Jednym z piekarniczych dobrodziejstw, które zawdzięczamy Szwedom jest pieczywo chrupie (knäckebröd). Jest wypiekane w bardzo wysokiej temperaturze, następnie suszone i dzięki tym zabiegom ma poniżej 10% wody w swojej objętości. Jaka jest jego historia?
Ojczyzną pieczywa chrupkiego jest Szwecja, choć jest ono bardzo popularne w całej Skandynawii. Domowy wypiek pieczywa chrupkiego nie jest wbrew pozorom łatwym i prostym zadaniem. Trzeba mieć bardzo czułe czubki palców, bo w innym przypadku z ciasta powstanie za grube pieczywo lub takie, które się… połamie (będzie za cienkie).
Przeczytaj: Jak rozpoznać dobry chleb?
Pieczywo chrupkie z historią w tle
W Szwecji pieczywo chrupkie wypieka się od średniowiecza, co związane jest z panującymi w tym kraju warunkami klimatycznymi.
W wiejskich chatach piekło się okrągły chrupki chleb z dziurką w środku, tym sposobem wisiał on u powały kuchni. Długo utrzymywał świeżość z powodu niskiej zawartości wody. W krajach niemieckojęzycznych, a także w Polsce pieczywo chrupkie jest prostokątne.
Pieczywo chrupkie charakteryzuje się dużą zawartością błonnika (15-18 g/100 g).
Wyróżnia się tzw. zimne i ciepłe pieczywo chrupkie (w zależności od postępowania podczas wyrabiania zaczynu). W pierwszym przypadku ciasto jest schładzane do prawie 0°C i poprzez uderzenie ciepłego powietrza dochodzi do jego wyrośnięcia (mleczny i jasny chleb). W drugim przypadku wyrastanie ciasta poprzez dodanie drożdży piekarniczych, które po dwugodzinnej fermentacji w cieple (oraz dodatkowej 45-minutowej fermentacji w tunelu fermentacyjnym) sprawia, że dochodzi do podwojenia objętości zaczynu (chleb sezamowy i ciemny pełnożytni).
Produkuje się również pieczywo chrupkie na zakwasie, a inni producenci w Szwecji wzbogacają niektóre rodzaje chrupkiego kminkiem, kardamonem i cynamonem.
Sprawdź jak wykorzystać czerstwy chleb
Pieczywo pod strzechą i na królewskim dworze
Szwedzi pieczywo chrupkie jadają z serem, wędliną, marynowanym śledziem lub po prostu z samym masłem. Niebywałą popularnością cieszy się ono w regionie między Dalarna poprzez Värmland aż po Sztokholm. Od 60 lat obecne jest na dworze królewskim.
Co ciekawe, pieczywo chrupkie, jako że ma dwie strony, bywa też dwojako określane. Stronę z większą ilością porów nazywa się „niedzielną” („söndagssidan”), a tą gładką –„codzienną” („vardagssidan”). Wiąże się to z tym, że ta z porami pochłania większe ilości smarowidła (masła lub innego obkładu), a w dawnej rolniczej i biednej Szwecji bardzo oszczędzano jedzenie.
Filipstad stolicą chrupkiego pieczywa
Nie da się ukryć, że pieczywo chrupkie to sztandarowy towar eksportowy Szwecji. W tym roku najbardziej znany producent pieczywa chrupkiego na naszym kontynencie będzie obchodził 100-lecie działalności. Od 1957 r. marka znana jest jako Wasa Spisbrödsfabrik, na cześć króla Gustawa I Wazy (zwanym w Szwecji królem żytnim). Mimo, że jest już częścią włoskiego potentata makaronowego, to swoje pieczywo nadal sprzedaje pod marką Wasa. Do życia powołał ją Edward Lundström, zakładając w Skellefteå piekarnię pieczywa chrupkiego. Od 1931 r. firma mieści się w Filipstad, mieście leżącym w szwedzkiej prowincji Värmland 300 km na zachód od Sztokholmu. Nadal pozostaje na uboczu turystycznych szlaków, choć jest bardzo atrakcyjne. Można tam skorzystać z przejazdu drezynami, popływać kajakami lub odbyć podróże drabiniastymi wozami z zadaszonymi plandekami. Okolica bogata jest w złoża minerałów. Nieskalana ludzką działalnością przyroda (lasy bogate w strumienie) to idealne miejsce dla siedlisk bobrów i łosi. Od XV w. wydobywano w tej okolicy rudę żelaza. Atrakcją turystyczną są zachowane domy osadników z tego okresu. Do dziś oglądać również można pozostałości po miejscach wydobycia wraz z kanałami, hałdami żużla i nieczynnymi hutami.
W późniejszych wiekach gmina przyciągała osoby, które zasłużyły się w rozwoju przemysłu. Mieszkał tam John Ericsson, wynalazca śruby okrętowej i konstruktor pierwszego okrętu pancernego.
Nie tylko ze Szwecji
Wróćmy jednak do sztandarowej fabryki chrupkiego pieczywa. Przy głównych zakładach w Filipstad działa nie tylko sklepik, ale też małe muzeum ukazujące historię i rozwój firmy, zmieniające się opakowania i reklamy powiększającego się na przestrzeni lat chrupkiego asortymentu.
Wasa jest co prawda monopolistą, ale warto będąc w Szwecji zakosztować wyrobów innych marek. Jest ich ok. 10, w tym np. Semper (bezglutenowe), Vilmas (produkt ekologiczny), Polarknäcke (twardy północny tunnbröd).
Przeczytaj także: Jak przechowywać pieczywo
Ekologiczne pieczywo chrupkie
W Niemczech, a dokładnie w berlińskiej dzielnicy Lichterfelde, w 1927 r. otworzyła swoje podwoje fabryka pieczywa chrupkiego Dr. Wilhelm Kraft. W 1931 r. przeniesiono ją do Burg koło Magdeburga i jako Burger Knäcke GmbH działa tam do dziś. Mimo swej długiej i nieprzerwanej historii nie jest tak znana i nie ma takiego międzynarodowego rozgłosu jak istniejąca od 1950 r. rodzinna piekarnia Dr. Klaus Karg KG. Stała się ona wiodącym ekoproducentem na europejskim rynku pieczywa chrupkiego. Liczy się dla niej filozofia eko i tym samym ochrona środowiska, ale też społeczna odpowiedzialność biznesu przejawiająca się odpowiednim stosunkiem do zatrudnionych pracowników i kontrahentów. Firma działa od trzech pokoleń. Pierwotnie funkcjonowała w Wolkendorf. Od ponad 20 lat jej wyroby mają biocertyfikaty. Od 2006 r. piekarnia ma swą siedzibę w Schwabach koło Norymbergi. Pieczywo wytwarzane jest na bazie pełnoziarnistej mąki z okolicznych młynów. W produkcji używa się świeże drożdże piekarnicze. Piekarnia należy do Stowarzyszenia Ekologicznych Producentów Żywności (AöL).
Niby taka na pozór „wysuszona” kromka chleba, a ile w niej historii!
