Przyprawy korzenne kuszą zwłaszcza intensywnym zapachem, ale mają również wiele innych właściwości, szczególnie cenionych przez mistrzów kulinarnych. Przyprawy korzenne, bo o nich mowa, to prawdziwa symfonia smaków i aromatów.
W starożytności przyprawy korzenne służyły jako afrodyzjaki, kadzidła, leki i składniki świętych olejów. Nikt nie myślał o dodawaniu ich do jedzenia. O ich niezwykłości może świadczyć fakt, że to właśnie tego rodzaju przypraw poszukiwał Ferdynand Magellan, gdy wyruszył w podróż z zamiarem opłynięcia kuli ziemskiej. Miał je znaleźć na Wyspach Korzennych (obecnie zwanych Molukami), gdzie do dzisiaj się je uprawia. W XV i XVI wieku przyprawy korzenne traktowano jako coś niezwykle cennego (wystarczy wspomnieć, że porównywano je do srebra i złota). Za ich kradzież lub nielegalny wywóz groziły drakońskie kary (łącznie z karą śmierci).
Dzisiaj dostęp do przypraw korzennych ma każdy, a kupić je można w niemal każdym sklepie. Ich cena jest przystępna (z wyjątkiem szafranu, który nadal jest bardzo drogi), niemniej dodając je do potraw, należy robić to z umiarem.
1. Goździki
Zwracamy się ku nim zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia, ale warto je używać przez cały rok. Ich słodki zapach i korzenny, lekko piekący smak doskonale komponuje się z kompotami, grzanym winem, ponczem oraz sosami. Goździki wyraźnie podnoszą smak mięs – wieprzowiny, dziczyzny, baraniny. Można je również dodać do rosołu, śledzi oraz potraw z grzybów (sproszkowana przyprawa wzbogaci smak pasztecików), a także ciast i konfitur (zwłaszcza jabłkowych).
Goździki dobrze wpływają na układ trawienny, stosuje się je ponadto jako środek odkażający. Zimą można z nich przygotować dekorację, która wypełni dom korzennym zapachem.
2. Anyż gwiazdkowy (badian)
To jedna z ładniej wyglądających przypraw, wyróżniająca się intensywnym zapachem i korzenno-słodkim smakiem. Kupić ją można w całości (wówczas anyż może spełniać również funkcje dekoracyjne) lub w postaci zmielonej. Ta przyprawa korzenna ma również wiele właściwości wspomagających leczenie wielu chorób. Ma działanie moczopędne, działa rozkurczowo i niesie ulgę w dolegliwościach trawiennych (kolkach, zaparciach, niestrawności). Można go serwować w przypadku niechęci do jedzenia, np. u małych dzieci, gdyż anyż pobudza trawienie. Dzięki swojemu intensywnemu zapachowi przyprawa ta może być również pomocna w przypadku infekcji i nieżytu górnych dróg oddechowych. Anyż znalazł również zastosowanie w kosmetyce, pomaga ograniczyć wydzielanie sebum, stosuje się go ponadto w leczeniu trądziku i łojotoku.
Po anyż w kuchni sięgamy najczęściej zimą, doskonale bowiem komponuje się on ze świątecznymi wypiekami i kompotami z suszu owocowego. Dodaje się go również do dań mięsnych i gorących napojów.
3. Gałka muszkatołowa
Jest owocem wiecznie zielonego drzewa – muszkatołowca korzennego, a samą przyprawę otrzymuje się ze środkowej części jego pestki. Ma korzenny smak, który dobrze komponuje się z kremami, budyniem, lodami. Z powodzeniem można ją dodać do grzanego wina. Nada również wykwintności zupom (np. kalafiorowej), daniom mięsnym (np. cielęcinie), pasztetom.
