospisów. Z czasem zaczęto go cenić jako wspaniały środek dietetyczny i nazwano imieniem “wynalazcy”. W wielu poradnikach medycyny naturalnej z przełomu XIX i XX wieku, właśnie chleb grahama był zazwyczaj polecany pacjentom.

Współczesne chlebki typu graham są znacznie bardziej delikatne niż te wypiekane przed kilkudziesięciu laty, przede wszystkim z racji specjalnego przygotowania mąki (mąka Grahama to mąka pszenna typu 1850). Jednak generalnie nadal mają duże walory lecznicze (o ile oczywiście są wypiekane w tradycyjny sposób), szczególnie w chorobach przewodu pokarmowego, niestrawnościach.
Zachęcamy do samodzielnego wypróbowania przepisów na chleb grahama (korzystajcie z mąki ekologicznej!).

Chleb pszenny razowy (Grahama)
ze starej ksiązki kucharskiej Marii ochorowicz – monatowej

Dwa litry mąki pszenicznej razowej grubo zmielonej – z tego połowę rozczynić letniem słodkiem mlekiem, dodawszy 4 dag rozpuszczonych drożdży. Gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki, posolić i wyrabiać łyżką na misce, uważając aby ciasto było dość rzadkie. Wyrobiwszy dobrze wlać do formy podłużnej wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i postawić na 1-1 ½ godziny do wyrośnięcia. Gdy się forma wypełni, wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse, a po upieczeniu wyrzucić na sito, aby się nie zgniótł, bo jest dość pulchny.
/pisownia oryginalna/

Chleb „Grahama

ze starej ksiażki kucharskiej Róży Makarewiczowej

Jako bardzo zdrowy i gorąco polecany przez lekarzy dla cierpiących na żołądek, chleb Grahama, pieczony bywa w rozmaity sposób. Upieczenie tego chleba jest bardzo łatwe, a robi się to w następujący sposób: 1 kilo mąki razowej, śrutowej, pszennej, ćwierć kila najpiękniejszej pszennej i 5 deka drożdży. Drożdże rozprowadzić letnią wodą, dodać trochę mąki i postawić w ciepłym miejscu, by podrosły. Ćwierć kilo mąki zwykłej zaparza się pół litrem wrzącej wody, a gdy ostygnie, dać śrutowaną mąkę, drożdże i zamiesić dość gęste ciasto; uformować małe bułki i zostawić w cieple na 1-2 godziny do podrośnięcia. Wsadzając do pieca, smaruje się tylko wodą, a w piecu średnio gorącym, ma być przez pół godziny.
/pisownia oryginalna/

Grahamki księdza Kneippa

Pszenną mąkę razową zagnieść na noc z gorącą wodą bez soli i drożdży aż będzie odstawała od rąk, następnie przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na całą noc. Następnego dnia wyrobić bułeczki, każdą sparzyć wrzącą wodą, ułożyć na posypanej mąką blasze i piec w gorącym piekarniku około 1 godz. Po upieczeniu raz jeszcze polać wrzątkiem i ponownie włożyć do gorącego pieca na kilka minut aby dokładnie obeschły.


W artykule wykorzystano fragmenty książki Pieczemy Ekologiczny Chleb