Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme

Ementaler to ser twardy, pochodzący z doliny rzeki Emme w Szwajcarii (Kanton Berno). Charakteryzuje się 45% zawartością tłuszczu. Do początku XIX w. produkowano go ze świeżego mleka. Jego bochny ważą dziś 70-120 kg przy średnicy 80-100 cm. Dawniej były lżejsze, a ich waga nie przekraczała 12 kg.

Historia wytwarzania tego gatunku sera sięga XIII w. Ementaler był bardzo długo, bo do początku XIX w., wytwarzany dla potrzeb domowych wyłącznie latem.

Ementaler zaczęto produkować w większych bochnach z chwilą, gdy rozpoczęto wytwarzanie go przez cały rok i eksportowano na sprzedaż w handlu detalicznym. Ser od XIX w. produkowany jest również poza Szwajcarią. To skomplikowało ochronę nazwy , gdyż Szwajcarska Unia Sera została powołana do życia dopiero w 1920 r. I dlatego też nazwa ementaler jest obecnie używana na całym świecie na oznaczenie różnych serów, które nie tylko wielkością dziur różnią się od oryginału. Od 2000 r. nazwa Emmentaler Switzerland jest nazwą chronioną i zastrzeżoną, a w 2006 r. udało się zarejestrować ją jako Chronioną Nazwę Pochodzenia (AOP). 

W szwajcarskim Allgäu oraz w Bregenzerwald w Austrii emmentaler wytwarza się tylko ze świeżego mleka. W innych krajach dozwolone jest używanie pasteryzowanego.

Dziury w serze: wstyd czy duma?

Dziury, tak charakterystyczne dla niektórych gatunków sera (w tym również dla ementalera), które dziś są doceniane, jeszcze kilka wieków wcześniej były dla serowarów powodem do wstydu. Wszystkiemu winne były ludowe mądrości, z których wynikało, że dziury w serze są oznaką brudu podczas wytwarzania sera. Serowarzy starali się je więc za wszelką cenę niwelować.

Dojrzewanie ementalera rozpoczyna się w niskich temperaturach, ale na główny okres dojrzewania ser transportuje się do cieplejszych pomieszczeń (wtedy też powstają sławne dziury).

Smak sera i jego dziury są wynikiem fermentacji bakterii kwasu propionowego. Dowiedziono, że nasycenie dziurami w serze zależne jest od karmy podawanej krowom. Zimą emmentaler ma mniej dziur, bo pokarm krów opiera się na sianie, w przeciwieństwie do lata, gdy wypas jest na wolnym powietrzu i tym samym pożywienie stanowi świeża trawa i zioła.

Ilość i kształt dziur świadczy też o jakości dojrzewania sera. Okres ten w przypadku ementalera to minimum 18 miesięcy lub więcej, co również wpływa na wyrazistość smaku (średni okres dojrzewania emmentalera wynosi 4 miesiące).

Oryginalny emmentaler ma wytłoczoną na bochenku nazwę i znak serowarni, z której pochodzi.

Emme, dolina z sera słynąca

Emmental, czyli dolina rzeki Emme, jest o tyle ciekawym miejscem, że Emme to rzeka o długości 80 km, która wpływa do Aare – najdłuższej rzeki Szwajcarii, a ta z kolei uchodzi do Renu. W dolinie Emme rolnictwo opiera się na hodowli bydła oraz produkcji emmentalera w wiejskich serowarniach, których obecnie jest ok. 200.

Dolina Emme (Emmental) znana jest nie tylko z produkcji sera, ale również z wyrobów ceramicznych. W Langau wytwarza się ceramikę, której proces produkcji nie zmienił się od XVII w. Dolina miała już w 1899 r. zelektryfikowaną linię kolejową, jedną z pierwszych na świecie!

Przez długi czas turystyka nie odgrywała w tym regionie znaczącej pozycji, przeważała turystyka weekendowa i dzienne pobyty. Zmieniło się to w 1989 r., kiedy w Affolten w dolinie Emme otwarto serowarnię. Jest ona zarazem punktem informacyjnym odnośnie sposobów produkcji tego gatunku sera, oferuje turystom zwiedzanie serowarni, zapoznanie się z historią i metodą produkcji emmentalera. Na terenie kompleksu Emmentaler Schaukäserei znajdują się cztery budynki: Küherstock (1741 r.), Chäshütte (1900), stara, wiejska serowarnia (1954 r.) oraz nowa serowarnia (1989 r.). Wytwarza się tam niespełna 1000 bochnów emmentalera rocznie. Ośrodek zachęca odwiedzających do wypożyczenia roweru i zwiedzania w zgodzie z naturą.

Ementaler wytwarza się nie tylko w dolinie Emme. Rodzajów szwajcarskiego emmentalera jest wiele, a oto niektóre z nich:

  • Emmentaler Surchoix (dojrzewa nie mniej niż 4 miesiące), ma wyrazisty aromat.
  • Emmentaler Switzerland Premier Cru (okres dojrzewania jest nie krótszy niż 14 miesięcy w wilgotnej piwnicy); jest to pierwszy szwajcarski ser, który zdobył w serowym konkursie w 2006 r. w Wisconsin tytuł “Najlepszy ser świata“; specjalne dojrzewalnie znajdują się przy miejscowych serowarniach i sklepach nabiałowych zarówno na terenie Szwajcarii.

Ser od zachodnich sąsiadów

W Niemczech najbardziej znany jest Allgäuer Emmentaler. Jest to ser, którego minimalny okres dojrzewania wynosi 3 miesiące. Wytwarza się go na południu Niemiec, w Allgäu (Bawaria). Emmentaler z niepasteryzowanego mleka zdobył popularność w Allgäu ze względu na jakość i smak w XIX w. Ten region nie mógł pochwalić się rodzimymi serami o wysokiej jakości. Wysoka cena emmentalera sprawiła, że w 1821 r. zaczęto produkcję na miejscu, chcąc wyeliminować drogi import. Obecnie 70% niemieckiego emmentalera pochodzi z tego bawarskiego regionu.

Produkcja sera ma swoje początki nie tylko w potrzebie zaspokojenia głodu tym mlecznym produktem, ale przede wszystkim przedłuża “żywotność” mleka, które nabiera nowych właściwości i jest dłużej zdatne do konsumpcji.

Aby wyprodukować kilogram emmentalera potrzeba 12 litrów mleka.

Na sam koniec, ciekawostka! Trudno przypuszczać, że to samo powiedzenie ma zupełnie odmienne znaczenia. Określić, że coś jest dziurawe jak szwajcarski ser dla nas oznacza po prostu dosłowność tego faktu, czyli np. dziury na ulicy. Z kolei w krajach niemieckojęzycznych to samo określenie odnosi się do “dziurawego” prawa, w którym jest pełno luk i niejasności.