Bryndzové halušky i do tego žinčica – słowacka kuchnia jakiej nie znacie

Słowacka kuchnia warta jest poznania. Najlepiej jednak delektować się jej smakiem nie w gwarnej Bratysławie, ale w mniejszych miejscowościach, i to nie tylko przy okazji zimowych wypadów w góry. Miejscem godnym polecenia jest Bardejov (Bardejów), które to miasto od naszej granicy dzieli jedynie 20 km.

Zajrzyj do Bardejova

Bardejov położone jest w północno-wschodniej Słowacji. Liczy ponad 30 tys. mieszkańców. Wiele w nim zabytków i miejsc, które warto odwiedzić.

Centrum Bardejowa wraz z rynkiem i znajdującymi się tam kamieniczkami, ratuszem (1505 r.) i bazyliką św. Idziego z XIV w. w 2000 r. zostało wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Miasto datuje swe początki na koniec XIV w., ale dopiero dwa stulecia później na tym terenie osiedlili się Słowacy. Do dziś zachowała się część XIV-wiecznych murów obronnych wraz z basztami. Bazylika w centrum nie jest może wielka, ale za to z wieży oferuje widok na miasto i okolice. Wewnątrz zachowało się jedenaście późnogotyckich ołtarzy, które można podziwiać w swoich pierwotnych lokalizacjach. Ich opisy są również w języku polskim.

Bazylika w Bardejovie
Bazylika w Bardejovie

Warto też odwiedzić niepozorne muzeum na Starym Mieście, które może się poszczycić kolekcją ikon z XV i XVI w. Przy odrobinie szczęścia można zwiedzić synagogę, po której oprowadza starszy pan, protestant, i usłyszeć historię Żydów mieszkających w Bardejowie. Dziś to już historia, bo w mieście nie ma ani jednej osoby tego wyznania. W budynku do 1939 r. mieściła się również jednoizbowa szkoła religijna. Wnętrze świątyni nie jest bogate, wręcz jest tam biednie i surowo, ale przez to autentycznie. 

Czy wiesz, jak rozpoznać oscypek?

Słowacka kuchnia pełna smaku

Od końca XVI w. obecne tereny Słowacji były nazywane Górnymi Węgrami. Spadkiem po wpływach węgierskich jest oczywiście gulasz i paprykowa zupa rybna (halászlé), jak też upodobanie do stosowania ostrych przypraw i czosnku. Słowackie dania wykazują też wpływy ukraińskie oraz łemkowskie.

Górzysta północ Słowacji oferuje kuchnię opartą na chlebie, kaszy, kapuście, nabiale oraz – od XIX w. – również na ziemniakach. Z kolei w nizinnej części kraju dania są bogate w warzywa, owoce, ryby, dziczyznę oraz drób (polecam gęś z plackami ziemniaczanymi!). Wspólna dla tej części Karpat jest znana również u nas kwaśnica, czyli kapustnica – zupa z kiszonej kapusty, z wędliną, grzybami i suszonymi śliwkami. Słowacy chętnie jadają ją na Boże Narodzenie.

Bryndzové halušky – (nie)zwykłe kluski warte poznania

Narodową potrawą są bryndzové halušky – drobne kluseczki, przypominające nasze kopytka. Podaje się je z bryndzą i skwarkami oraz śmietaną. “Ojczyzną” tego mącznego dania jest region Liptov w środkowo-północnej części Słowacji.

Bryndzové halušky przyrządza się ze świeżych ziemniaków, mąki, ale bez dodatku jajka. Często do tego dania serwuje się napój z serwatki (žinčica), który uzyskuje się podczas produkcji sera owczego.

https://www.instagram.com/p/BdyMhfLjDZ3/

Wersja tych samych klusek z kapustą nazywa się kapustové halušky albo strapačky. Ten rodzaj klusek znany jest również w kuchni węgierskiej. Na Słowacji podaje się je zazwyczaj jako sycące danie główne po zupie.

Jeżeli mowa już o zupach, to będąc u naszych południowych sąsiadów warto spróbować zupy cebulowej z ziemniakami i surowym żółtkiem, którą często serwuje się w zimne dni, bo szybko rozgrzewa. W restauracjach szukajcie jej pod nazwą: slovenská cibuľačka.

Słowackie oscypki

Poza bryndzą, która jest serem znanym w całych Karpatach, Słowacy dumni są z tamtejszej odmiany oscypków nazywanej oravske korbaciky. Wyglądają jak warkoczyki uplecione z cienkich ruloników z sera. Z kolei vyprážaný syr z tatarskou omačkou to panierowany i smażony na głębokim tłuszczu żółty ser, podawany z sosem tatarskim i frytkami (hranolki).

Oprócz bryndzy (bryndzová nátierka) i oscypka (oštiepok) godne polecenia są również półtwardy i półtłusty ser owczy parenica, co po słowacku oznacza “warzony”.  Jest to ser parzony, czasem wędzony o przeciętnej zawartości tłuszczu (50%). Na terenie Słowacji produkuje się go od XVIII w., a już dwa stulecia później jego popularność sięgała aż po Wiedeń. Ser ma słony posmak, ale z jednoczesnym charakterystycznym zapachem owczego mleka. Wędzony ma żółtą lub brązową skórkę, ale środek jest biały lub co najwyżej koloru masła, natomiast ser w wersji niewędzonej charakterystycznie skrzypi, gdy się go je.

