Teraz czytasz...
Grzyby – rodzaje, właściwości. Jak zbierać?
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Grzyby – rodzaje, właściwości. Jak zbierać?

Agnieszka Gotówka

Grzyby w polskiej kuchni zajmują ważne miejsce. W niemal każdej rodzinie znaleźć można osobę, która z niecierpliwością wyczekuje momentu, by zacząć ich szukać. Dary lasu zaskakują smakiem i aromatem, ale także właściwościami zdrowotnymi. Zbierając je, trzeba jednak zachować zdrowy rozsądek. Tu nie ma miejsca na błędy, bo te mogą okazać się tragiczne w skutkach.

Grzyby. Dlaczego warto je zbierać?

Na szczęście zbierania grzybów można się nauczyć! Jest to długi proces, wymagający praktyki, ale bardzo opłacalny. Grzybobranie to bowiem nie tylko świetna zabawa, ale też możliwość wzbogacenia swojej kuchni o wyjątkowe smaki i aromaty. W końcu grzyby stanowią podstawę wielu polskich potraw tradycyjnych, gotowanych zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia. Są niezbędne, by przygotować pierogi z kapustą i grzybami, staropolski bigos i uszka do barszczu.

Zbieranie grzybów ma kilka zalet. Oto niektóre z nich:

  • Chodzenie na grzyby mobilizuje całe rodziny do aktywności na świeżym powietrzu. Tu nie liczy się wiek czy kondycja fizyczna. Każdy może iść we własnym tempie.
  • Poszukiwanie grzybów to doskonała zabawa. Każdy znaleziony okaz to powód do radości.
  • To jeden z elementów lasoterapii.
  • Zapach suszonych grzybów nadaje domostwu wyjątkowego klimatu.
  • Dla najmłodszych to świetna lekcja przyrody. Warto od małego uczyć je szacunku do natury i prawidłowych zachowań wśród drzew.

Obecnie w Polsce grzybobrania stały się niemalże dyscypliną sportową. W całym kraju urządza się imprezy połączone ze zbieraniem grzybów: festyny, zawody, pikniki rodzinne (np. w Kaletach na Śląsku) czy spotkania z gwiazdami. Organizowane są także konkursy, m.in. test wiedzy o grzybach. W miejscowości Długosiodło na Mazowszu odbywają się zawody dla grzybiarzy

– piszą Justyn Kołek oraz Ewa Furtak w książce „Grzybownik”.

→  Przeczytaj również: Grzybów w polskich lasach nie brakuje. Rozmowa z Zofią Leszczyńską-Niziołek, autorką książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”

Grzyby w Polsce. Jak bezpiecznie je zbierać?

Jedyną pewną metoda na uniknięcie zatrucia jest WIEDZA. Trudno polemizować z tą tezą, dlatego zanim wyruszymy do lasu, warto lepiej poznać grzyby jadalne leśne.

Niektóre Państwowe Stacje Sanitarno-Epidemiologiczne organizują specjalne szkolenia oraz kursy klasyfikatorów grzybów. Ciekawe spotkania realizuje też Towarzystwo Mykologiczne, choć te najpewniej zainteresują wytrawnych grzybiarzy, a nie osoby początkujące. Im z kolei polecane są atlasy. Tych na rynku jest całe mnóstwo. Pełne są kolorowych zdjęć, mają różny format, co jednak ważne – znaleźć w nich można całe mnóstwo praktycznych informacji i porad. W tego typu poradnikach zawsze warto sprawdzić, jakiego grzyba znaleźliśmy i czy jest on jadalny.

→ Zobacz przepis na zupę dyniową z grzybami

Wiele atlasów grzybów uczy, kiedy, jak i gdzie zbierać grzyby, ale też, w jaki sposób odróżnić smaczne, jadalne grzyby od tych, które mogą zaszkodzić, a nawet zabić. Szukajcie atlasów, które nie tylko opisują rodzaje grzybów, ale też opisują dokładnie ich wygląd, smak i zapach. Cenne są też podpowiedzi, pod jakimi drzewami można je znaleźć i o jakiej porze roku występują.

→ Przeczytaj również: Czy dzieci mogą jeść grzyby?

Czy grzyby są zdrowe?

Przez lata pokutowało przekonanie, że dary lasu mają wyłącznie walory smakowe, zaś niewiele odżywczych. Ale czy faktycznie tak jest?

Grzyby są bogatym źródłem substancji odżywczych, zawierają zarówno witaminy rozpuszczalne w wodzie, a więc z grupy B oraz witaminę C, a także te rozpuszczalne w tłuszczach, czyli D, A, E i K

– mówią dr hab. Anna Matuszewska i dr gab. Magdalena Jaszek z Katedry Biochemii i Biotechnologii w Instytucie Nauk Biologicznych UMCS.

Pieprznik jadalny (kurka) posiada więcej betakarotenu niż marchewka, jest wręcz rekordzistą, jeśli chodzi o zawartość witamin (również z grupy B)

– dodają.

