Burgery! Któż o nich nie słyszał? W Stanach Zjednoczonych rocznie sprzedaje się ich blisko 50 miliardów! To chyba jedna z najbardziej rozpoznawalnych kanapek na świecie. I co ciekawe, to nie Amerykanie przygotowali ją po raz pierwszy, choć to właśnie oni uczynili burgera kulinarnym symbolem swojego kraju. Przyjrzyjmy się więc mu bliżej.
Burger. Europejski czy Amerykański?
Kiedy chcemy zjeść specjał kuchni amerykańskiej, sięgamy po burgera. Soczyste mięso zamknięte w chrupiącej bułce z dodatkiem sosów i krążków cebuli to klasyk będący symbolem kultury i stylu życia Amerykanów. Dziś ma ono również negatywne konotacje. Kojarzy się bowiem z niezdrowym jedzeniem oraz otyłością, z którą boryka się już co trzeci mieszkaniec Stanów Zjednoczonych.
My jednak nie o tym chcemy pisać. Wręcz przeciwnie: chcielibyśmy nakreślić historię burgerów, bo okazuje się być szalenie ciekawa.
Zacznijmy więc od podstaw. Ojczyzną burgera są… Niemcy! Zaskoczeni? Kojarzoną z amerykańską kulturą bułkę serwowano w Hamburgu nad rzeką Łabą. W XIX w. była przysmakiem marynarzy, którzy ze smakiem sięgali po „Hamburger Rundstück”, czyli bułkę z wołowym mięsem mielonym.
Kiedy Europejczycy zaczęli podróżować za chlebem za ocean, ich punktem docelowym był Nowy Jork. W tamtejszym porcie zaczęto więc serwować bułki w hamburskim stylu. Podawano je zwłaszcza marynarzom (biedniejszych emigrantów nie było na nie stać).
Z czasem burgery zaczęły pojawiać się nie tylko w przyportowych restauracjach, ale też w centrum miasta. Kucharze wzorowali się co prawda na niemieckim oryginale, jednak nieco udoskonalali swoje receptury. Ketchup i plastry cebuli najprawdopodobniej jako pierwsi dodali do kanapki Frank i Charles Menches. W 1885 r. zaczęli serwować swoje burgery, które na cześć miasta Hamburg w stanie Nowy Jork nazwali hamburgerami.
Burgery z buraka i batata
Składniki
- 1 puszka białej albo czerwonej fasoli odsączonej
- 2 średnie buraki, obrane ze skórki
- 1 batat, obrany ze skórki
- 1 średnia cebula czerwona
- 5 łyżek nasion słonecznika
- 2 łyżki nasion dyni
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżeczki kuminu mielonego
- 1 łyżeczki pieprzu cayenne
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 2 łyżki mielonych migdałów
- 2–3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
- sól, pieprz do smaku
- oliwa do skropienia burgerów przed pieczeniem
Przygotowanie
- Fasolę zblenduj, ale zostaw grube kawałki.
- Buraki i batata zetrzyj na tarce o średnich oczkach, cebulę bez łupinek podobnie, wymieszaj.
- Dodaj ziarna, czosnek i przyprawy, na końcu mielone migdały, wymieszaj dokładnie, najlepiej ręką
- Spróbuj, dopraw do smaku solą i pieprzem, jeżeli trzeba.
- Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia.
- Uformuj burgery –wielkość dopasuj do wielkości bułek.
- Ułóż je na blaszce, skrop oliwą, piecz w 180°C przez około 35–40minut, aż wierzch będzie delikatnie rumiany.
- Burgery można podgrzewać, świetnie się trzymają w lodówce przez 2–4 dni.
Ale burgery to nie danie typowo restauracyjne. Kojarzy się z barami szybkiej obsługi. To chyba jedna z popularniejszych na świecie ulicznych przekąsek. I to nie wymysł współczesności! Właśnie w ten sposób swoje burgery reklamował Charlie Nagreen w latach 80. XIX w., który sprzedawał je na targach. Zwiedzający mogli jednocześnie jeść i oglądać wystawy. Jego bułka wypełniona była grillowanymi wołowymi klopsikami. Mięso było soczyste, a same kanapki – bardzo szybko stały się szalenie popularne.
