Teraz czytasz...
Mięso ekologiczne, czyli o naturalnym chowie i przetwórstwie
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Mięso ekologiczne, czyli o naturalnym chowie i przetwórstwie

Avatar photo
różne gatunki mięs surowe

Mięso ekologiczne to produkt wysokiej jakości. I nie ma w tym stwierdzeniu grama przesady. Czym zatem kiełbasa bio różni się od konwencjonalnej? I dlaczego jest droższa, ale też smaczniejsza i zdrowsza? 

Mięso ekologiczne a konwencjonalne. Czym się różni?

Są osoby, które nie wyobrażają sobie codziennego menu bez mięsa. Coraz więcej ludzi jednak rezygnuje z niedzielnego kotleta czy szynki na każdej kanapce. I wychodzi im to na zdrowie.

Od dawna, odkąd lekarze i dietetycy zaczęli przygotowywać zalecenia żywieniowe, mówi się, że mięso i przetwory mięsne, o ile powinny być elementem tradycyjnej diety, to nie mogą w niej dominować. Pierwsza piramida żywieniowa, określająca konkretne miejsce mięsa w diecie powstała w 1916 roku w Stanach Zjednoczonych, a więc już bardzo dawno temu

– mówi Dorota Jaworska, weganka, autorka książki „A jak nie mięso, to co?”. I dodaje:

Ale dopiero w 1992 roku zaczęto znacząco ograniczać w zaleceniach żywieniowych mięso (do 2-3 porcji w tygodniu), zwiększać udział owoców, warzyw, a także zbóż i roślin strączkowych oraz podkreślać znaczenie ruchu w utrzymaniu zdrowia. W moim odczuciu, to były początki coraz głośniejszego mówienia o tym, że mięso i tłuszcze zwierzęce są niezdrowe.

Czy mięso jest zdrowe?

Naukowcy są już zgodni co do tego, że dieta, którego podstawą jest białko pochodzenia zwierzęcego, może prowadzić do uszkodzeń DNA kolonocytów i zmniejszenia grubości błony śluzowej jelita grubego. Jedno z badań naukowych z 2019 roku dowiodło, że zastąpienie białka zwierzęcego (szczególnie dostarczanego z mięsa czerwonego) białkiem roślinnym, wiązało się z 11 proc. zmniejszeniem ryzyka raka jelita grubego.

W profilaktyce nowotworów zwraca się uwagę na ilość, rodzaj mięsa czy stopień jego przetworzenia. Przetworzone mięso, czyli mięso które uległo zmianie na skutek np. solenia czy wędzenia, zostało sklasyfikowane do grupy 1, co oznacza, że działa rakotwórczo na ludzi. Zaleca się zatem znaczne ograniczenie w diecie parówek, szynki, kabanosów czy kiełbasy. Czerwone mięso z kolei (m.in. wieprzowina, baranina, dziczyzna, wołowina) zostało sklasyfikowane do grupy 2A, co wskazuje, że prawdopodobnie działa rakotwórczo na ludzi

– tłumaczy mgr inż. Paula Nagel, ekspert ds. żywienia, dietetyk i psychodietetyk z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH – PIB.

Kontrowersyjne dodatki do mięs

Na cenzurowanym są przede wszystkim potencjalnie rakotwórcze aminy heterocykliczne, azotany/azotyny i N-związki nitrozowe. Najwięcej jest ich w produktach poddanych procesowi wędzenia, ale powstają również podczas smażenia i pieczenia mięsa na grillu. Im większy wzrost temperatury przygotowywania posiłków, tym ilość szkodliwych związków w mięsie wzrasta.

Kontrowersje budzą też dodatki do żywności, które mają poprawić smak wędlin i kiełbas oraz zahamować niekorzystne procesy mikrobiologiczne. Najczęściej stosuje się azotyny – azotyn potasu (E 249) i azotyn sodu (E 250), oraz azotany – azotan sodu (E 251) i azotan potasu (E 252). Funkcję regulatora kwasowości pełnią z kolei: mleczany sodu (E 325) i potasu (E 326), kwas cytrynowy (E 330), cytryniany sodu (E 331), potasu (E 332) i wapnia (E 333), a także octan potasu (E 261) i sodu (E 262).

Mięso zawiera też spore ilości tłuszczów, będących istotnym źródłem cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych. Z kolei w jego przetworach, oprócz dodatków do żywności, jest też duża ilość soli kuchennej.

Jest i druga strona medalu, o której nie wolno nam zapominać. Mięso jest bogate w witaminy z grupy B, które są niezwykle ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zawiera również kwas pantotenowy oraz witaminy A, D i E, a także łatwo przyswajalne żelazo, sód, potas, wapń, magnez i fosfor.

Mięso drobiowe, uznawane za zdecydowanie zdrowsze od popularnej w Polsce wieprzowiny, to bogate źródło naturalnych przeciwutleniaczy, m.in. glutationu i tauryny.

sprzedawca trzyma mięso
Podpowiedzi, gdzie kupić mięso dobrej jakości warto szukać na lokalnych grupach w mediach społecznościowych

Dlaczego mięso ekologiczne?

Trudno się więc odnaleźć w tych informacyjnym szumie. Kluczem do tego wydaje się być zachowanie zdrowego rozsądku i równowagi. O ile całkowite wykluczenie mięsa z diety nie wydaje się być konieczne, o tyle zmniejszenie ilości jego spożycia będzie dobre dla naszego zdrowia. Nie bez znaczenia jest też jego jakość.