Co ważne grzyby są bogate w biopierwiastki: selen i cynk, a także sód, potas i magnez oraz różne mikroelementy.

Grzyby to także źródło substancji wysokocząsteczkowych, a więc komponentów węglowodanowych, szczególnie glukanów i polisacharydów, które wykazują właściwości prozdrowotne, m.in. oddziałują immunostymulacyjnie na nasz układ odpornościowy, a także przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie

– wskazują naukowczynie.

Gdzie na grzyby i inne cenne wskazówki

  • Po lesie poruszamy się powoli, z uwagą.
  • Grzyb wykręcamy z ziemi. Dlaczego? Dla grzybni jest to obojętne, ale przy odróżnianiu niektórych gatunków jadalnych od ich szkodliwych sobowtórów może okazać się kluczowe (sprawdzamy, czy wyrasta z tzw. jaja).
  • Po zerwaniu grzyba, miejsce po nim zawsze zasypujemy ściółką (grzybnia jest wrażliwa na światło).
  • Do lasu zabieramy atlas. Pozwoli to od razu rozwiać wątpliwości, co to za grzyb i czy czy dany okaz jest jadalny czy trujący.
  • Jeśli nie możemy rozpoznać gatunku grzyba lub jego rozpoznanie sprawia trudność, zostawiamy go w spokoju (nie niszczymy go ani nie wyrywamy!).
  • Nie zbieramy grzybów pokrytych pleśnią, starych oraz w znacznym stopniu zjedzonych przez zwierzęta.
  • Zbieramy do wiklinowego kosza. Pod żadnym pozorem nie wolno przechowywać ich w foliowych workach oraz w szczelnie zamkniętych pojemnikach. W takich warunkach szybko ulegną zaparzeniu i stają się bardzo szkodliwe.
  • Do lasu ubieramy się odpowiednio. Długie spodnie i rękaw oraz nakrycie głowy to podstawa. Ważne są też buty, najlepiej by były wodoszczelne, trekkingowe.

Przeczytaj także: Boczniaki i 5 faktów na ich temat, o których najpewniej nie miałeś pojęcia

Jak suszyć grzyby w piekarniku?

  • Dokładniej oczyść wszystkie okazy i potnij na części, np. plastry.
  • Ułóż je na blaszce (możesz wyłożyć ją papierem do pieczenia). Uwaga: zachowaj odstęp, bo grzyby nie powinny się stykać.
  • Ustaw temperaturę piekarnika na 50°C i zostaw uchylone drzwiczki (to ważne, bo pozwoli na odprowadzenie wilgoci).
  • Po 4-5 h powinny być gotowe.

Są i inne sposoby. Kiedy zapytalibyśmy naszych dziadków, jak suszyć grzyby, najpewniej powiedzieliby, że nad piecem lub kaloryferem albo na słońcu. Obie metody można zastosować również dziś.

Wystarczy nawlec pocięte grzyby na nitkę i powiesić w pobliżu źródła ciepła albo pod zadaszeniem na tarasie (suszenie na powietrzu sprawdzi się jednak tylko wtedy, gdy pogoda będzie słoneczna i bezdeszczowa).

Jak mrozić grzyby?

Borowiki, podgrzybki i maślaki warto mrozić w całości (za wyjątkiem bardzo dużych okazów). Nie trzeba ich wcześniej gotować, w przeciwieństwie do kurek i rydzów, które wymagają krótkiego obgotowania (po wystudzeniu i wysuszeniu umieszczamy je w zamrażarce).

Jak długo gotować grzyby?

To zależy od ich wielkości. Młode, małe okazy potrzebują ok. 15 min, by stać się miękkie. Z kolei twardsze grzyby (np. koźlaki, kurki, prawdziwki) wymagają ok. 30 min gotowania.

Rodzaje grzybów (najpopularniejsze)

W polskich lasach największą popularnością cieszą się: borowik szlachetny zwany prawdziwkiem, koźlarz czerwony, babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny, zwany kurką i mleczaj rydz.

Borowik szlachetny

Borowik

Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością białka i węglowodanów oraz składników mineralnych. Zawiera spore ilości fosforu, witaminy B2, witaminy B3, a pod względem zawartości żelaza ustępuje tylko… kaszance. Jest też stosunkowo bogatym źródłem magnezu i witaminy C.

Maślak zwyczajny

Nadaje się do duszenia, smażenia i marynowania, może też być przyrządzony w każdy właściwy dla grzybów sposób.

Maślak
Maślak

Maślaki można przyrządzać bez ściągania skórki, jednakże bez niej potrawy są bardziej apetyczne, ponadto jej ściągnięcie ułatwia dobre oczyszczenie kapeluszy z ziemi oraz igliwia. Czasem ktoś może nie tolerować maślaków. Nietolerancja objawia się wymiotami i biegunką.

