Ziemniaki i 5 faktów, które musisz o nich wiedzieć!

Królują na polskich stołach, w Polsce uprawia się je masowo. Pisał o nich Mickiewicz, doceniał Jan III Sobieski. Ziemniaki to jedne z czterech gatunków roślin uprawnych, obok pszenicy, ryżu i kukurydzy, które decydują o wyżywieniu ludności świata, a mimo to spycha się je na margines cennych warzyw. Czy słusznie?

W ciągu roku przeciętny Polak zjada ok. 100 kg ziemniaków, jednak ich krajowe spożycie z roku na rok jest coraz niższe. Zastępujemy je innymi warzywami, traktujemy jako zbyt pospolite. A przecież ziemniaki dostarczają mnóstwa inspiracji. Z ich dodatkiem przygotować można całe mnóstwo potraw, których smak zachwyci niejednego smakosza.

Ziemniaki, wbrew powszechnej opinii, są też cennym elementem diety. Zawierają spore ilości witamin, minerałów i błonnika. Nie tuczą i nie obciążają układu pokarmowego. Czas zatem, by odczarować to poczciwe warzywo. Co warto o nim wiedzieć?

1. Ziemniak „przysmakiem królów i nędzarzy”

Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Południowa. Ślady jego uprawy sięgające 4 tysięcy lat p.n.e. odnaleziono na terenie dzisiejszego Peru, Chile i Boliwii. Na terenie kolumbijskich Andów napotkał je Juan de Castellos, hiszpański żołnierz i konkwistador. Nazwał ziemniaki ‘turmas de tierra’, czyli trufle i w połowie XVI wieku sprowadził do swojej ojczyzny. Nie od razu jednak włączono je do jadłospisu. Na początku stanowiły wyłącznie nową roślinę, zdobiącą ogrody botaniczne. Król Francji Ludwik XVI przypinał jej kwiaty do fraka, a kobiety zdobiły nim fryzurę.

Omlet pieczony z ziemniaków [przepis]

Kulinarne właściwości ziemniaka doceniono stosunkowo późno. I, co ciekawe, na początku pojawiał się wyłączne na dworach królewskich i magnackich. Z czasem jednak zaczęto uprawiać go masowo, zwłaszcza w biedniejszych zakątkach Europy. Nie bez powodu o ziemniaku mówi się „przysmak królów i nędzarzy”.

Pojawienie się ziemniaków na polskiej ziemi zawdzięczamy królowi Janowi III Sobieskiemu. W 1683 roku, wracając w wyprawy wiedeńskiej, przywiózł kilka bulw królowej Marysieńce. Wysadzono je w ogrodach wilanowskich, gdzie pełnił funkcję ozdobną. Dopiero po 100 latach ziemniaki na polskiej ziemi zaczęto uprawiać powszechnie. Na początku określano je mianem „diabelskich jabłek”, a bulwy uważano za truciznę. Gdy jednak nauczono się je przygotowywać, ziemniaki zdominowały jadłospis polskiej ludności i urosły do rangi naszej narodowej specjalności. W latach 1965-1975 areał uprawy ziemniaka wynosił blisko 3 mln ha, a Polskę nie bez powodu nazywano „potato landem”.

2. Ziemniak dobry dla zdrowia

Wbrew panującej opinii, ziemniaki są bardzo zdrowe. Zawierają witaminy i składniki mineralne niezwykle cenne dla prawidłowej pracy organizmu. Obecny jest w nich kwas askorbinowy (witamina C), witaminy z grupy B oraz liczne pierwiastki, m.in. potas, wapń, magnez, jod, żelazo i fosfor.

Ziemniaki są przy tym lekkostrawne i niskokaloryczne (50-90 kcal w zależności od odmiany). Nie tuczą, o ile nie zostaną polane gęstym sosem lub tłuszczem. Obecne w ziemniakach związki, m.in. błonnik, szybko wchłaniają się w układzie pokarmowym i zapewniają uczucie sytości. Bulwy są ponadto dobrym źródłem skrobi i białka bogatego w aminokwasy egzogenne, m.in. lizynę.

Trzeba jednak pamiętać, że witaminy i minerały w największej ilości kryją się pod skórką ziemniaka. Jeśli więc obieramy je grubo, pozbywamy się cennych składników. Podobnie dzieje się, gdy bulwy są długo gotowane oraz drobno krojone. Warto też zachować wodę, w której gotowały się ziemniaki i przygotować na jej bazie zupę lub – jeśli nie dodaliśmy do niej soli – po ostudzeniu podlać nią kwiaty.

Ziemniaki rzadko uczulają i nie kumulują też dużych ilości metali ciężkich, azotanów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Są łatwe w uprawie, nie mają też zbyt dużych wymagań glebowych. Rosną niemal w całej Polsce. W chłodnym miejscu, np. piwnicy, można je długo przechowywać.

