Lody kochają zwłaszcza najmłodsi, choć my sami również chętnie po nie sięgamy. Obecnie sprzedaje się je na każdym kroku. Reklamowane są często jako naturalne, rzemieślnicze, tradycyjne. Czy jednak faktycznie takie są?
Lody to synonim lata i jeden z najbardziej znanych produktów sezonowych (od kwietnia do września przypada 70-80% ich całorocznego spożycia). Deser ten jak żaden inny najlepiej smakuje w upalny dzień. Nic zatem dziwnego, że bardzo dobrze się sprzedaje. Niemal na każdym kroku możemy znaleźć budkę oferująca lody w najróżniejszej postaci. Są amerykańskie, włoskie, na patyku, w wafelku. Trudno też zdecydować się na konkretny smak, bo obok tych tradycyjnych – czekoladowych, śmietankowych czy truskawkowych, pojawiają się choćby miętowe, smerfowe lub z dodatkiem popularnych wafelków. Pozostaje też kwestia samego nazewnictwa. Wiele miejsc sprzedaje lody, reklamując je jako tradycyjne, naturalne. Jak się to jednak ma do rzeczywistości?
Lody waniliowo-malinowe [przepis]
Słodki fałsz w wafelku
Cztery lata temu UOKiK przeprowadził kontrolę jakości i oznakowania produktów sprzedawanych jako domowe, tradycyjne, wolne od GMO, naturalne. Inspektorzy Inspekcji Handlowej w 160 różnego rodzaju sklepach sprawdzili 966 partii produktów. Efekt? Co trzecia wprowadzała konsumentów w błąd.
Można przypuszczać, że nieprawidłowe oznaczenia mają też lody. Istnieje ich jedna kategoria – lody spożywcze. Producenci mogą więc sięgać po określenia „naturalne” czy „tradycyjne” stosunkowo swobodnie. I decydują się na ten krok z chęci zysku, bo po taki deser z całą pewnością ustawią się kolejki. A mało który klient poprosi o listę składników. Mogłoby się wtedy okazać, że lody zostały przygotowane z mieszanek, w skład których wchodzą emulgatory. I owszem, ułatwiają one proces produkcji, ale z naturalnością nie mają nic wspólnego.
Produkcja lodów naturalnych zawsze będzie droższa. Ma to związek nie tylko z jakością składników niezbędnych do przygotowania deseru, ale też rzemieślniczą pracą i doświadczeniem. Deser musi też być wyrazisty w smaku. Tu nie ma miejsca na kompromisy. Lody czekoladowe powinny zawierać prawdziwą czekoladę, a bakaliowe być wypełnione orzechami i rodzynkami. Taki wymaganiom nie każdy potrafi sprostać.
– Sam proces produkcji lodów ekologicznych niewiele różni się metod stosowanych w przypadków deserów konwencjonalnych. Zasadniczą różnicą jest cena składników. Cukier tradycyjny kosztuje niecałe 2 zł, organiczny jest cztery razy droższy. To przekłada się na finalną cenę produktu. Za gałkę lodów ekologicznych płacimy najczęściej 4 zł. W Polsce lody ekologiczne nadal są produktem niszowym. Musimy się do nich przekonać, poznać ich smak i jakość. To zadanie wymaga czasu i zaangażowania z naszej strony. Produkcja takich lodów może nie da dużego zysku, ale to niezwykle ciekawe doświadczenie. Mi to wystarczy
– mówi Bogdan Smolorz, „Biopiekarz”, który w swojej ofercie ma lody ekologiczne.
Zdrowe lody
Konsumenci mają dzisiaj duże wymagania. Poszukują produktów zdrowych, odżywczych, ale też niebanalnych i mających wyjątkowy smak. Takie też powinny być lody. I choć przypisujemy je do kategorii słodyczy, a więc raczej mało dietetycznej przekąski, nie zawsze są bombą kaloryczną i zagrożeniem dla szczupłej sylwetki. Czy więc można po nie sięgać bez wyrzutów sumienia będąc na diecie odchudzającej?
