Zainteresowanie mąką ekologiczną cały czas rośnie, ale pozyskanie podstawowych surowców piekarniczych w Polsce nie stanowi problemu. Trudniej jest, gdy szukamy mąki białej (typ 500) lub myślimy o wypieku ze zbóż niszowych lub bezglutenowych.
Mąka ekologiczna – rynek rośnie
Co prawda młynów z certyfikatem ekologicznym nie ma wiele, ale mimo że rynek rośnie, raczej nie ma problemów z pozyskaniem mąki ekologicznej z podstawowych zbóż. Na pewno trudniej jest w przypadku płaskurki czy samopszy
– ocenia polskie realia Mieczysław Babalski.
Znalezienie pewnych i wiarygodnych partnerów, którzy zapewniają dobrą jakość produktu i, co najważniejsze, niezawodność w zakresie dostaw zajęło mi parę lat, ale obecnie nie mam z tym już żadnego problemu. Okrzepliśmy my jako firma, ale na pewno rozwinął się też rynek. Na tą chwilę jesteśmy w stanie wyprodukować wszystko to, co sobie „wymyślimy”.
dodaje Marek Kiełtyka, właściciel ekologicznej piekarni.
Bezglutenowe ekomąki. Tylko z importu
Bogdan Smolorz, który postawił na mąki niszowe, w dodatku bezglutenowe, pogodził się już faktem, że takich produktów od polskich młynarzy nie dostanie.
Zaopatrujemy się u partnerów zagranicznych, którzy mają świetnie zorganizowaną logistykę i potrafią bardzo szybko i rzetelnie realizować zamówienia
– mówi. Chce zresztą pójść krok dalej i zająć się bezpośrednim importem niektórych składników takich jak np. quinoa. – Wkrótce ruszam do Peru – zapowiada.
Co ciekawe najbliższy młyn bezglutenowy z ekocertyfikatem znajduje się zaledwie kilkanaście kilometrów od naszej południowej granicy.
W większych ilościach sprzedajemy nasze mąki do piekarni z ekocertyfikatem, ale co ciekawe, tymi bezglutenowymi interesują się również piekarnie konwencjonalne
mówi Joanna Navratilova z PRO-BIO, które jest właścicielem wspomnianego młyna.
Mąka ekologiczna poszukiwana także przez piekarzy konwencjonalnych
Zainteresowanie wysokiej jakości mąką ekologiczną pośród piekarni konwencjonalnych zauważa również Mieczysław Babalski. Na pewno jest to wynikiem mody na produkty orkiszowe.
Mąki orkiszowej na rynku nie brakuje, ale dla mnie bardzo ważne jest także pochodzenie. Stawiam na dostawcę, którego znam i którego ufam a nie produkt anonimowy
podkreśla Kazimierz Kucz – piekarz, który z uśmiechem wspomina czasy, gdy konsumenci na słowo „orkisz” reagowali pytaniem „a co to takiego?”.
Przeczytaj: Chleb i mąka Grahama. Szczypta historii i przepisy
Biała mąka, białym krukiem?
Łatwa dostępność ekologicznej mąki dotyczy przede wszystkim tej ciemnej o typie wyższym niż 1400. Większość ekologicznych młynów to małe zakłady, które specjalizują się w produktach razowych, pełnoziarnistych etc… Nie oferują mąki białej. Jest to pośrednio związane także z filozofią produkcji ekologicznej, która zakłada wykorzystanie jak największej ilości naturalnych właściwości odżywczych każdego produktu.
Z drugiej strony wraz z rozwojem rynku, przybywa konsumentów, którzy chcą, aby każdy produkt konwencjonalny miał swój ekologiczny odpowiednik. Poszukują ekologicznego białego pieczywa, rogalików, drożdżówek etc.
Rynek ekologiczny staje się coraz większy i różnorodny. Jedni chcą, aby było to fit, vege, bez glutenu etc. Inni poszukują po prostu lepszej jakości odpowiednika powszechnie dostępnych towarów
tłumaczy Marek Kiełtyka. Oczywiście określenie ekologicznej białej mąki mianem „białego kruka” jest przesadą, ale niewykluczone, że decydując się na jej zakup, będziemy musieli liczyć się z zakupami od partnerów zagranicznych.
Ekologiczne młyny. Gdzie ich szukać?
Poniżej publikujemy listę młynów ekologicznych, które aktywnie działają (tzn. mają certyfikat i odbywa się w nich produkcja). Bardzo prosimy o kontakt jeżeli znają Państwo młyn, którego nie zamieściliśmy w poniższym zestawieniu (powstawało na początku 2018 roku).
- Młyn EKO HILLAR
- Wytwórnia Makaronu Bio Biobabalscy
- Młyn Kopytowa
- Ekomega Młyny Wodne
- Polskie Młyny S.A.
- Młyn Pogorzelec, Kędzierzyn Koźle
- Młyn Usługowy Feszczuk Zenon
- Młyn Pawłów
- Młyn Niedźwiady
Miejsca na rynku nie brakuje
Wchodząca na rynek piekarnia czy cukiernia nie powinna mieć większych problemów ze zdobyciem ekologicznych surowców do produkcji. Zwłaszcza jeżeli zamierza działać na niewielką skalę, a jest to najczęstszy model działania w systemie ekologicznym. Pamiętajmy jednak, że zakup surowców to najprostszy element całej układanki. Znacznie trudniejsze jest zbudowanie efektywnej dystrybucji, promocja i sprzedaż.
Więcej na ten temat w czasopiśmie Mistrz Branży w artykułach z serii „Piekarnia BIO od podstaw”.
