Ziemniaki królują na polskich stołach, uprawia się w naszym kraju je masowo. To jedne z czterech gatunków roślin uprawnych, obok pszenicy, ryżu i kukurydzy, które decydują o wyżywieniu ludności świata, a mimo to spycha się je na margines cennych warzyw. Czy słusznie?
W ciągu roku przeciętny Polak zjada ok. 100 kg ziemniaków, jednak ich krajowe spożycie z roku na rok jest coraz niższe. Zastępujemy je innymi warzywami, traktujemy jako zbyt pospolite. A przecież dostarczają mnóstwa inspiracji. Z ich dodatkiem przygotować można całe mnóstwo potraw, których smak zachwyci niejednego smakosza.
Ziemniaki, wbrew powszechnej opinii, są też cennym elementem diety. Zawierają spore ilości witamin, minerałów i błonnika. Nie tuczą i nie obciążają układu pokarmowego. Czas zatem, by odczarować to poczciwe warzywo. Co warto o nim wiedzieć?
Przysmak królów i nędzarzy
Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Południowa. Ślady jego uprawy sięgające 4 tysięcy lat p.n.e. odnaleziono na terenie dzisiejszego Peru, Chile i Boliwii. Na terenie kolumbijskich Andów napotkał je Juan de Castellos, hiszpański żołnierz i konkwistador. Nazwał ziemniaki ‘turmas de tierra’, czyli trufle i w połowie XVI wieku sprowadził do swojej ojczyzny. Nie od razu jednak włączono je do jadłospisu. Na początku stanowiły wyłącznie nową roślinę, zdobiącą ogrody botaniczne. Król Francji Ludwik XVI przypinał jej kwiaty do fraka, a kobiety zdobiły nim fryzurę.
Kulinarne właściwości ziemniaka doceniono stosunkowo późno. I, co ciekawe, na początku pojawiał się wyłączne na dworach królewskich i magnackich. Z czasem jednak zaczęto uprawiać go masowo, zwłaszcza w biedniejszych zakątkach Europy. Nie bez powodu o ziemniaku mówi się „przysmak królów i nędzarzy”.
Pojawienie się ziemniaków na polskiej ziemi zawdzięczamy królowi Janowi III Sobieskiemu. W 1683 roku, wracając w wyprawy wiedeńskiej, przywiózł kilka bulw królowej Marysieńce. Wysadzono je w ogrodach wilanowskich, gdzie pełnił funkcję ozdobną. Dopiero po 100 latach ziemniaki na polskiej ziemi zaczęto uprawiać powszechnie. Na początku określano je mianem „diabelskich jabłek”, a bulwy uważano za truciznę. Gdy jednak nauczono się je przygotowywać, zdominowały jadłospis polskiej ludności i urosły do rangi naszej narodowej specjalności.
W latach 1965-1975 areał uprawy ziemniaka wynosił blisko 3 mln ha, a Polskę nie bez powodu nazywano „potato landem”.
Ziemniak dobry dla zdrowia
Wbrew panującej opinii, ziemniaki są bardzo zdrowe. Zawierają witaminy i składniki mineralne niezwykle cenne dla prawidłowej pracy organizmu. Obecny jest w nich kwas askorbinowy (witamina C), witaminy z grupy B oraz liczne pierwiastki, m.in. potas, wapń, magnez, jod, żelazo i fosfor.
Są przy tym lekkostrawne i niskokaloryczne (50-90 kcal w zależności od odmiany). Nie tuczą, o ile nie zostaną polane gęstym sosem lub tłuszczem. Obecne w ziemniakach związki, m.in. błonnik, szybko wchłaniają się w układzie pokarmowym i zapewniają uczucie sytości. Bulwy są ponadto dobrym źródłem skrobi i białka bogatego w aminokwasy egzogenne, m.in. lizynę.
Trzeba jednak pamiętać, że witaminy i minerały w największej ilości kryją się pod skórką ziemniaka. Jeśli więc obieramy je grubo, pozbywamy się cennych składników. Podobnie dzieje się, gdy bulwy są długo gotowane oraz drobno krojone. Warto też zachować wodę, w której gotowały się ziemniaki i przygotować na jej bazie zupę lub – jeśli nie dodaliśmy do niej soli – po ostudzeniu podlać nią kwiaty.