Parenica ma też ciekawy wygląd. W czasie produkcji z dwóch pasków sera tworzy się ważący ok. 0,5 kg bochenek o średnicy 6-8 cm i wysokości 5-8 cm. Paski sera zwijane są w przeciwnych kierunkach.

Liptovská nátierka to z kolei pikantna pasta do chleba znana zarówno w słowackiej, jak i austriackiej kuchni. Powstaje na bazie bryndzy, uprzednio przetartej przez cedzak, do której dodaje się masło, a smak uzupełnia się pomarańczową papryką, kminkiem oraz potartą cebulę oraz pieprzem. Dawne receptury zalecały też dodania do pasty piwa. Dzisiaj jej smak ubogaca się kaparami, musztardą, pastą z sardeli i kiszonymi ogórkami.

Słowackie kulinaria to z jednej strony szamorińska kaczka w winie, nadziewana wędzonym boczkiem z ziemniakami lub ryżem, czy też pstrąg podawany z farszem z migdałów, szynki lub sera, a z drugiej strony lakosze, czyli pieczone na blasze placki z gotowanych ziemniaków, które są dodatkiem do pieczonej gęsi lub kaczki.

Słowacka kuchnia na słodko

Mnogość deserów można zauważyć w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy, ale w pozostałym okresie roku Słowacy nie poszczą i nie odmawiają sobie słodyczy. Popularne są pieczone i gotowane baby, rogaliki (szczególnie w Bratysławie), pierniki czy też trdelník – tradycyjne ciasto z zachodniej Słowacji, z okolic miasta Skalica. Jest to ciasto “z dziurką” w kształcie pierścieni, które jest pieczone na walcu. Jego receptura znana jest od XVIII w. i pochodzi z Siedmiogrodu. Ciasto trochę przypomina nasze wschodnie sękacze. Podaje się je z piana z białek oraz posiekanymi orzechami włoskimi lub migdałami. Ciasto po wystudzeniu krojone jest na kilkucentymetrowe pierścienie.

Trdelník jest od 2007 r. nazwą chronioną, był tym samym jednym z pierwszych tego typu słowackich produktów docenionych przez Unię Europejską.

Žemľovka to z kolei ciasto znane nie tylko w Słowacji, ale też w Czechach, Austrii i w Bawarii. Bazuje na masie z wysuszonych bułek i jajek, którą przekłada się potartymi jabłkami z dodatkiem cukru, cynamonu i migdałów oraz rodzynek. Ostatnią warstwą słodyczy jest ponownie masa ze starych bułek wymieszana z jajkiem. Wierzch ciasta ubogaca się bitą śmietaną lub ubitymi białkami z dodatkiem cukru, następne całość jest zapiekana. Ciasto może być również podawane z sosem waniliowym.

Słowacki język i jego zagadki

Język słowacki, podobnie jak czeski, niesie dla nas wiele zagadek i mimo bliskości geograficznej łatwo o pomyłki. Wyrazy brzmią podobnie, ale znaczą coś zupełnie innego. Uprzedzamy zatem, że ‘rieberko‘ to schabowy z kością, a kura to kurczak.

Niech też nikogo nie zdziwi, że na Słowacji można dostać rodzimy tokaj z winogron uprawianych na wschodzie kraju, w regionie Zemplin. Bez wątpienia jednak najbardziej znaną wódką tego regionu jest jałowcówka, czyli Borovička. Słowacy preferują wódki owocowe (slivovica lub marhuľovica z mirabelek lub też jablkovica z jabłek). Wspomniana jałowcówka jest uważana za narodowy trunek Słowaków, która w smaku przypomina gin. Zawiera od 38 do 45% alkoholu, ale nie mniej niż 35%. Tylko wódka wyprodukowana w Słowacji ma prawo do chronionej nazwy Borovička.

Nieopodal Bardejowa znajduje się wieś Becherov, ale nie ma ona nic wspólnego z likierem ziołowym Becherovka. Jest  to trunek czeski,którego nazwa pochodzi od lekarza Bechera z Karlowych Varów.

Odwiedzając Słowację, pamiętajmy, że tamtejszym bohaterem narodowym jest żyjący na przełomie XVII iXVIII w. Juraj Jánošík, który na potrzeby polskiego serialu został przemianowany na “naszego” górskiego rozbójnika. Jego legenda, choć niezwykle mocno podkoloryzowana, nadal pozostaje żywa.

Bez wątpienia bardziej znaną postacią, jaką wiąże się ze Słowacją, jest Andy Warhol. Co ciekawe, ten światowej sławy amerykański artysta nigdy naszych południowych sąsiadów nie odwiedził. Jego rodzice, Andrij (Andrew) Warhola i Ulija (Julia) Justyna Zavacka pochodzili z wioski Miková, skąd wyemigrowali do Ameryki. I o tym fakcie się pamięta, ale to już materiał na osobną historię.