Z Joanną Jakubiuk, kuchmistrzynią i aktywistką kulinarną, która jest wierna tradycji kuchni polskiej i od 20 lat zawodowo zagniata, wałkuje, lepi i gotuje nie tylko pierogi rozmawia Małgorzata Szcześniak.
Dlaczego pasjonuje się Pani kuchnią polską?
Joanna Jakubiuk: Odpowiedź na to pytanie jest niezwykle prosta. To kuchnia różnorodna i bogata w produkty bardzo wysokiej jakości. Widać w niej wiele wpływów z kuchni francuskiej określanej mianem najlepszej kuchni świata. Nie chodzi tu o smaki, lecz o techniki kucharskie i sposoby przygotowywania jedzenia. Wiele z gospodyń domowych nie zastanawia się na co dzień nad tym, że gotuje jak francuski kucharz: deglasuje, blanszuje, trybuje, klaruje i używa dużo masła.
Kuchnia polska zachwyca też smakiem poszczególnych regionów. To jest dla mnie w niej najciekawsze. Ta różnorodność właśnie. Dawniej, w jakikolwiek zakątek kraju byśmy nie pojechali wszędzie królował tylko schabowy, placek po cygańsku lub zbójnicku i … sałatka grecka z identycznym sosem z proszku dużego koncernu spożywczego. Dziś w wielu miejscach schabowego smaży się jak trzeba: z kością, na smalcu i z określonej rasy świń, np. złotnickiej pstrej, mangalicy czy puławskiej. Świadomość i dostępność robi różnicę, a mamy z czego być dumni. Fascynuje mnie poznawanie tych wszystkich regionalnych smaków, produktów i potraw. Jest tego niewiarygodnie smaczna ilość. Nie wystarczy dni w roku na smakowanie tego wszystkiego, choć staram się ze wszystkich sił. Samo Podlasie gdzie mieszkam dostarcza tak wielu argumentów do pasjonowania się kuchnią… Nie muszę podróżować do Włoch czy Hiszpanii, żeby zajadać się szynką dojrzewającą. Wystarczy krótka podróż z Białegostoku do Sokółki (ok. 40 km) i zajadam się wspaniałym kumpiakiem i serem suszonym podlaskim.
Pani specjalnością są pierogi. W każdym domu ich produkcja wygląda inaczej. Czy ma Pani jakieś rady, które mogą nam usprawnić przygotowywanie tego dania?
Tak się jakoś zaskakująco nawet dla mnie samej ułożyło z tymi pierogami. Nie „puszczają” mnie od tej stolnicy i wałka, więc postanowiłam się wyspecjalizować w ich produkcji niczym japoński mistrz w przygotowywaniu sushi. Zagniatam i lepię więc często i żeby nie „męczyć” się przy wałkowaniu wykorzystuje włoską maszynkę do makaronu. To spore ułatwienie i odciążenie dla rąk, a przede wszystkim zawsze mamy identyczna grubość ciasta we wszystkich pierogowych krążkach. A jeśli ciasto po wycinaniu placków ciut za bardzo nam podeschnie, to maszynka swoimi walcami cudownie nam je znów uplastyczni i będą się bez problemu zlepiać.
Czy pierogi są zdrowe?
Oczywiście. Bez dwóch zdań. Jeśli nie przesadzamy z tłustą okrasą i używamy dobrych mąk i kasz to jeszcze mogą być źródłem np. błonnika. Ja uważam że „sercem” pieroga, czyli nadzieniem może być wszystko, więc dzięki temu możemy „przemycać” w domowej diecie wiele zdrowych produktów.
Smaczne pierogi – poznaj 5 rodzajów z różnych zakątków świata
Co Pani sądzi o pierogach spoza naszego obszaru kulinarnego: chińskich, meksykańskich, gruzińskich?
Bardzo, bardzo je lubię. Szczególnie gruzińskie chinkali i chińskie dim sum gotowane na parze. I cały wachlarz włoskich pierożków: raviolo con uovo z palonym masłem i szałwią, casoncelli czy calzone. W ogóle zachwycają mnie wszystkie azjatyckie wersje pierożków. Kiedy tylko mam okazję spróbować pierogów z innych zakątków świata, robię to z największą przyjemnością. I jeśli się da, to oprócz jedzenia staram się poznać też sekrety ich przygotowywania, zarówno ciasta jak i farszów. Podpatruję też techniki zagniatania i wszelkie sposoby zlepiania pierożków, których jest nieskończenie wiele. Przoduje w tym Azja, która przecież jest kolebką, praźródłem pierwszych pierożków. To stamtąd pierogowa fala rozlała się ku uciesze smakoszy na cały świat.