Burger w amerykańskiej wersji intensywnie ewoluował. Wielu restauratorów zmieniało recepturę w taki sposób, by ich kanapka wyróżniała się na tle innych. I tak np. Fletcher Davis zaczął dodawać do swoich burgerów musztardę i majonez oraz kawałki warzyw. Z kolei inni wzbogacali smak bułki plastrem żółtego sera (stąd cheeseburger). Po latach pojawiły się też alternatywy dla mięsa wołowego: grillowano mięso wieprzowe, wołowo-wieprzowe, a nawet drobiowe.
Klasyczny hamburger? Zajrzyj do Louis Lunch!
Burgery możemy dziś zjeść wszędzie. Ale jeśli mamy ochotę na kulinarną ucztę i chcielibyśmy wsiąść do wehikułu czasu, by przenieść się do początku lat 90. XX w., warto odwiedzić restaurację Louis Lunch w New Haven w stanie Connecticut w USA.
Lokal funkcjonuje od 1895 r. i prowadzi go już czwarte pokolenie potomków Louisa. Serwowany tam hamburger jest przygotowywany z mieszanki pięciu kawałków mięsa, które codziennie są świeżo mielone. Receptura jest pilnie strzeżona i znają ją jedynie nieliczni. O charakterze dania decyduje też jego przygotowanie: mięso grilluje się na oryginalnych żeliwnych rusztach z 1898 r. Są też dodatki: ser, krążki cebuli i pomidor. W kanapce nie ma jednak żadnych sosów i przypraw.
Zdaniem potomków Louisa, to właśnie on jest ojcem amerykańskiej kanapki. Rodzinna opowieść głosi, że kiedy prowadził swoją restaurację, wbiegł do niej pewien dżentelmen i poprosił o przygotowanie szybkiego dania, które mógłby zabrać ze sobą w dalszą podróż. Louis umieścił więc mieszankę kawałków mielonego steku przygotowaną według własnej receptury między dwoma kromkami tostów i zaserwował mężczyźnie.
A o tym, jak ważna jest to dla Amerykanów restauracja, niech świadczy fakt, że kiedy na początku lat 70. XX w. miała zostać wyburzona, w obronę tego miejsca zaangażowało się tysiące ludzi. Nie chciano pozwolić, by na jej miejscu stanął wieżowiec. Ostatecznie lokal przeniesiono (dosłownie!) w bezpieczne miejsce. Załadowano go na ciężarówkę, by mógł stanąć po sąsiedzku, przy Crown Street.
Co w burgerze siedzi?
Zajrzyjmy do wnętrza burgera. Jego głównym składnikiem jest mięso. To główny winowajca sporej liczby kalorii, jaką dostarcza amerykańska kanapka. Zjedzona okazyjnie, nie powinna zaszkodzić, ale jeśli sięgamy po nią raz w tygodniu, dostarczamy sobie dużą ilość pustych kalorii i niezdrowe tłuszcze.
Burgery zyskały w Polsce popularność dzięki rozwijającym się sieciom fastfood. W tego typu restauracjach największy nacisk kładzie się na szybkość przygotowania potrawy, a niekoniecznie na jej jakość i walory zdrowotne, dlatego burgery najczęściej kojarzą się nam z tłustym, mocno przetworzonym mięsem wypełnionym konserwantami i ulepszaczami
– mówi Anna Puchowska, dietetyk. I dodaje:
Na szczęście od kilku lat można zaobserwować, że ten trend się zmienia. Powstają restauracje serwujące szeroki wybór dań typu burgery, gdzie można zjeść potrawę skomponowaną z dobrej jakości pieczywa, mięsa oraz warzyw. Bez problemu też możemy zrobić takie danie sami, w domu. Do zrobienia kotleta możemy użyć dowolnego mięsa, ryby, a także zamienników mięsa. Mamy kontrolę nad dodawanymi składnikami i przyprawami, możemy więc nie tylko stworzyć pełnowartościową potrawę, ale także dopasować ją do indywidualnych preferencji smakowych.
Co oprócz mięsa?
