Kilka sposobów na świętomarcińskie gęsi

„Na św. Marcina (11 listopad) dobra gęsina”, mawiano na Pałukach. Z dniem tym wiązał się tam dawny zwyczaj bicia gęsi. Był on powszechny w zasadzie w całym regionie, ale najbardziej chyba na Kaszubach u Borowiaków i Kociewiaków. Bogatsi gospodarze z reguły hodowali sporo gęsi, których wypasaniem często zajmowały się dzieci.

Tradycyjny chów gęsi w Polsce kiedyś był bardzo rozpowszechniony zwłaszcza na Pomorzu. Sprzyjała temu duża ilość łąk, pastwisk nadrzecznych, rowów przydrożnych porośniętych trawą oraz lokalna tradycja, zamiłowanie gospodyń do hodowli tego gatunku drobiu. Od 20-30 lat chów znacznie podupadł i dopiero ostatnio ponownie rośnie zainteresowanie.

Spożywaniu gęsi świetomarcińskich na Pomorzu towarzyszył niekiedy zwyczaj opalania oskubanego ptaka na dworze przy wielkim ognisku. Wtórowały zaś temu obrzędowi tańce wieczorne przy muzyce. Była to też okazja do wróżb odnośnie pogody na nadchodząca zimę. Wyrocznią była piersiowa, względnie grzbietowa kość. Jeżeli była jasna, należało spodziewać się zimna i dużego śniegu. Kość ciemna wróżyła zimę łagodniejszą z niewielką ilością śniegu.

Na Kaszubach u zamożnych „gburów” – gospodarzy, był też zwyczaj, ubijania w Marcina kilku do kilkunastu gęsi. Z tuszek sporządzano zimowe zapasy mięsa, tłuszczu. Pierze odkładano na sprzedaż, uzupełnienie pierzyn i poduszek lub wypraw dla córek.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Okrasa

Ze szczególną starannością przystępowano do przygotowania tradycyjnej „okrasy”, którą później często wykorzystywano do kraszenia potraw. A oto jak dawnymi czasy konserwowano gęsinę. Całą gęś bez łapek i dzioba siekano siekierą na drobno. Do siekania służył tzw. „skrzynówek”, czyli niecka – podobna do „koponek”, w których wyrabiano ciasto, ale bardziej płaska, płytko wyżłobiona, o grubym dnie. W zasadzie w każdej kuchni kaszubskiej skrzynówka się znajdowała. W trakcie rozdrabniania siekankę mocno zasalano i następnie wkładano do „kufla”, czyli dużego kamionkowego garnka silnie ubijając jak kapustę.

„Korytka” do siekania okrasy zastępowano też niekiedy pieńkami, które miały wewnątrz nieckowate wgłębienie.

Z czasem, gdy rozpowszechniły się maszynki do mięsa, sposób przyrządzania okrasy był następujący. Z gęsi odkroić pałki i piersi. Usunąć kości. Mięso z tłuszczem przemielić przez maszynkę. Masę doprawić majerankiem i solą. Można też stosować zamiast majeranku cząber. Dodatkiem może być też pieprz, posiekana cebula, zmiażdżony czosnek.

Różne kombinacje przypraw uzależnione były od gustu gospodyni, pewien wpływ miał też region. Najpowszechniej wszakże stosowano sól i majeranek.

Dobrze wymieszaną masę włożyć do garnka kamiennego lub weka. Mocno ubić. Odstawić w chłodne miejsce. Używać do smarowania chleba, kraszenia, przyprawiania potraw. Okrasę zjadano jesienią i zimą, bowiem na wiosnę często już jełczała.

Zasmażka z okrasy

Smakołykiem przyrządzanym przez gospodynie na Krajnie i Pałukach na śniadania lub kolacje była zasmażka z okrasy.

Dużą cebulę pokroić. Wrzucić na patelnię i przysmażyć z 3 łyżkami okrasy. Gdy cebulka się zarumieni dodać 2 łyżki mąki. ponownie podsmażyć. Wlać na patelnię trochę zimnej wody. Rozmieszać. Zagotować. Zasmażka powinna być dosyć gęsta. Wlać na talerz. jadać z chlebem. Kawałki chleba można też maczać w zasmażce.

Polewka z okrasy

Gotować w 1,5-2 litrach wody kilka łyżek okrasy (ilość według uznania gospodyni) z solą, pieprzem, liściem laurowym. W pół szklanki śmietany rozbić łyżkę mąki. Zalać „rosół” z okrasy. Jeszcze raz zagotować. Polać polewką kartofle.

„Gapio zupa” z okrasy kaczej

Przygotowuje się podobnie jak polewkę. Gotować kilka łyżek okrasy kaczej (przyrządzić ją można podobnie jak gęsią) w wodzie z dodatkiem włoszczyzny, cebuli, soli i pieprzu. Ilości według uznania gospodyni i jej indywidualnego upodobania smakowego. Jadać z kartoflami.
„Gapio zupę” gotować też można jedynie z dodatkiem przypraw: cebuli, „combru”, czyli cząbru, soli i pieprzu. Zamiast okrasy kaczej używać też można okrasy gęsiej.

„Gapio zupa” z  podróbek gęsich

Gęsie podroby: skrzydełka, żołądki, nóżki, szyjki zalać 2 litrami wody osolonej i gotować. Gdy tworzy się piana odszumować. miękkie mięso wyjąć i pokroić na kawałki. Do rosołu dodać 1-2 cebulki, pieprz, liść laurowy, kilka pokrojonych ziemniaków. Ugotować. Okrasić okrasą.