Zdaniem dietetyka, dr inż. Katarzyna Kowalcze, zjedzenie jednej czy nawet dwóch kulek lodów podczas letniego spaceru, gdy jednocześnie ruszając się „spalimy” te kalorie, nie powinno zachwiać bilansu energetycznego.
– Ale jeśli zdarzy nam się zjeść wieczorem pół litra lodów podczas oglądania telewizji, to trzeba mieć świadomość, że te kalorie pozostawią konkretne efekty w postaci nadwyżki energetycznej. Lody są też źródłem różnej jakości tłuszczów, również tych nasyconych (palmowego, kokosowego), które nie mają pozytywnego wpływu na organizm.
Najniższą wartością energetyczną wyróżniają się sorbety
. Są bardzo orzeźwiające. W niemal 60% składają się z wody. W zależności od smaku i składu zawierają od 60 do 120 kcal w 100 g. Nieco więcej wartości energetycznej mają lody jogurtowe, mleczno-owocowe, waniliowe lub mleczne, śmietankowe, bakaliowe oraz czekoladowe. Ich wartość energetyczną znacząco zwiększają dodatki: bita śmietana, wafelek, czekolada, posypka, ciasteczka czy różnego rodzaju polewy smakowe.
– Na wartość odżywczą w znacznym stopniu wpływa też jakość użytych surowców, stopień ich przetworzenia, dlatego też warto mieć świadomość, że lody lodom nierówne. Zachęcam do szukania tych naturalnych, a unikania wysoko przetworzonych z dodatkiem tłuszczu palmowego, sztucznych aromatów, stabilizatorów czy sztucznych barwników imitujących kolor owoców
– mówi dr inż. Katarzyna Kowalcze. I dodaje:
– Wysoki procentowy udział naturalnych składników będzie gwarancją wysokiej wartości odżywczej. Wybierając lody, można kierować się prostą zasadą, według której powinniśmy zaufać małym lodziarniom, w których lody robione są ręcznie.
Naturalne, czyli jakie?
Za lody naturalne uznać można wyroby przygotowane z jak najmniej przetworzonych składników. Znajdziemy wśród nich mleko niskopasteryzowane, śmietankę, masło, żółtka jaj, cukier i miód. Z kolei by przygotować sorbet niezbędne są owoce, pulpa owocowa, cukier, woda, naturalne zagęstniki, np. pektyna cytrusowa, oraz naturalne zagęstniki żelujące. Lody określane mianem naturalnych nie powinny zawierać barwników, emulgatorów, aromatów, utwardzanych tłuszczów roślinnych i sztucznych konserwantów. Są też nieco inne w smaku, który nie jest podkręcany żadnymi wzmacniaczami. Wśród nich nie znajdziemy deserów mocno kolorowych, tak często wybieranych przez dzieci. To sprawia, że trudno im konkurować z mocno napowietrzonymi lodami konwencjonalnymi.
Sztuka w wafelku
Lody serwowane w wafelku jedynie w kilku tradycyjnych smakach to już przeszłość. Dzisiaj ich produkcja dla wielu osób urosła do rangi sztuki. Tworzeniu nowych smaków i receptur poświęcają wiele miesięcy. Testują swoje wyroby, udoskonalają je, ale też nie boją się oceny. W 2009 r. po raz pierwszy w Polsce wręczono tytuł mistrza Polski w lodziarstwie. Zdobyli go cukiernicy z koszalińskiego „Świata Lodów” – Magda Dziwisińska i Grzegorz Parysiak. Uznanie zdobyły ich lody czekoladowe przełożone polewą żurawinową i udekorowane masą bezową.
