Kapusta kiszona dobra nie tylko od święta

Trudno wyobrazić sobie kolację wigilijną bez potraw przygotowywanych z udziałem kiszonej kapusty. Jest potrzebna do nadzienia pierogów czy uszek. Stanowi główny składnik kapusty z grochem. Smaczna, pożywna, a przy tym bardzo zdrowa. Co warto o niej wiedzieć i dlaczego powinna gościć w naszym jadłospisie nie tylko w Boże Narodzenie?

Polska jest czwartym co do wielkości producentem kiszonej kapusty w Europie. Jej roczne spożycie w kraju nad Wisłą wynosi ok. 3 kg na mieszańca. Sięgamy po nią najczęściej jesienią i zimą, gdyż jest to jedna z najczęściej przygotowywanych zapraw w polskich domach. O jej właściwościach leczniczych pisał już Hipokrates w IV w p.n.e., jednak o jej działaniach prozdrowotnych zrobiło się głośno w XVIII stuleciu, kiedy w wyprawy podróżnicze wyruszył James Cook. Na pokład statku zabrał on beczki z kapustą kiszoną, która okazała się być doskonałym panaceum na szkorbut. Choroba ta, wynikająca z niedoboru witaminy C, dziesiątkowała w ówczesnym czasie marynarzy. W 1776 r. James Cook został odznaczony medalem Copleya przyznanym przez Towarzystwo Królewskie w Londynie za obserwacje dotyczące m.in. wpływu diety wzbogaconej o kapustę kiszoną na zdrowie.

Jak kisi się kapustę?

Kapustę kisi się łatwo, lecz jest to zajęcie czasochłonne i wymagające nieco wysiłku. Dawniej kapustę kiszono późną jesienią, przeznaczając na to zadanie cały dzień. Dorodne głowy kapusty o zwartych główkach, świeżo zebrane z pola, obierano z pierwszych liści, następnie szatkowano i układano w szerokiej bali. Kapustę solono, następnie ją ubijano, by ograniczyć dostęp tlenu (często udział w tym brały dzieci, którym pozwalano ugniatać kapustę gołymi stopami). W ten sposób wzbudzało się proces spontanicznej fermentacji, która następuje już w ciągu kilku godzin od zasolenia. W pierwszej fazie jest ona bardzo burzliwa, a odpowiadają za nią m.in. bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides. Trwa 2-3 dni, w trakcie których można zaobserwować spienienie kiszonki (następuje wzmożona produkcja gazów oraz dochodzi do szybkiego obniżenia pH). W tym czasie również zahamowany zostaje rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej, a aktywne zaczynają być rodzime enzymy kapusty. Rozpoczyna się kolejna faza, która trwa do dwóch tygodni po zasoleniu (fermentacja mlekowa). W tym czasie dochodzi do intensywnego rozwoju bakterii względnie i bezwzględnie heterofermentatywnych (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Pediococcus). Gdy proces ten się zakończy, kiszonka jest gotowa do spożycia.

Kiszone czy kwaszone? Gdzie tkwi różnica i jak kupować?

Właściwości kiszonej kapusty

O tym, że kiszonki są zdrowe, nie trzeba nikogo przekonywać. Kapusta kiszona na ich tle znacząco się jednak wyróżnia. Jest produktem o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera witaminę C, witaminy z grupy B oraz witaminę E, składniki mineralne (m.in. mangan, cynk, wapń, potas, żelazo i siarkę), antyoksydanty i błonnik. W jej składzie obecne są również glukozynolany, które – jak wykazały liczne badania naukowe – wykazują dużą aktywność przeciwnowotworową (przede wszystkim zapobiegają rozwojowi raka piersi, prostaty, płuc i żołądka).

Dlaczego więc warto spożywać surową kapustę kiszoną? Wzmaga perystaltykę jelit, przyspiesza pasaż jelitowy, likwiduje zaparcia oraz przywraca prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii. Wzmacnia również system odpornościowy. Eliminuje ponadto zakażenia grzybiczne. Obecny w kapuście kiszonej kwas mlekowy reguluje przemiany kwasów żółciowych, ułatwia trawienie i wchłanianie składników pokarmowych. Kapusta kiszona zawiera przy tym niewiele kalorii (12-16 kcal w 100 g). Mogą po nią sięgać osoby starsze i dzieci. Jest o wiele lepiej przyswajalna od kapusty świeżej.

Domowa czy ze sklepu?

Dziś mało kto ma czas i możliwość kiszenia kapusty w domu. Nic jednak straconego, bo jest to produkt, który z łatwością kupić można w każdym sklepie spożywczym. Czy jednak na pewno wyjdzie to nam na zdrowie? Niekoniecznie.

Kapusta, by faktycznie była zdrowa, musi być kiszona przez co najmniej dwa tygodnie. Tyle trwa proces fermentacji, który jest naturalny i nie powinien być w żaden sposób przyspieszany. To jednak nie wpisuje się w potrzeby dzisiejszego świata, stąd powszechne stało się dodawanie do kapusty składników, które sprawią, że kapusta szybciej staje się gotowa do spożycia. Producenci sięgają w tym celu po kwas octowy i mlekowy oraz konserwanty, np. kwas askorbinowy (E 300). Niezwykle łatwo zresztą poznać po smaku, czy mamy do czynienia z produktem naturalnym czy syntetycznie wzbogacanym (w tym przypadku można wyczuć w kapuście zapach octu). Kiszonka inaczej też wygląda. Jeśli jest naturalna, nadal zachodzą w niej przemiany, więc z czasem też zmienia swój kolor (staje się bardziej żółta i coraz mocniej ukiszona). Kapusta ze sklepowej półki jest biała, a jej smak jest cały czas ten sam.

Najlepiej jest kupować kapustę kiszoną u sprawdzonego gospodarza (w wielu domach nadal kisi się ją w dużych beczkach) lub na targu. Unikać należy produktów pakowanych w foliowe worki lub plastikowe wiaderka.

Do czego wykorzystać kapustę kiszoną?

Już na kilka dni przed Wigilią wiele osób szykuje świąteczne dania. Wśród potraw, które gotuje się z wyprzedzeniem jest postna kapusta z grzybami. Przygotowuje się jej większe ilości, bo można jej użyć również do uszek i pierogów. Dobrze doprawiona kiszona kapusta jest również składnikiem pasztecików serwowanych do czerwonego barszczu. Na świątecznym stole nie może też zabraknąć grochu z kapustą.

– W naszej kuchni nie brakuje potraw z kapustą kiszoną, którą zresztą przygotowuję z mężem na przełomie października i listopada. Wyciągamy wtedy duże beczki do kiszenia i zaczyna się zabawa (śmiech). Do kapusty można dodać ulubione dodatki, np. marchew lub kminek. Przed świętami gotujemy z niej m.in. wegański bigos. A jeśli ktoś nie ma czasu, proponuję zrobić kapustę z pieczarkami

– podpowiada Edyta Stępczyńska, autorka książki “Wegańska Kuchnia Polska”.

Kapusta kiszona to produkt doskonały w swojej prostocie. Jest smaczna, pełnowartościowa, i co najważniejsze – naturalna. Daje się ją przygotować na wiele różnych sposobów, przez co zawsze smakuje dobrze.