Półgęski

Gęsi pod jesień gospodynie tuczyły. dzisiaj ten zabieg uważa się za bardzo niehumanitarny, lecz  jeszcze po drugiej wojnie światowej był powszechny. Tuczenie polegało na wpychaniu ptakom palcami do gardła wałeczków ze śruty zbożowej. W ten sposób stawały się cięższe i tłustsze, co podnosiło wartość rynkową gęsi. I właśnie bardzo utuczone gęsi były najlepsze do sporządzania półgęsek, które na Pomorzu były cenioną przekąską spożywaną w stanie surowym, pokrojoną w cienkie plastry. Był to też popularny obkład chleba, szczególnie w bogatszych domach ziemiańskich, mieszczańskich i chłopskich.
Gęś oskubaną, wypatroszoną przeciąć na połowę. Odkroić końce skrzydeł oraz nóżki. Natrzeć dobrze solą z dodatkiem saletry. Na gęś wziąć 10 dag soli i szczyptę saletry mieszczącą się na końcu noża (około 1 g).
Półgęski ułożyć w naczyniu (musiało być drewniane) i posypać pozostałą solą i przyprawami. Na jedną gęś utłuc po 4 ziarna jałowca, pieprzu, ziela angielskiego i zmieszać ze świeżym lub suszonym rozmarynem. Można też użyć macierzanki. Przykryć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem i pozostawić na tydzień w chłodnym miejscu. Następnie owinąć półgęski w cienki papier albo obtoczyć w pszennych otrębach i wędzić 2 dni w średnim dymie.

Brukiew na gęsinie

Jesiennym przysmakiem była brukiew na gęsinie. Ten popularny na Pomorzu „aintop”, czyli potrawę jednogarnkową, gotowano powszechnie i chętnie. W miastach zaś kupowanie dobrej gęsi było nawet niekiedy obowiązkiem panów.
Gotować w wodzie osolonej 0,5 do 1 kg mięsa gęsiego – pałka, pierś, ale mogą być ostatecznie podroby i kości z dodatkiem włoszczyzny. Do gotowanego mięsa wrzucić obraną i pokrojoną w kostkę lub paseczki brukiew. Dodać majeranku, najlepiej świeżą gałązkę. Gdy mięso i brukiew są miękkie, wyłożyć je na miskę. Do rosołu włożyć 1 kg obranych i pokrojonych ziemniaków. Po ugotowaniu dodać mięso i brukiew (często wcześniej duszono ją na miazgę). Podgrzać. Odstawić z ognia. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Trzymać kilkanaście minut w cieple i podać.

Kaczka z brukwią

W podobny sposób jak „brukiew na gęsinie” przyrządzano „aintop” z mięsa kaczego i brukwi.

Brukiew z podróbkami gęsimi i sosem grzybowym

Kilogram brukwi pokroić w kostkę. Obgotować. Potem dusić do miękkości polewając tłuszczem z rosołu ugotowanego na podrobach gęsich. Gdy brukiew zmięknie, wyłożyć na półmisek i obłożyć posiekanymi na kawałki podróbkami. Szyję pokroić na plastry.
Oddzielnie podać sos grzybowy. Ugotować 2 dag suszonych grzybów pokrojonych w drobne paski. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki. Rozprowadzić wystudzonym rosołem i wywarem z grzybów. Zagotować i doprawić łyżką śmietany.

Wątróbki gęsie z jabłkiem

Jabłko pokroić w plasterki. Zasmażyć je na tłuszczu gęsim  z dodatkiem cebuli. Włożyć wątróbkę gęsią wymoczoną uprzednio w mleku. Posolić i smażyć około 10 min., aż do zrumienienia z zewnątrz i zaróżowienia wewnątrz.
Wątróbkę przyrządzano też często na smalcu gęsim ze szczypiorkiem, pieprzem i solą.

Gęś pieczona z jabłkami i musztardą

Gęś natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz oraz nadziać jabłkami pokrojonymi w plasterki i wymieszanymi z majerankiem. Piec w brytfannie ciągle polewając sosem własnym. Gdy do połowy upieczona dodać dwie łyżki francuskiej musztardy. Wymieszać dobrze z tłuszczem. Sosem tym polewać nadal gęś aż do upieczenia. Kilkanaście minut przed podaniem osypać tartą bułką i polać kilka razy sosem. Gęś ułożyć na półmisku. Boki można obłożyć jabłkami i obsypać cukrem. Do sosu dodać kilka łyżek rosołu i zagotować. Jadać z dukanymi kartoflami i duszoną czerwoną kapustą. Dodać trzeba, że zdaniem gospodyń, najlepsze na pieczeń były młode półroczne gęsi. Przed pieczeniem przetrzymywano je przez pewien czas w zimnej piwnicy.


Fragment książki „Tradycyjna Kuchnia Pomorsko – Wielkopolska” Zbigniewa Przybylaka wydanej nakładem Wydawnictwa Zysk i s-ka. 

 

Zylce, ajntopy, jarmuże, zuptówki, kluchy z kaspusta, parzychy, rosoły z nudlami, czerniny, gapie zupy, dukane pyry, poliwki, golce to tylko nieliczne potrawy, które nieodłącznie można kojarzyć z kuchnią pomorsko-wielkopolską. Co zaś one oznaczają dokładnie, jak je przygotowywano, kiedy je jadano, jakie obrzędy były z nimi związane (zwłaszcza w nawiązaniu do świat wielkanocnych), tego właśnie czytelnicy mogą się dowiedzieć z tej książki.Zapewne dla wielu lektura będzie połączona z powrotem pamięcią do czasów dzieciństwa, które najczęściej jawi się jako okres bardzo radosny. Obrazki z młodości w takiej formie niekiedy towarzyszą nam przez całe życie

Sprawdź: Tradycyjna Kuchnia Pomorsko – Wielkopolska na wydawnictwogaj.pl


 

 

Brak postów do wyświetlenia