3. Ziemniak niejedno ma imię

Chyba nie ma rośliny, która miałaby tyle nazw literackich, gwarowych, regionalnych i ludowych co ziemniak. W sumie polszczyzna zna ich blisko 150. W gwarze poznańskiej do dziś funkcjonująca nazwa ziemniaków to pyry, na Podhalu określa się je mianem gruli. W języku kaszubskim ziemniaki to gulby, a we wschodniej Polsce znane są jako bałabaje. Z języka niemieckiego zapożyczona została nazwa ‘kartofel’, używana zresztą na Śląsku. Funkcjonują też określenia perka, pyrka, pyraki, perzaki odwołujące się do kraju pochodzenia ziemniaków (Peru).

Jest też całe mnóstwo nazw, które nawiązują do wyglądu bulw, zwłaszcza koloru skórki, kształtu, wielkości i barwy miąższu. To m.in. amerykany, moskale, olendry, galicyjki, krakusy, janki, świętojanki, jakubki (wczesne ziemniaki), bałaburki, buraszki, burki (od szarej barwy bulwy), głuchy, gały, bielasy, bieluchy, rychlaki.

Ale nie tylko w słownikach dał się zapisać ziemniak. Pamięta się o nim również w Idaho w Stanach Zjednoczonych, gdzie ma swoje muzeum. W Polsce są też dwa pomniki bulwy – w Biesiekierzu koło Koszalina oraz w Poznaniu na Łęgach Dębińskich. Monumenty ją upamiętniające stoją też w Słowenii, Chorwacji, Austrii.

Warto też przypomnieć, że rok 2008 ONZ ogłosiło ‘rokiem ziemniaka’, a kilka wersów na jego temat napisał w 1819 r. sam Adam Mickiewicz.

4. Ziemniak na …500 sposobów

Nie ma chyba rośliny, którą daje się przygotować w tak wielu wersjach. Ma łagodny smak, który pasuje niemal do wszystkiego. Biedniejsze ludy dawniej jadały ziemniaki na śniadanie, obiad i kolację. Dawały uczucie sytości i były łatwo dostępne. Z czasem gospodynie domowe poddały się własnej inwencji i zaczęły przygotowywać ziemniaki na różne sposoby. Dzisiaj najczęściej podawane są na obiad. Z drobno posiekanym koperkiem smakują bardzo dobrze. Ale dodaje się je również do zup, sałatki warzywnej i śledziowej.

Ziemniaki są podstawowym składnikiem placków ziemniaczanych i knedli. To z nich właśnie przygotowuje się frytki. Zapiekane ziemniaki podane z sosem lub twarożkiem również smakują doskonale. Dawniej podawano je również z masłem i solą oraz cynamonem.

Dzięki ziemniakom, które były głównym składnikiem pożywienia w biedniejszych zakątkach Europy, udało się zapobiec klęskom głodu. Niestety, w latach 1840-1844 nieznana choroba zniszczyła plantacje tego warzywa, doprowadzając do nieurodzaju. Z powodu głodu zmarło wówczas ponad milion ludzi (zwłaszcza Irlandczyków), a wiele osób zdecydowało się wyemigrować do Stanów Zjednoczonych.

5. Ziemniaki nie tylko do jedzenia

Ziemniaki szybko stały się niezwykle popularne. Do ich sadzenia oraz wykopywania teoretycznie nie potrzeba żadnego sprzętu, a przy tym już niewielkie pole zapewnia pożywienie kilkuosobowej rodzinie. Ale bulwy wykorzystywane były nie tylko do jedzenia. Okazały się bardzo przydatne w gorzelnictwie. To z nich produkowano okowitę. Przerabiano je też na piwo i wino. Istotnym półproduktem okazał się też krochmal (wodna zawiesina skrobi), który gospodynie używały w czasie prania bielizny i pościeli (wykrochmalony materiał nie wchłaniał kurzu i wilgoci).

Mąka ziemniaczana z kolei świetnie zastępowała zasypkę dla dzieci, a dodana do kąpieli łagodziła stany zapalne skóry. Z jej pomocą można też przygotować suchy szampon oraz puder. Bulwy dawniej i dziś wykorzystywane są na paszę dla trzody chlewnej.

O ziemniaku napisano wiele. To warzywo powszechne, ale idealne w swojej prostocie. Daje mnóstwo kulinarnych możliwości, zapewnia pokarm ludziom i zwierzętom. Wyróżnia się też wysoką wartością odżywczą, i choćby z tego powodu, bulwy powinny gościć w diecie każdego z nas.

Artykuł pochodzi z numeru 4/2018 Biokuriera