Sałatka ziemniaczana. Zdziwisz się, jak niewiele o niej wiesz

Niby zwyczajna sałatka ziemniaczana, która nie zawsze jest pozbawiona kalorii, do tego potrawa mało oryginalna i łatwa w przygotowaniu. Z całą pewnością jest jednak bardzo zróżnicowana w smaku i wyglądzie. O tym świadczy historia tej najpopularniejszej niemieckiej potrawy, którą serwuje się przy wszystkich okazjach i uważa się za niezbędną podczas rodzinnych i towarzyskich przyjęć.

Ta prosta potrawa ma wręcz nieskończoną ilość wersji. W niemal każdym regionie nazywa się inaczej. Do rzadkości nie należy sytuacja, gdy podczas niemieckiej wigilii na stole pojawią się pieczone kiełbaski, do których zostaje podana… sałatka ziemniaczana.

Niemcy nie byli pierwsi

Z sałatką ziemniaczaną jest podobnie jak z naszym bigosem, który niby jest polski, ale nazwa jest niemiecka (beiguss = sos). Zapomina się, że ziemniaki zostały sprowadzone do Europy w XVI w. przez  Hiszpanów. Za „odkrywców” sałatki ziemniaczanej uchodzą społeczności, które miały szybszy z nimi kontakt, a więc Hiszpanie, Włosi i Brytyjczycy. To właśnie z Anglii ziemniaki i potrawy z nich przygotowane dotarły do Polski.

Receptura z 1621 r.

Odnaleziono przepis na sałatkę ziemniaczaną datowaną na 1621 r. Receptura została spisana po niemiecku, ale pochodzi z kronik jednego z klasztorów w Austrii.

W całym sałatkowym temacie na bazie ziemniaków panuje w Niemczech zgodność odnoście podziału na sałatkę z północy i na sałatkę z południa kraju. Pierwsza jest “biała”, czyli z dodatkiem majonezu, który może być wzbogacony jogurtem lub śmietaną. Drugi typ sałatki ziemniaczanej jest bardziej “przezroczysty”, a to za sprawą marynaty, która bazuje na wywarze z gotowanej cebuli, do którego dodaje się olej, ocet oraz musztardę.

Sałatka ziemniaczana sprawdza się przez cały rok

W Niemczech, podobnie jak u nas, potrawa ta jest całoroczna i to bez względu na jej warianty. Ja z dzieciństwa pamiętam kulinarne upodobania moich dziadków, którzy podczas sezonu szparagowego lubili na niedzielny obiad przygotować sobie sałatkę ziemniaczaną (na zimno i bez majonezu). Była ona świetnym dodatkiem do kotleta schabowego oraz szparagów polanych uprażoną bułką tartą. Uroki różnych smaków i odmian sałatki ziemniaczanej sam odkryłem sporo lat później.

Dwie szkoły tworzenia sałatki ziemniaczanej

Na północy Niemiec sałatkę ziemniaczaną przygotowuje się z ugotowanych i pokrojonych w plasterki ziemniaków. Dodaje się do tego konserwowe ogórki oraz majonez wymieszany z zalewą od ogórków. Opcjonalnie sałatka może zawierać pokrojone jajka ugotowane na twardo, ocet, olej, kwaśną śmietanę, sól, pieprz, cukier oraz posiekaną pietruszkę.

Na północy ugotowane ziemniaki w mundurkach zostawia się do ostygnięcia i dopiero wówczas kroi w plastry. Z reguły po ugotowaniu ziemniaków odstawia się je na noc i dopiero następnego dnia kontynuuje przygotowanie sałatki.

Sałatka z południa Niemiec okraszona jest marynatą, przygotowaną z ciepłej zalewy cebulowej, oliwy i octu. Ten typ sosu sałatkowego wymusza też lekko odmienny sposób przygotowania całej sałatki.

Podstawą zalewy jest wywar cebulowy powstały z gotowania kawałków cebuli w rosole. Ciepłe, ugotowane w mundurkach, ziemniaki kroi się w plasterki. Lekko skrapia się je octem i miesza, następnie dodaje cebulę oraz zalewę powstałą podczas jej gotowania. Do smaku przyprawia się solą i pieprzem, a po kilku godzinach – musztardą z olejem i drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Na południu Niemiec i w Austrii używa się specjalne odmiany ziemniaków zwanych Salatkartoffeln (ziemniaki sałatkowe). Ugotowane i pocięte w plastry nie łamią się.

Okazuje się, że bawarska wersja sałatki jest starsza, bo ta z ciepłym wywarem cebulowym pochodzi z połowy XIX w. Poza tymi dwiema “szkołami” przyrządzania sałatek ziemniaczanych nie ma specjalnych odmian zależnych od regionu Niemiec.

Dodatki do sałatki ziemniaczanej uzależnione są od pomysłowości kucharza. Do dania tego dodawane są najczęściej kawałki jabłka, gotowane jajka, groszek, kawałki szynki lub śledzia solonego.

W Styrii i Burgenland (Austria) do zalewy dodaje się olej z pestek dyni. W północnej Bawarii obowiązkowy jest szczypiorek. W Brandenburgii sałatkę podaje się z rzodkiewkami.

A może po chorwacku, bawarsku albo austriacku?

Wariant sałatki ziemniaczanej bez majonezu popularny jest również w Chorwacji, gdzie zalewa jest przygotowywana na bazie mięsnego wywaru, octu, oleju, pieprzu i musztardy.

Sałatka ziemniaczana ma też swoje odmiany w krajach, gdzie dieta oparta jest na ziemniakach. Wersja francuska nazywa się “charivari” (czyli misz-masz na bazie ziemniaków). Jej podstawą są ziemniaki pokrojone w plasterki lub w kawałki, drobno posiekane jabłka, pieczarki, buraczki i kiszone ogórki. 

Hiszpańska wersja nazywana jest “rosyjską sałatką” i zawiera obok ziemniaków, groszek, marchewkę, tuńczyka oraz szparagi. Wszystkie składniki miesza się z majonezem. Sałatka ziemniaczana w Stanach Zjednoczonych podawana na ciepło ze skwarkami. Jest przez Amerykanów określana jako typowa sałatka niemiecka.

Do czego pasuje sałatka ziemniaczana?

Sałatka ziemniaczana dobrze się komponuje z daniami z grilla, pieczoną rybą, kotletem schabowym czy też sznyclem po wiedeńsku. Często gości na stołach podczas przyjęć rodzinnych i nie jest postrzegana jako danie biedne. Każda rodzina może dodać inne składniki, by sałatka nabrała indywidualnego i niepowtarzalnego smaku.

Ta popularna i bardzo prosta potrawa jest znana w całych Niemczech pod zupełnie różnymi nazwami. Wynika to przede wszystkim z niemieckich dialektów. W Bawarii i Austrii to Erdäpfelsalat, w Szwabii – Grombierasalad, w Nadrenii – (Äd)äpelschlot, w Górnych Łużycach – Abernsuloat, a w Meklemburgii – Tüftensalat.

W kraju, gdzie grillowanie jest wręcz rodzinnym i towarzyskim rytuałem, nie do pomyślenia jest tego typu spotkanie bez pieczonej kiełbaski i sałatki ziemniaczanej popijanej piwem.