Gałka muszkatołowa, podobnie jak inne przyprawy korzenne, ułatwia trawienie, podsyca apetyt i pomaga w przypadku biegunki, wzdęć czy nudności, a ponadto wspomaga leczenie reumatyzmu i reguluje ciśnienie krwi. Przyprawę tę jednak należy stosować z umiarem, zawiera bowiem mirystycynę, substancję o silnym działaniu narkotycznym oraz rakotwórczym (sprzyja rozwojowi raka wątroby). Psychoaktywne działanie gałki muszkatołowej uwidacznia się po spożyciu tej przyprawy w ilości od 5 do 15 g, a zjedzenie jej w większej ilości (ok. 60 g) może wywołać omamy, majaczenie, zaostrzenie stanów depresyjnych i zaburzeń psychicznych. By jednak doszło do „przedawkowania” tej przypraw z tak dramatycznymi skutkami, należy ją spożyć w większej ilości, a co za tym idzie – jej stosowanie z umiarem nie jest obarczone ryzykiem.
4. Cynamon
W Polsce najczęściej łączy się tę przyprawę z potrawami z jabłek, takimi jak szarlotka, kompot owocowy, ryż z jabłkiem. Pozyskuje się ją z kory młodych pędów wiecznie zielonego drzewa – cynamonowca cejlońskiego. Ma charakterystyczny wygląd, który zawdzięcza procesowi suszenia (zwija się wówczas, tworząc rodzaj podwójnych rurek). Zmielony cynamon nabiera bardziej intensywnego zapachu, który dobrze współgra ze słodkimi potrawami. Dodawany jest również do marynat, kawy i gotowanej ryby (neutralizuje jej zapach). Ma działanie poprawiające apetyt, niesie ulgę w problemach trawiennych i w okresie bolesnej miesiączki.
Sprawdź przepis na: cynamonowe zawijańce
Olejek cynamonowy, zawarty w korze cynamonowca, ma działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne (liście tego drzewa wykorzystuje się również do leczenia trudno gojących się ran, wykazują one bowiem działanie odkażające). Istnieją badania, które dowodzą, że cynamon może wspomóc leczenie cukrzycy. Przyprawa ta jest również składnikiem kremów i maści, działających przeciwzapalnie, znieczulająco i niosących ulgę w nerwobólach.
Z użyciem cynamonu nie należy jednak przesadzać. Z ostrożnością muszą stosować go zwłaszcza alergicy, gdy jest to bardzo silny alergen pokarmowy i kontaktowy (może powodować zaczerwienienie skóry i jej silne podrażnienie). Przyprawa ta wykazuje ponadto właściwości poronne, stąd ograniczyć jego spożycie powinny kobiety w ciąży. Unikać powinny cynamon chorzy zmagający się z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy.
5. Ziele angielskie
To jedna z bardziej znanych przypraw korzennych na gruncie polskim. Ziele angielskie znalazło zastosowanie w naszej kuchni, dodaje się je do zup (zwłaszcza rosołu i jarzynowej), sosów, mięs i dań rybnych. Najczęściej używamy je w postaci ziaren, choć czasem warto przyprawę tę zmielić (np. by podkreślić smak sosu koperkowego, który doskonale współgra ze śledziami). Ziele angielskie ma ponadto właściwości rozgrzewające, wspomaga również przyswajanie witamin z grupy B oraz selenu.
Dobrze jest sięgnąć po tę przyprawę w przypadku kłopotów z cerą. Przemywanie skóry twarzy naparem z roztartych ziaren pomoże w walce z trądzikiem i wypryskami. Ograniczy również potliwość.
Zapach ziela angielskiego jest na tyle delikatny, a przy tym wyrazisty, że znalazł zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym.
Warto pamiętać, że przyprawy korzenne, by nie straciły swojego aromatu i właściwości, należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach i chronić przed dostępem światła.
Powyżej wymienione przyprawy nie wyczerpują tematu przypraw korzennych. Są wśród nich takie, które uznawane są za produkty ekskluzywne – mowa choćby o szafranie, kuminie czy kardamonie. Ich zastosowanie w kuchni polskiej jest znacznie mniejsze, częściej bowiem sięgamy po przyprawy współgrające z daniami znanymi nam od pokoleń. Ale może warto dodać je również do innych, nieco bardziej egzotycznych dań?