Sprawdź przepis: Batata harra. Pikantna sałatka ziemniaczana po libańsku [przepis]
Ziemniaki rzadko uczulają i nie kumulują też dużych ilości metali ciężkich, azotanów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Są łatwe w uprawie, nie mają też zbyt dużych wymagań glebowych. Rosną niemal w całej Polsce. W chłodnym miejscu, np. piwnicy, można je długo przechowywać.
Ziemniak w medycynie ludowej
Nazwy regionalne ziemniaka
Chyba nie ma rośliny, która miałaby tyle nazw literackich, gwarowych, regionalnych i ludowych co ziemniak. Polszczyzna zna ich blisko 150.
W gwarze poznańskiej do dziś funkcjonująca nazwa ziemniaków to pyry, na Podhalu określa się je mianem gruli. W języku kaszubskim ziemniaki to gulby, a we wschodniej Polsce znane są jako bałabaje. Z języka niemieckiego zapożyczona została nazwa ‘kartofel’, używana zresztą na Śląsku. Funkcjonują też określenia
- perka,
- pyrka,
- pyraki,
- perzaki
odwołujące się do kraju pochodzenia ziemniaków (Peru).
Jest też całe mnóstwo nazw, które nawiązują do wyglądu bulw, zwłaszcza koloru skórki, kształtu, wielkości i barwy miąższu.
To m.in.
- amerykany,
- moskale,
- olendry,
- galicyjki,
- krakusy,
- janki,
- świętojanki,
- jakubki (wczesne ziemniaki),
- bałaburki,
- buraszki,
- burki (od szarej barwy bulwy),
- głuchy,
- gały,
- bielasy,
- bieluchy,
- rychlaki.
Ale nie tylko w słownikach dał się zapisać ziemniak. Pamięta się o nim również w Idaho w Stanach Zjednoczonych, gdzie ma swoje muzeum. W Polsce są też dwa pomniki bulwy – w Biesiekierzu koło Koszalina oraz w Poznaniu na Łęgach Dębińskich. Monumenty ją upamiętniające stoją też w Słowenii, Chorwacji, Austrii.
Warto też przypomnieć, że rok 2008 ONZ ogłosiło ‘rokiem ziemniaka’, a kilka wersów na jego temat napisał w 1819 r. sam Adam Mickiewicz.
Lubisz ziemniaki? Poznaj także topinambur
Ziemniak w kuchni włoskiej? Czemu nie!
– W kuchni włoskiej, choć jest ona kojarzona głównie z pastą i pizzą, obecność ziemniaków jest również istotna. Są głównym składnikiem patate pazze, czyli szalonych ziemniaków oraz znanych na całym świecie gnocchi. Z kolei na południu Włoch na stołach króluje Gateau di patate, czyli zapiekanka ziemniaczana w stylu neapolitańskim – mówi Chef Andrea Camastra z restauracja NUTA.
Ziemniaki a mikrobiota jelitowa
200 gram ziemniaków (2 średnie sztuki) zawiera ok. 3g błonnika. To ok. 10% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Wiele błonnika znajdziemy również w skórce od ziemniaków dlatego zachęcamy, aby od czasu do czasu pyrzygotować ziemniaki w mundurkach. Dlaczego błonnik jest ważny dla naszego zdrowia? Wspomaga trawienie, przyspiesza pasaż treści pokarmowej przez jelita oraz jest pożywką dla dobrych bakterii w jelitach.
Kiedy ugotujemy ziemniaki, a następnie je ostudzimy, część skrobi w nich zawartej przeistoczy się w tzw. skrobię oporną. – Jest ona „oporna” na trawienie w jelicie cienkim i w niezmienionej postaci przechodzi do jelita grubego, gdzie jest pożywką dla naszych dobrych bakterii. Otrzymujemy wówczas dodatkowy błonnik, który nasza mikrobiota jelitowa uwielbia! W wyniku fermentacji skrobi opornej w jelicie powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), które obniżają pH w jelicie grubym i wpływają na rozwój korzystnej mikroflory. Warto więc jadać ostudzone ziemniaki, np. w formie sałatki – przekonuje Ewa Trusewicz, dietetyk kliniczny i ekspertka kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”.
Warto wiedzieć, że jeśli ugotujemy ziemniaki, ostudzimy je i ponownie podgrzejemy, skrobia oporna nadal pozostanie w niezmienionej formie i będzie nadal dobrze wpływała na nasze zdrowie. Podobnie będzie, gdy
z ostudzonych ziemniaków zrobimy kluski czy kopytka.