Podgrzybek brunatny

Jest uważany za jeden z cenniejszych grzybów. Nie ma tak dobrego smaku, jak np. borowik szlachetny, ale w kuchni może być wykorzystany na rozmaite sposoby. Nadaje się do marynowania.

Kurki

Kurki (pieprznik jadalny) znane są pod różnymi nazwami, a lisica, stągiewka czy kurza noga to tylko niektóre z nich. Sezon na nie trwa od czerwca do października. Najczęściej spotkać je można w siedliskach borowych, często ukrywają się pod mchem lub stertą liści. Lubią towarzystwo świerków, sosen i dębów.

W kurkach najwięcej jest wody, co sprawia, że mają one stosunkowo niską wartość energetyczną. Wiele w nich również dobrze przyswajalnego białka. Grzyby te są wartościowym źródłem β-karotenu (mają go więcej niż marchew). Imponują też zawartością tiaminy (witaminy B1). W kurkach znajdziemy także flawonoidy, likopen i witaminę C.

Dla tych co nie chcą zbierać w lesie 😉

Pieczarki

Pieczarki uprawiane są w ogrodach, ale rosną też dziko, w zależności od odmiany. Na farmach wzrastają głównie na nawozie końskim, co jednak nie przeszkadza smakoszom. Uwaga: nie powinno się spożywać pieczarek na surowo ze względu na obecność rakotwórczych pochodnych hydrazyny.

Pieczarkę można pomylić z trującą pieczarką karbolową. Jest to grzyb jadalny, który ma duży, mięsisty kapelusz.

Wadą pieczarek jest to, że lubią się w nich lęgnąć robaki. Taki egzemplarz nie nadaje się już do spożycia, należy go niestety wyrzucić.

Boczniak

Jego zaletą jest łatwość przygotowania: kapelusz można odciąć od korzenia, obtoczyć w jajku i w bułce, a następnie obsmażyć na patelni. Charakteryzuje się sporą ilością łatwo przyswajalnego białka, kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B i soli mineralnych. W boczniakach obecne jest lowastatyna obniżająca poziom cholesterolu we krwi.

Boczniaki uprawia się głównie na słomie, ale wdychanie oparów wydzielających się podczas tego procesu jest niebezpieczne i może zakończyć się problemami z płucami. Jest dość wytrzymały na mróz, jednak potrzebuje dużo światła.

Grzyby shitake

Grzyby shitake, czyli twardziaki jadalne (L. edodes) mają unikalny smak i szeroką gamę wartości odżywczych. Znane są też pod nazwami: grzyby kwiatowe, grzyby zimowe czy grzyby złociste. Uprawia się je na Dalekim Wschodzie, głównie w Japonii, Korei i Chinach. Hoduje się je też w Tajlandii, Birmie czy na Filipinach.

Są cennym źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych (np. argininy, leucyny), polisacharydów przeciwnowotworowych (np. lentinanu, beta-glukanów). Dostarczają też składniki mineralne (np. żelazo, wapń) i witaminy (np. niacynę, ryboflawinę).

Za ich charakterystyczny smak odpowiadają kwasy organiczne, m.in.: kwas jabłkowy, kwas α-keto-glutarowy, kwas fumarowy, kwas szczawiowy, kwas octowy, kwas mlekowy, kwas glikolowy i kwas mrówkowy.

Zupa <yoastmark class=

Przepisy na dania z grzybami

Najpopularniejszym jest oczywiście zupa. Poniżej przepis autorstwa Agnieszki Szeffler-Grudkowskiej

Zupa grzybowa  – przepis

Składniki:

  • 3-4 garście suszonych podgrzybków i borowików
  • 3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 2 małe cebule
  • 2 łyżki suszonej natki pietruszki i selera
  • łyżka masła
  • 2 łyżki mąki graham typ 1850
  • przyprawy BIO: pieprz, sól morska

Sposób przygotowania:

  • Suszone grzyby opłucz kilka razy, zalej letnią, przegotowaną wodą i odstaw na kilka godzin.
  • Warzywa obierz, umyj i pokrój w kostkę.
  • Namoczone grzyby odcedź z wody (ale jej nie wylewamy!), kroimy, wrzucamy do garnka, zalewamy 1,5-2 l świeżej wody i dodatkowo wodą z grzybów (nie wlewamy całości, na dnie naczynia często osadza się piasek). Gotujemy ok. 20 min.
  • Wrzucamy pokrojone warzywa i gotujemy przez kolejne 15-20 min.
  • Dodajemy łyżkę masła i suszoną natkę pietruszki oraz seler. Doprawiamy pieprzem i solą (w zależności od upodobania).
  • Zupę zabielamy mąką graham (2 łyżki mąki rozprowadzonej w 150 ml zimnej wody).

W naszym serwisie znajdziecie również przepisy na inne dania z grzybami, m.in.:

Wegańskie gołąbki z kurkami
Wegańskie gołąbki z kurkami

 

 

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.