Krakowskie obwarzanki – historia tradycyjnego wypieku

Zwiedzając perły Krakowa – Wawel, Sukiennice czy Kościół Mariacki – można być pewnym, że zawsze gdzieś w pobliżu znajdzie się ruchomy wózek, na którym znajdziemy obwarzanki. To najbardziej rozpoznawalna uliczna przekąska kojarzona z tym miastem. Poznajmy historię tego pieczywa, którego nie powinno się pomylić z preclem lub bajglem.

Tysiące turystów mija codziennie Barbakan, ale zapewne nie wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, że w bocznej uliczce od jesieni 2017 r. znajduje się Żywe Muzeum Obwarzanka. To właśnie tam podczas podczas warsztatów można zdobyć wiedzę na temat historii tego wypieku. Można też posiąść umiejętność wyrobu ciasta na ten tradycyjny wypiek, którego historia sięga końca XIV w. i tym samym zostać obwarzankowym czeladnikiem!

Jak robi się obwarzanki?

Przepis na obwarzanki wydaje się prosty. Potrzebne są: mąka pszenna, mąka żytnia, woda, sól, drożdże, cukier i olej. Z tych składników ugniata się gęste ciasto, które po wyrośnięciu rozdziela się na dwie części. Formułuje się z nich się dwie sulki, czyli wałki, które zaplata się w warkocz. Nie jest to jednak łatwe i początkującemu czeladnikowi biorącemu udział w warsztatach nie od razu udaje się stworzyć idealnie okrągły obwarzanek.

Zanim warkocz trafi do pieca, na kilka sekund ląduje w gorącej wodzie o temp. 80-90°C i po tym krótkim obwarzaniu jest posypywany solą, makiem lub sezamem i pieczony w temp. 200-250°C.

Obwarzanek – krakowski przysmak

Obwarzanek to produkt regionalny i może być wyrabiany tylko w Krakowie, w powiecie wielickim. Ocenia się, że każdej nocy wypieka się ok. 150 000 sztuk tej krakowskiej przekąski.

Tradycyjny obwarzanek powinien ważyć 80-120 g, mieć 12-17 cm średnicy i być posypany solą, makiem lub sezamem. Jest to produkt, który od 2010 r. jest chroniony oznaczeniem geograficznym w Unii Europejskiej. Wszystkich też zapewne ucieszy informacja odnośnie kaloryczności tego wypieku. Jest ona niska i wynosi ok. 250 kcal. Niewiele w nim również tłuszczu.

Oryginalny obwarzanek, czyli taki, który robiony jest ręcznie, ma na spodniej stronie paski, które są śladami pieczenia na ruszcie. Wypieki wyrabiane maszynowo mają na spodniej stronie widoczne ślady w kształcie małych kółek. Będąc w Krakowie, należy zwracać uwagę na to, czy osoby oferujące obwarzanka mają dostępne certyfikaty (zezwolenia) na posługiwanie się nazwą „obwarzanek”. Takich wędrujących wózków, z których sprzedawane są te wypieki jest blisko 200!

Oscypek – jak rozpoznać ten prawdziwy i na co zwracać uwagę przy zakupie?

Historia obwarzanka

W dawnych czasach był to produkt kojarzony z postem. Interesującym jest, że aż do początku XIX w. cech piekarzy w Krakowie decydował odnośnie miejsca i sprzedawcy. Z tego wynika, że obwarzanek był dawniej niczym relikwia! Po okresie rozpowszechnienia dostępności obwarzanka, sprzedawano go do lat 50. XX prosto z wiklinowych koszy. Zdajmy sobie sprawę, że obecnie sprzedaje się ok. 150 000 obarzanków w ciągu dnia.

Obwarzanki mają też swoja odmianę w postaci wypieków kojarzonych z odpustami (obwarzanek odpustowy). Są one mniejsze od tradycyjnego obwarzanka i przypominają pierścionki. Na dodatek ciasto z pszennej mąki jest wzbogacone cukrem, ale nie zawiera drożdży. Obwarzanki sprzedawane podczas odpustów również wpierw się zagotowuje we wrzącej wodzie, czyli obwarza, a następnie piecze. Obwarzanki z Żarek w woj. śląskim zostały w 2008 r. wpisane na Listę produktów regionalnych.

Żywe Muzeum Obwarzanka

Żywe Muzeum Obwarzanka to bez wątpienia interesujące miejsce, które warto poznać podczas zwiedzania Krakowa. Warto uczestniczyć w warsztatach wypieku, ale też po ich zakończeniu spędzić czas w małej muzealnej kawiarence i zamienić parę słów z miłą obsługą. Nie jest to duże miejsce, ale tym samym nadaje kameralnego charakteru. Kilka stoliczków pozwala po odbyciu warsztatów na uporządkowanie usłyszanej wiedzy i nabytych umiejętności wypieku obwarzanka.

Na miejscu można kupić obwarzanki. Nie są one wypiekane na miejscu, ale dostarczane z piekarni, które ma certyfikat uprawniający do ręcznego wyrobu oryginalnych obwarzanków. Dostępne są z makiem, sezamem, serem. Ze względu na gwarantowaną ich ręczną produkcję są dostępne najczęściej tylko przedpołudniami. Muzeum oferuje w swej kawiarence również kawę, różne rodzaje herbat, tłoczone soki. Są też „obwarzankowe gadżety” w postaci kubków, magnesów, breloczków. Nabyć można też puzzle, książki i zabawki. Wszystko oczywiście z obwarzankiem w roli głównej (pamiątki są krajowej produkcji i tym samym promują i wspierają lokalnych twórców!).

Obwarzanek, bajgiel, a może precel?

Bajgiel jest w istocie żydowskim wypiekiem znanym od XVII w. Jest często mylony z obwarzankiem, gdyż swym kształtem jest do niego podobny. Też jest okrągły, choć grubszy, ale nie widać na nim warkocza z dwóch pasm ciasta. Bajgiel, jak głosi legenda, również powstał w Krakowie i w dawnych czasach stanowił prezent dla młodych matek, które urodziły dziecko. Dzięki emigrantom od początku XIX w. to pieczywo zaistniało pośród żydowskiej diaspory w Nowym Jorku i Montrealu.

Z kolei precle, które tak samo jak obwarzanki są posypywane solą,makiem lub sezamem, różnią się od obwarzanków kształtem. Zwieńczenie ciasta jest bardziej widoczne i przypomina ósemkę.