Choć grillowany stek to podstawa, istotne są też dodatki. Jest wśród nich m.in. żółty ser, który również jest kaloryczny. We współczesnej wersji burgera popularne są także sosy, np. przygotowane na bazie majonezu. Takie zestawienie faktycznie nie ma nic wspólnego ze zdrową dietą. Niewiele dadzą nawet dodawane do kanapki warzywa, takie jak pomidor, ogórek czy cebula, zwłaszcza że nie jest ich zbyt dużo.
Ale nie demonizujmy tak burgerów. Stały się co prawda symbolem słabej jakości jedzenia, ale tylko dlatego, że dostępne są niemal wszędzie, mają stosunkowo niską cenę i w powszechnej świadomości każdy może je dobrze przygotować. A to mija się z prawdą.
Dobry burger to rarytas i jego smak w pełni odbiega od kanapek znanych z popularnych sieciówek czy ulicznych knajp zlokalizowanych w turystycznych miejscowościach. Spróbujcie poszukać w swoim mieście lokalu, w którym podstawą jadłospisu jest burger. Im mniej wyszukana lista składników kanapki, tym lepiej.
A może wegański burger?
Sprawdź przepis na: miniburgery warzywne
Burger kojarzy się z typowym daniem dla mięsożerców. Poszerza się jednak grono wegan, stąd potrzeba pojawienia się na rynku burgerów wegańskich. Czym w nich zastępuje się stek? Startą marchewką z kaszą jaglaną, burakami, ugotowanym kalafiorem, soczewicą, fasolą, amarantusem, a nawet zielonym groszkiem. Do warzywnej masy dodaje się ulubione zioła oraz pestki słonecznika i sezam.
Tak przygotowany roślinny burger to faktycznie dobra alternatywa dla mięsnej bułki. Co ciekawe, jakiś czas temu z uwagą przyglądała mu się Unia Europejska. Politycy zastanawiali się, czy wegański burger może być burgerem, skoro nie ma w nim kawałka mięsa. Ostatecznie nazwę zostawiono bez zmian. Jest jednak jeden warunek: konsument nie może być wprowadzony w błąd. Trzeba więc wyraźnie zaznaczyć, co znajdziemy w kanapce.
W listopadzie 2019 r. mieszkaniec Florydy, weganin, pozwał popularną sieć restauracji. Bo choć miała ona w ofercie bezmięsnego burgera, był on smażony na tym samym ruszcie co steki. Marka miała czerpać korzyści finansowe z wprowadzenia do menu wegańskiego burgera, który w rzeczywistości nie był wegański.
Wielu osobom wydaje się, że skoro roślinny, to zdrowszy. Takie skojarzenie niestety bywa wykorzystywane przez producentów gotowej żywności. Jeśli bowiem spojrzymy na składy wegańskich burgerów, które możemy kupić w większości supermarketów, szybko pozbędziemy się złudzeń. Dość często znajdziemy w nich m.in. substancje konserwujące, np. sorbinian potasu i octan sodu. Smak gotowej kanapki również pozostawia wiele do życzenia. Na szczęście producenci coraz częściej zwracają baczniejszą uwagę na skład swoich produktów.
Na sklepowych półkach znajdziemy zarówno w pełni gotowe burgery, jak i popularne w ostatnim czasie mieszanki w proszku, z których w kilka minut możemy stworzyć roślinne kotlety. Najważniejszą kwestią jest skład produktu. Jeżeli chcemy, żeby produkt zastąpił nam mięso, powinien być źródłem białka, w postaci roślin strączkowych lub białka pszenicy
– mówi Monika Krauz-Kędzierska, dietetyk.
Klienci powinni być też usatysfakcjonowani smakiem i zdrowym profilem produktu. Konserwanty, wypełniacze i wzmacniacze smaku nie wchodzą w grę. Roślinne mieszanki do produkcji burgerów to najczęściej miks strączków i zbóż. W ostatnim czasie na rynku pojawiły się również mieszanki na burgery wysokobiałkowe, w których nie znajdziemy składników zbożowych. Bazą może być na przykład groch szary, a nie popularna soja
– podsumowuje ekspertka.