Od 2015 r. mistrzostwa odbywają się w cyklu dwuletnim. Są jednocześnie eliminacjami do pucharu świata rozgrywanego w Rimini – Coppa del Mondo della Gelateria. To wyjątkowa impreza, podczas której prezentowane są premiery oraz wyznaczane trendy na nadchodzący sezon. W tym roku odbyła się 39. edycja tego wydarzenia. Tym razem sensację wzbudziły czarne lody przygotowane z udziałem węgla roślinnego, wody kokosowej i surowego kakao. Deser był propozycją firmy Rubicon Company.
Dziś, gdy w każdej budce z lodami kupić można niemal to samo, sposobem na wyróżnienie się jest więc jakość produktów i oryginalność. Prawdziwi rzemieślnicy stawiają na wytrawne kompozycje smakowe. Są też propozycje nietypowe, jak choćby zielona herbata z owocami lasu czy palone masło. Zainteresowaniem cieszą się też smaki owocowo-ziołowe oraz owocowo-warzywne.
Deser szyty na miarę
Dzisiaj wiele osób zmaga się z różnymi alergiami lub też świadomie wyklucza z diety określone składniki. Dla nich branża lodziarska również ma coś do zaoferowania. Kupić można lody wegańskie, bez laktozy oraz bezglutenowe.
Są też na rynku lody probiotyczne, które zalicza się do żywności funkcjonalnej. A to oznacza, że poza wartościami odżywczymi mają też pozytywny wpływ na organizm. Ten zimny deser jest dobrym nośnikiem bakterii probiotycznych ze względu na obecność w składzie substancji stałych: białek mleka, tłuszczu i laktozy.
Na świecie pojawiają się ponadto innowacyjne rodzaje lodów, które z założenia powinny spełniać funkcje lecznicze. Spotkać można lody z dodatkiem biotyny, kwasów tłuszczowych omega 3 lub żeń-szenia. Osobom narażonym na zwiększony wysiłek fizyczny poleca się lody z guaraną, kofeiną lub L-karnityną.
Lodowa rewolucja
Moda dotyka każdej strefy życia. Wkradła się też na rynek lodów, co daje się zauważyć przede wszystkim w miejscach tłumnie odwiedzanych przez turystów. W ubiegłym sezonie furorę zrobiły lody tajskie (tzw. rolled ice cream), które powstają na oczach klientów w zaledwie kilka minut. Mają postać ruloników, dostępne są w różnych smakach.
W 2017 r. zadebiutowały też japońskie taiyaki. Szturmem podbiły amerykański rynek i można przypuszczać, że w tym roku pojawią się w Europie. Co to za deser? Ich znakiem charakterystycznym jest wafelek w kształcie ryby wypełniony intensywnie kolorową spiralą lodów. Jedna z lodziarni mieszczących się w nowojorskim Chinatown połączyła ten syreni motyw z jednorożcem. Zimny przysmak w odcieniu różu, mięty lub mieniący się kolorami tęczy z dodatkiem barwnej posypki w błyskawicznym tempie stał się hitem Instagrama.
https://www.instagram.com/p/BeyraaOBK15/?hl=pl&taken-by=taiyakinyc
W Europie pojawiły się też lody włoskie serwowane na chmurze z waty cukrowej. Ich elementem są też dodatki, a im więcej, tym lepiej. Do wyboru jest m.in. słodki i słony popcorn, orzechy w karmelu, żelki, ciasteczka. Tylko jak to jeść, skoro deser aż ugina się pod ciężarem słodkości?
Lody to smaczna przekąska. Wielu z nas nie potrafi przejść obok nich obojętnie. Mamy swoje ulubione smaki, dodatki. Zawsze jednak warto wybierać produkty jak najlepszej jakości, przygotowywane z najwyższą starannością. Taki deser to wówczas prawdziwa uczta warta grzechu i chwili zapomnienia.
Tekst ukazał się w numerze 3/2018 Biokuriera – zaprenumeruj
