Mięso BIO, czyli o naturalnym chowie i przetwórstwie

Na jakość mięsa, które znajduje się na naszym talerzu, wpływ ma każdy aspekt jego powstawania. W procesie wytwarzania ekologicznego mięsa kontroli podlega zarówno gospodarz prowadzący chów, jak i przetwórca i dystrybutor. W porównaniu do przemysłowo wytwarzanego mięsa konwencjonalnego różnic jest wiele i mają one wpływ zarówno na smak, aromat i walory zdrowotne. Na każdym szczeblu priorytetem jest jakość, a nie ilość. Sprawdźcie z nami, jak powstaje ekomięso!

Wszystko zaczyna się w gospodarstwie ekologicznym, które przestrzegać musi określonych norm związanych z chowem. Wytyczne te określają, jaką ilość zwierząt można utrzymywać na określonej powierzchni, sposób karmienia, a także leczenia. Znaczne różnice dotyczą także czasu, po którym dokonuje się uboju. – W przypadku drobiu chów ekologiczny trwa ponad 11 tygodni, “w konwencji” to 6-7 tygodni. Świnie „w ekologii” ubija się po ok. 8 miesiącach, „w konwencji” po 3-4. Najmniejsza różnica jest w przypadku bydła mięsnego (20 miesiące „w konwencji”, 24 – „eko”) – tłumaczy Ryszard Gordon z Rolmięsu, firmy specjalizującej się w przetwórstwie mięsa BIO.

Warunki życia zwierząt w ekogospodarstwie

Zgodnie z regulacjami dotyczącymi rolnictwa ekologicznego, rolnicy są zobowiązaniu do zapewnienia zwierzętom odpowiednich warunków pozwalających na minimalizowanie stresów. W odpowiedni sposób zbudowane i wyposażone muszą być budynki inwentarskie. Inspektorzy zwracają uwagę na: oświetlenie, wentylację, temperaturę, a także dostępność wybiegów i pastwisk, do których zwierzęta muszą mieć stałe dojście.

– W przypadku ekologicznego chowu drobiu w jednym kurniku nie może być więcej niż 4800 sztuk, natomiast w konwencjonalnych kurnikach obsada wynosi po kilkadziesiąt tysięcy sztuk. Przyrosty w hodowli ekologicznej są dużo mniejsze – po ok. 90 dniach nasze kurczaki ważą ok. 1.5-2.0 kg, natomiast “w konwencji” w wieku 45 dni osiągają wagę ok. 2.7 kg. Pasza używana “w konwencji” zazwyczaj zawiera soję genetycznie modyfikowaną oraz antybiotyki. Natomiast w chowie ekologicznym dodatki te są zakazane – tłumaczy Piotr Woźnicki, rolnik ekologiczny z gospodarstwa EKOSĄTYRZ. Podobne normy dotyczą także krów i świń. Co ciekawe, w niektórych gospodarstwach stosuje się wolno wybiegowy chów trzody chlewnej. Co bardziej oczywiste, w przypadku bydła mięsnego również.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Przeczytaj także: W Rembielinie mają indyki. Ekologiczne. 

„Menu” pod kontrolą

W gospodarstwach ekologicznych, co do zasady, zwierzęta żywi się paszami roślinnymi z gospodarstwa bądź też pozyskanymi z zewnątrz i posiadającymi stosowny certyfikat. Co ważne, stawia się tu na jakość, a nie maksymalizację zysku i efektywność. Niedopuszczalne jest wymuszone karmienie zwierząt. W żywieniu nie zezwala się na wykorzystywanie: antybiotyków, kokcydiosatyków, promotorów wzrostu, pasz i produktów powstałych z organizmów genetycznie modyfikowanych.

Ostrożnie z lekami

W rolnictwie ekologicznym wykluczone jest „profilaktyczne” stosowanie antybiotyków, ograniczone są również metody leczenia zwierząt. Stawia się na profilaktykę, unikanie zatłoczenia (a co za tym idzie stresu zwierząt) i wzmacnianie odporności. Lekarstwa (najczęściej naturalne) podawane są, gdy choroba jest naprawdę poważna. Andżelika Mazurek z Ekozagrody Rembielin mówi: – Podajemy ptakom od samego początku zioła i przyprawy w celu wzmocnienia odporności. Kiedy tylko pisklęta trochę podrosną, są wypuszczane na „ziołowe łąki”. To specjalnie przygotowane wybiegi, obsiane najróżniejszymi gatunkami roślin z przewagą wszelakich ziół.

