Oliwa Extra Vergine najwyższej jakości czyli… Rozmowa Biokuriera

Jak powinna byc wytwarzana najwyższej jakości oliwa? Dlaczego różnice w jakości występują nawet w kategorii extra vergine? Co tak naprawdę kryje się za tym terminem? Odpowiedzi w naszej rozmowie z Łukaszem Kluską z DeReggio.

Biokurier: „Prawdziwa oliwa extra vergine jest czymś rzadszym i cenniejszym niż mogłoby się wydawać” – czytamy na stronie Dereggio.com, a przecież oliwę dostaniemy w niemal każdym sklepie spożywczym… Na czym więc polega ta prawdziwość?

Łukasz Kluska: Rzeczywiście, butelkę z napisem „oliwa z oliwek” można kupić wszędzie. Praktycznie każdy zdaje sobie sprawę, że oliwa ma bardzo cenne właściwości zdrowotne, dlatego powinna być często stosowana w kuchni.

Również niejedna z pań wykorzystuje ją też do celów pielęgnacyjnych, ponieważ w internecie aż roi się od porad i informacji na temat dobroczynnego wpływu oliwy na skórę i włosy – skądinąd prawdziwych. Mimo to gdybyśmy zapytali nawet tych bardziej świadomych konsumentów o jej parametry jakości i możliwą różnorodność walorów smakowych, pewnie niewiele byśmy się dowiedzieli poza tym, że powinna być extra virgin, co rozumiane jest zwykle jedynie jako synonim „z pierwszego tłoczenia na zimno”. W tym pojęciu kryje się jednak znacznie więcej. Niektórzy przyznają, że w dobrych restauracjach, głównie włoskich, oliwa smakuje „jakoś inaczej, wspanialej, po prostu niesamowicie”.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Stosunkowo niedawno pojawiły się potwierdzone doniesienia i publikacje, które uświadamiają, że nawet ponad 70% rynku oliwy zdominowały różnego rodzaju podróbki. Co ciekawe, światowa produkcja oliwy extra vergine nie zaspokaja zapotrzebowania. Musi być więc jakieś niezbyt miłe wyjaśnienie tej rzekomej obfitości oliw na półkach sklepowych.

Biokurier: Jakie jest dokładne znaczenie określenia „extra vergine” i czy istnieją inne parametry jakości, na które powinniśmy zwrócić uwagę w przypadku oliwy z oliwek? Czym wyróżnia się wysokiej jakości oliwa? Jak uniknąć kupowania fałszywek?

Łukasz Kluska: Oliwa z oliwek extra vergine to nie tylko oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno. Jej wartości smakowe i odżywcze muszą być ocenione odpowiednio wysoko przez gremium ekspertów. Należy zawsze zwracać uwagę na to, jaką zastosowano technikę zbioru, jak szybko i w jakim stanie oliwki dotarły do tłoczni, co się tam działo, w jakim miejscu odbyło się butelkowanie i czy produkt był dobrze przechowywany oraz jaką ma kwasowość. Wymieniam tu tylko najważniejsze sprawy.

Jeśli miałbym podać wskazówkę najbardziej przydatną przy zakupie oliwy z oliwek, to zwróciłbym uwagę na to, że na etykiecie musi się znajdować informacja o miejscu, w którym tłoczono i butelkowano oliwę. Powinno być to jedno i to samo gospodarstwo, które otwarcie przyznaje się do swojego dzieła (zazwyczaj zresztą ma już tradycje i wyrobioną pozycję na rynku lub posiada stosowne certyfikaty). Zwracałbym uwagę na to, czy plantacja jest ekologiczna. Najważniejsza jest jednak informacja, że oliwa to firmowy produkt danego gospodarstwa. Nie zadawalajmy się ogólnikowymi: „Rozlano na terenie Unii Europejskiej” lub „Rozlano we Włoszech”. Jeśli coś takiego przeczytamy, możemy być zasadniczo pewni, że mamy do czynienia z niskiej jakości masówką, jeśli nie oszustwem.

Oczywiście to jeszcze nie wszystko, ponieważ istnieje wiele technik podrabiania oliwy. Niekiedy nawet specjaliści opiniujący oliwę na podstawie testów organoleptycznych wprawiani są w konfuzję.

W Dereggio postanowiliśmy sprawdzić osobiście wszystkie gospodarstwa, z jakich sprowadzamy oliwę. Polski klient, który nie miał tej przyjemności, może się więc oprzeć na wiedzy i doświadczeniu zaufanego importera. U niego też najłatwiej zasięgnąć informacji na temat bukietu smakowego czy poziomu kwasowości, bo nie wszyscy producenci podają takie informacje na etykiecie.

Biokurier: W jaki sposób poziom kwasowości pomaga w określeniu jakości oliwy?

Według ogólnie przyjętej klasyfikacji w przypadku extra virgin oliwa nie może  przekraczać progu 0,8% , choć w rzeczywistości najlepsze w smaku oliwy nie przekraczają kwasowości 0,2%.

Mówiąc bardziej potocznie, oliwki od chwili zbioru do momentu tłoczenia stopniowo tracą świeżość – na przykład jeśli są nieprawidłowo zrywane lub zbyt długo leżą na słońcu. Zaczynają się w nich wówczas procesy gnilne, które nie tylko obniżają wartości smakowe, ale i zdrowotne. Tylko najlepsi plantatorzy posiadają własne tłocznie, co pozwala im szybko i sprawnie pozyskać oliwę od chwili zbioru. Ponieważ oliwki dojrzewają nierównomiernie, ustalenie właściwego momentu zbiorów wymaga doświadczenia i podjęcia szybkiej decyzji. Wyobraźmy to sobie: gdy zaczyna się okres zbiorów, nagle przy tłoczniach zaczynają robić się długie kolejki, dziesiątki, setki plantatorów  oczekują, aby z owoców uzyskać złocisty płyn. Kluczowa trudność polega na tym, że tłoczenie musi się odbyć możliwie najszybciej, zaraz po zbiorach, żeby owoce nie zdążyły podgnić na przyczepach czy w magazynach.

Tak więc tylko ci  spośród rolników, którzy  mają własną tłocznię albo odpowiednio szybki dostęp do niej,  mogą dostarczyć zdrowy i smaczny produktu na rynek. Całej reszcie pozostaje tłoczenie oliwy z  nadpsutych owoców, albo – co jeszcze gorsze – sprzedaż oliwek do masowych skupów. Tam producenci chcący obniżyć koszty produkcji masowo przerabiają owoce i nawet jeśli nie mają zamiaru zlekceważyć wszystkich zaleceń jakościowych, nie są w stanie odpowiednio skontrolować materiału wyjściowego. Poza tym wielu z nich wcale nie butelkuje oliwy na miejscu, tylko sprzedaje całe kadzie, które są transportowane w bardzo różnych warunkach, a potem za sprawą sprytnych handlowców mnożą się dzięki rozmaitym nie-oliwnym dodatkom. Wracając więc do kwestii poruszonej w pierwszej kolejności – prawdziwa oliwa z oliwek extra vergine jest rzadsza i droższa w procesie produkcji, niż sądzi wiele osób. Nie łudźmy się, że dostaniemy właściwy produkt, jeśli zapłacimy 20, 30 złotych za średniej wielkości butelkę. Pocieszające jest jednak to, że opakowanie oliwy starcza na znacznie dłużej niż np. wino, które mamy w zwyczaju regularnie kupować i konsumować w ciągu jednego wieczoru.

Łukasz Kluska jest właścicielem internetowego sklepu z włoskimi oliwami extra vergine DeReggio.com.

Brak postów do wyświetlenia