Badania pokazują, że spożycie potraw z ziemniakami zwiększa liczebność bakterii wytwarzających kwas masłowy (jeden z krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych). Ma on działanie przeciwzapalne oraz regenerujące błonę śluzową jelita – stanowi podstawowe źródło energii dla komórek jelita grubego.
Ziemniak na …500 sposobów
Nie ma chyba rośliny, którą daje się przygotować w tak wielu wersjach. Ma łagodny smak, który pasuje niemal do wszystkiego. Biedniejsze ludy dawniej jadały ziemniaki na śniadanie, obiad i kolację. Dawały uczucie sytości i były łatwo dostępne. Z czasem gospodynie domowe poddały się własnej inwencji i zaczęły przygotowywać ziemniaki na różne sposoby. Dzisiaj najczęściej podawane są na obiad. Z drobno posiekanym koperkiem smakują bardzo dobrze. Ale dodaje się je również do zup, sałatki warzywnej i śledziowej.
Ziemniaki są podstawowym składnikiem placków ziemniaczanych i knedli. To z nich właśnie przygotowuje się frytki. Zapiekane ziemniaki podane z sosem lub twarożkiem również smakują doskonale. Dawniej podawano je również z masłem i solą oraz cynamonem.
Dzięki ziemniakom, które były głównym składnikiem pożywienia w biedniejszych zakątkach Europy, udało się zapobiec klęskom głodu. Niestety, w latach 1840-1844 nieznana choroba zniszczyła plantacje tego warzywa, doprowadzając do nieurodzaju. Z powodu głodu zmarło wówczas ponad milion ludzi (zwłaszcza Irlandczyków), a wiele osób zdecydowało się wyemigrować do Stanów Zjednoczonych.
Sprawdź nasze przepisy na potrawy z ziemniakiem:
- pieczone ziemniaki z ziołami, polane oliwą
- omlet pieczony z ziemniaków
- zupa jarmużowa z ziemniakami
- zupa krem z marchwi z pieczonymi ziemniakami
Ziemniaki nie tylko do jedzenia
Ziemniaki szybko stały się niezwykle popularne. Do ich sadzenia oraz wykopywania teoretycznie nie potrzeba żadnego sprzętu, a przy tym już niewielkie pole zapewnia pożywienie kilkuosobowej rodzinie. Ale bulwy wykorzystywane były nie tylko do jedzenia. Okazały się bardzo przydatne w gorzelnictwie. To z nich produkowano okowitę. Przerabiano je też na piwo i wino. Istotnym półproduktem okazał się też krochmal (wodna zawiesina skrobi), który gospodynie używały w czasie prania bielizny i pościeli (wykrochmalony materiał nie wchłaniał kurzu i wilgoci).
Mąka ziemniaczana z kolei świetnie zastępowała zasypkę dla dzieci, a dodana do kąpieli łagodziła stany zapalne skóry. Z jej pomocą można też przygotować suchy szampon oraz puder. Bulwy dawniej i dziś wykorzystywane są na paszę dla trzody chlewnej.
O ziemniaku napisano wiele. To warzywo powszechne, ale idealne w swojej prostocie. Daje mnóstwo kulinarnych możliwości, zapewnia pokarm ludziom i zwierzętom. Wyróżnia się też wysoką wartością odżywczą, i choćby z tego powodu, bulwy powinny gościć w diecie każdego z nas.
Przechowywanie ziemniaków
- Ziemniaki powinny być przechowywane w dobrze wentylowanym chłodnym, ciemnym miejscu np. szafie lub piwnicy. Nigdy nie przechowujmy ziemniaków pod zlewem kuchennym (ze względu na wilgoć)!
- Jeżeli ziemniaki są przechowywane w chłodnym (7-10 st.C) miejscu, zachowają dobrą jakość przez kilka tygodni. Jeżeli przechowujemy je w temperaturze pokojowej, dobrą jakość utrzymają tylko ok. tygodnia. Jeżeli nie możemy przechowywać ziemniaków w dobry sposób, lepiej zaopatrywać się w mniejsze ilości!
- Ziemniaków nie powinno przechowywać się w lodówce. Wskutek tak zimnej temperatury skrobia zacznie zmieniać się w cukier co wpłynie na smak. Przechowywane w lodówce ziemniaki stają się także ciemne po ugotowaniu.
- Ziemniaków nie powinno przechowywać się obok cebuli.
Alternatywa dla ziemniaka? Przeczytaj więcej na temat: topinambur
Kiedy obchodzimy dzień kartofla?
Dzień kartofla/ziemniaka przypada 21 października.