W tej kategorii najlepszym wyborem jest mięso bio. Pochodzi ono z gospodarstw, gdzie muszą być przestrzegane odpowiednie normy związane z chowem. Wytyczne określają między innymi, jaką ilość zwierząt można utrzymywać na określonej powierzchni, w jaki sposób je karmić i leczyć. Szczegółowo określony jest również czas, po którym dokonuje się uboju.

W przypadku drobiu chów ekologiczny trwa ponad 11 tygodni, w chowie konwencjonalnym 6-7 tygodni. Świnie „w ekologii” ubija się po ok. 8 miesiącach. Zwierzęta przeznaczone na ubój w chowie konwencjonalnym żyją dwa razy krócej

– tłumaczy Ryszard Gordon z Rolmięsu, firmy specjalizującej się w przetwórstwie mięsa ekologicznego.

Nie można też zapominać o warunkach, w jakich żyją zwierzęta hodowlane. A te bywają fatalne, jednak nie w gospodarstwach ekologicznych, co regulują odpowiednie przepisy. Gospodarz ma obowiązek zapewnienia zwierzętom odpowiednich warunków, które pozwolą na zminimalizowanie stresu. Budynki inwentarskie muszą być odpowiednio zbudowane i wyposażone. Zwierzęta powinny mieć stałe dojście do wybiegów i pastwisk.

W przypadku ekologicznego chowu drobiu w jednym kurniku nie może być więcej niż 4800 sztuk ptactwa, natomiast w konwencjonalnych kurnikach obsada wynosi po kilkadziesiąt tysięcy

– mówi Piotr Woźnicki, rolnik ekologiczny z gospodarstwa EKOSĄTYRZ. I dodaje:

Pasza używana chowie konwencjonalnym zazwyczaj zawiera soję genetycznie modyfikowaną oraz antybiotyki. W gospodarstwach ekologicznych te dodatki są zakazane.

Mięso wieprzowe ekologiczne. Czym się wyróżnia?

Mięso z chowu ekologicznego nie jest też naszpikowane antybiotykami. Nie stosuje się ich profilaktycznie, jak w hodowli konwencjonalnej. Metody leczenia też są inne. Gospodarze troszczą się o odporność zwierząt i unikanie zatłoczenia, by minimalizować stres.

Od samego początku podajemy ptakom zioła i przyprawy w celu wzmocnienia odporności. Kiedy tylko pisklęta trochę podrosną, są wypuszczane na „ziołowe łąki”. To specjalnie przygotowane wybiegi obsiane najróżniejszymi gatunkami roślin z przewagą wszelakich ziół

– wskazuje Andżelika Mazurek z Ekozagrody Rembielin.

Nie bez znaczenia jest też odpowiedni dobór ras zwierząt. Rolnicy ekologiczni bardzo często wracają do dawnych, rodzimych ras, m.in. krowy polskiej czerwonej, świni złotnickiej pstrej i białej oraz kury zielononóżki. Są co prawda mniej wydajne, ale za to bardziej odporne.

Wszystko to ma wpływ na finalną jakość mięsa, która jest bardzo wysoka, zwłaszcza że w ekologicznym przetwórstwie stosuje się zdecydowanie mniej dodatków.

Udaje się już zastąpić azotynu sodu (E250) bakteriami kwasu mlekowego, które w połączeniu z sola morską obniżają pH, co zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii

– tłumaczy Paweł Krajmas z firmy Jasiołka.

Przeczytaj: Jak nazywać wegańskie produkty kojarzące się z mięsem?

Mięso bez hormonów i antybiotyków. Gdzie kupić?

Mięso ekologiczne w porównaniu z konwencjonalnym zawiera też zdecydowanie więcej składników odżywczych. Charakteryzuje się nieco mniejszą zawartością dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych (mirystynowego i palmitynowego), których spożywanie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego. W jego składzie więcej jest natomiast przeciwutleniaczy i kwasów tłuszczowych omega-3.

W ostatnich latach mięso nie ma dobrej passy. Choć nadal spożywamy go bardzo dużo, coraz częściej mówi się o jego niekorzystnym wpływie na zdrowie. Właściwą drogą wydaje się być jednak zachowanie zdrowego rozsądku i bycie świadomym konsumentem. Wybierajmy więc tylko dobrej jakości mięsa i jego przetwory, pozyskując je ze sprawdzonych źródeł.

Nie trzeba bowiem rezygnować z ulubionego schabowego, żeby zmniejszyć ryzyko pojawienia się nowotworów. Kluczem jest tu różnorodność i zamiana nadmiaru mięsa zwierzęcego na jego roślinne odpowiedniki (np. nasiona roślin strączkowych).

Typowy obiad z ziemniakami, surówką i schabowym niech będzie elementem tradycji, ale spróbujmy np. raz w tygodniu wprowadzić danie z udziałem białka roślinnego. Może kotlety na bazie nasion roślin strączkowych, np. z soczewicy, mogłyby na stałe zagościć w naszym jadłospisie? A może sałatka z ciecierzycą? Gulasz z fasolą? Pasta warzywna? Chodzi o wprowadzanie małych, korzystnych zmian, ale by miały one długoterminowy charakter

– podsumowuje mgr inż. Paula Nagel.

A gdzie kupić dobre mięso? Najlepiej znaleźć sklep ekologiczny lub wybrać się na lokalny targ z żywnością bio (takie wydarzenia organizowane są cyklicznie w większych miastach). Warto też spojrzeć do sieci i poszukać internetowy sklep mięsny z produktami certyfikowanymi. Sprawdź także jak oznakowana jest żywność ekologiczna.

 

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.