Najlepsze książki o fermentacji w 2016

Jesień to czas, kiedy w moim domu rządzą kiszonki. Z jednej strony mamy w bród grzybów, warzyw i owoców, z drugiej czuć już oddech zimy. Chętniej spędzamy czas w domu, z radością przygotowujemy zapasy na zimę i chętnie spędzamy czas z książką pod kocem.

Jeśli chcielibyście dokształcić się, albo po prostu spędzić dobrze czas oglądając piękne zdjęcia w książkach kucharskich o kiszonkach – nadszedł najlepszy czas.

Polecam Wam 3 nowe modne książki o fermentacji na jesienne wieczory.

“Sztuka fermentacji”

Sztuka fermentacji to największe kompendium informacji kulturowych związanych z fermentacją jakie miałam w rękach. Nie ogranicza się też do żadnego konkretnego regionu. Jeśli coś jest wynikiem dzikiej fermentacji jak kapusta kiszona, laktofermentacji jak kefir, akoholem lub pochodzi z hodowlanych “grzybków” jak kombucza, to ma swoje miejsce w tej książce.

Książka Katza, który sam nazywa się fetyszystą fermentacji, to poradnik typu „wszystko co chcieliście wiedzieć o fermentacji”, ale baliście się zapytać (zarówno praktycznie, teoretycznie jak i pod względem biochemii). Zawiera wiedzę teoretyczną, np. dlaczego dodaje się sól czy zawierające taninę liście do ogórków, przepisy na kiszone dania i napoje z całego świata, opowieści „fermentatorów” z całego świata i rozwiązania typowych problemów, które mogą się pojawić podczas kiszenia.

Zwraca też uwagę na transformacyjną moc fermentacji, która pozwala zobaczyć, że nie da się dwa razy przygotować tej samej kiszonki, bo smak różni się nie tylko w zależności od regionu, rodziny, użytych surowców i osoby, która ją przygotowywała, ale też w zależności od pogody. Fermentacja to więc podróż, w której odkrywamy naszą przeszłość nie tylko historyczną, ale też alchemiczną i szamańską.

Kup książkę Sztuka Fermentacji na WydawnictwoGaj.pl

Autor: Sandor Ellix Katz Wydawnictwo: Vivante Ilość stron: 700 Okładka: twarda

“Kiszonki i fermentacje”

Książka zaczyna się od zachwytu charakterystycznym fenolowym zapachem, jakie mają wszelkie kiszonki, octy i marynaty i który jest wspólny dla wszystkim arcydzieł kulinarnych, także dla kakao i alkoholi. Jeśli stołujecie się w Solec 44, to znacie go też jako nieodłączny element wystroju sali. Restauracja ma zresztą największą w stolicy kolekcję własnych kiszonek. Nie zawsze jest to łatwy zapach.
Aleksander Baron serwuje nam też wstęp teoretyczny, oraz przepisy na kiszonki, które będziemy mogli zjeść solo i jako półprodukty do wykwintnych dań. Parę lat temu nie do pomyślenia było, żeby w dobrej restauracji dostać coś kiszonego, ale na naszych oczach się to zmienia. I dobrze. Przecież kiszonki mamy w genach. Kiedy nie było lodówek a polska dieta składała się z mało wyrazistych ziemniaków i kasz, to kiszonki dawały nam radość i doznania smakowe.

Kupi Kiszonki i Fermentacje w sklepie WydawnictwoGaj.pl

“Kiszonki i fermentacje” zachęcają nas, żeby stale eksperymentowac, kisić, a nie marynować w occie, używać produktów ekologicznych i dziko rosnących i dodawać niechlorowanej wody mineralnej. Jakie dania można przyrządzić z kiszonek? Baron poleca leczo z kiszonych warzyw, fermentowane zupy, podpłomyki typu pizza z kiszonkami. A na deser? Kiszony rabarbar!

Autor: Aleksander Baron Wydawnictwo: Pascal Okładka: twarda

The Modern Preserver: Chutneys, Pickles, Jams and More

Na koniec książka po angielsku, ale dość łatwo dostępna w Polsce. Napisała ją Kylee Newton, która ma firmę w Londynie, gdzie można kupić wytwarzane przez nią pikle, sosy, mieszanki warzywne, dżemy i octy. Jej książka powstała jako antidotum na wszechobecne marnowanie żywności. Przetwory umożliwiają nam przecież nie tylko rozwijanie własnej kreatywności przez produkowanie żywności, sezonowość i zachowywanie smaku typowego dla danej pory roku na później, ale też oszczędności i możliwość obdarowania najbliższych nawet, jeśli mamy ograniczony budżet.

Co bym ukisiła z przepisów z tej książki? Dobrze wygląda kiszony soliród, rzodkiewki, sałatka z fenkuła i pomarańczy ze słoika, czy pikantne mieszanki warzywne typu piccalili.

Autorka: Kylee Newton Ilość stron: 288 Wydawnictwo: Square Peg Język: angielski Okładka: twarda


zeastawienie przygotowała: Kamila Tokarska
Blogerka kulinarna z UgotowanePozamiatane.pl. Kocha zdrowy styl życia i kiszonki. Prowadzi bloga o książkach kulinarnych, gotowaniu i marketingu gastronomicznym.