Jaką mąkę Pani preferuje. Osobiście jestem fanką mąki orkiszowej.
To nie kwestia preferencji. Decyduje raczej potrzeba, rodzaj kuchni czy wreszcie najważniejsze: danie, potrawa czy produkt, który ma z niej powstać. Innej mąki użyję do naleśników, innej do ciasta kruchego czy w końcu jeszcze innej do pieczenia chleba. Z krupczatki nie wyjdzie dobre drożdżowe, ale za to idealny spód do tarty, a z gryczanej dość trudno zagnieść pierogi, ale bliny wyjdą z niej doskonałe! To trochę tak jak z malowaniem. Nie wszystko da się namalować farbami olejnymi, czasem trzeba użyć akwareli lub … spray’u. Dziś kucharz ma szafę pełną różnych rodzajów mąk i nie waha się ich używać ku radości smakoszy.
Sprawdź przepis Joanny Jakubiuk: Tort makowy
Trudna mąka to mąka kokosowa. Do czego by ją Pani poleciła?
Uczciwie przyznam, że nie znam tej mąki. Nie pracowałam z nią w kuchni. Staram się na co dzień gotować w myśl filozofii „150 km”, czyli używam tego co nie jechało dalej niż 150 km.
Ale Pani kuchnia to nie tylko pierogi.
To prawda. Nie samymi pierogami człowiek żyje, choć znam wielu dla których mogłyby być jedynym pokarmem przez całe życie. Gotuję dużo, nie tylko zawodowo. Ostatnio zgłębiam tajniki kuchni wegańskiej, co dla osoby która uwielbia gotować z masłem bywa prawdziwym wyzwaniem. Uczę się zupełnie inaczej budować smak, bez mięsnych wywarów, masła i demi glace. Bardzo mi się ta roślinna kuchnia podoba. Odkrywam bogactwo olejów tłoczonych na zimno. Polska jest olejową potęgą. Hiszpanie, Włosi, Grecy mają jedną oliwę i jeden olej z pestek winogron, a my kilkanaście rodzajów oleju i każdy do czego innego!
Mąka – typy, rodzaje, zastosowanie i przechowywanie
Z jaką kuchnia zdradziłaby Pani tę naszą rodzimą?
Tak na zawsze czy tylko na chwilę? Bo jeśli na zawsze, to z żadną, jeśli na chwilę – to z kilkoma wdałbym się w dłuższy romans. Fascynuje mnie Japonia. Ten sposób przygotowywania jedzenia, forma podania, równowaga, harmonia, zapach wiśniowych kwiatów i ćwiczenie latami techniki krojenia ryby czy ręczne, zgodne z tradycją przygotowywanie makaronu udon. Pomieszkałabym dłużej we Francji. Uwielbiam tam małe lokalne targi, które do dyspozycji klientów są raz w tygodniu. Miałbym wtedy okazję, żeby w końcu spróbować tych wszystkich skorupiaków, serów i ślimaków w najdziwniejszych muszlach. Popijałabym wino, zagryzała ostrygami, które uwielbiam, i sprawdzałabym czy mam już odpowiednie stężenia masła we krwi. I jeszcze mogłabym przejechać Azję wzdłuż i wszerz, prowadząc stamtąd dziennik pierogożercy!
Czy jest w polskiej kuchni coś, czego Pani nie lubi?
Nie przepadam za podrobami, choć talerzem dobrze usmażonej wątróbki z cebulą w kuchni u mamy nie pogardzę. Lubię jeść. Muszę to robić i próbować, ćwiczyć pamięć smaku. Nawet jeśli któreś z dań czy produktów nie stanie się moim ulubionym, to przynajmniej raz dam temu szansę. Kto wie? Może zmienię zdanie jak w przypadku czerniny, którą polubiłam w myśl przysłowia, że nie ma złych produktów i dań, niektóre są po prostu źle przyrządzone. Nie wolno ustawać w próbach. Ja tak robię. Daje szansę.