Odpowiednia rasa ma znaczenie

Prewencyjne działanie ma także odpowiedni dobór ras zwierząt. Rolnicy ekologiczni bardzo często wracają do dawnych, rodzimych ras, które są mniej wydajne, ale za to bardziej odporne. Przykładami takich ras są krowa polska czerwona, świnia złotnicka pstra (zdjęcie powyżej) i biała czy też kura zielononóżka. Walory kulinarne produktów przygotowanych na bazie mięsa wszystkich wspominanych ras są coraz częściej doceniane przez smakoszy i szefów kuchni.

Przetwórstwo pod kontrolą

– W ekologicznym przetwórstwie mięsa dysponujemy dużo mniejszą paletą dozwolonych dodatków, ponadto podlegamy ścisłej kontroli nad całym procesem produkcji, każde zakupy muszą być rozliczone i sprawdzone. To niejako wymusza na producentach skrupulatną dbałość o jakość. Trzeba też dodać, że skutkuje to faktem, że mięso ekologiczne ma także zazwyczaj krótsze terminy przydatności do spożycia. Na tym polu wciąż można jednak wiele poprawić, i to wykorzystując naturalne metody. W naszym zakładzie od pewnego czasu wykorzystujemy do tego celu bakterie probiotyczne i bakterie kwasu mlekowego – tłumaczy Paweł Krajmas z firmy Jasiołka.  

Mniejsza paleta dopuszczalnych dodatków i tradycyjne metody przetwórcze sprawiają, że finalny produkt ma wyższą jakość.  Co na temat ekomięsa mówią badania naukowe?

Walory zdrowotne ekomięsa

Mięso ekologiczne ma wyższą jakość i lepsze właściwości odżywcze niż mięso pochodzące z prowadzonych metodami przemysłowymi hodowli konwencjonalnych. Najistotniejszą różnicą jest, potwierdzona w wielu badaniach naukowych, lepsza kompozycja tłuszczów. Większą zawartość cennych kwasów omega-3 stwierdzono m.in. podczas badań mięsa króliczego, wołowego, a także wieprzowego. Duńskie badania naukowe (przeprowadzone przez Uniwersytet Aarhaus oraz Uniwersytet w Kopenhadze) nad cielęciną wykazały, że oprócz lepszej kompozycji kwasów tłuszczowych ma ona także więcej witamin. Lider projektu, Irene Fisker z duńskiego Krajowego Stowarzyszenia Ekologicznego przyczyn takich wyników doszukuje się w ilości i jakości spożywanej przez krowy trawy. Według Irene Fisker, trawa jest naturalną paszą dla bydła, a jej spożywanie przekłada się na jakość nie tylko mięsa, ale także mleka. Są one tym lepsze, im więcej naturalnej paszy mogą jeść krowy.

Smak i aromat „jak u babci”

– Ekologiczny wychów z dostępem do powietrza, zielonej paszy i dużym wybiegiem, sprawia, że mięso ma doskonały smak i aromat – przekonuje Maciej Zdziarski, rolnik i przetwórca z województwa kujawsko-pomorskiego, jeden z pionierów tego typu działalności.  – Rosół z ekologicznej kury wygląda inaczej, wystarczy doprawiać go warzywami, nie trzeba wspomagać się chemicznymi przyprawami. Warto wiedzieć, że ekologiczne mięso jest nieco twardsze i wymaga dłuższego gotowania – dodaje Tomasz Rzemiński z podkrakowskiej firmy Limeko zajmującej się produkcją i dystrybucją ekologicznego drobiu. Smak to, co prawda, kwestia trudna do zbadania, ale wyniki badań sensorycznych cytowanych w artykule „Jakość mięsa i wyrobów mięsnych produkowanych metodami ekologicznymi” autorstwa Karoliny Wójciak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie potwierdzają ten pogląd.

Największy problem? Ceny

Zorientowanie na jakość, które jest „wrodzoną” cechą ekologicznych metod w produkcji, ma wpływ na cenę. W przypadku ekologicznego mięsa jest ona wysoka, a różnica w porównaniu do produktów konwencjonalnych bardzo często przekracza 100%. To bardzo dużo, ale trzeba pamietać o fakcie, że nienaturalnie niskie ceny przemysłowo produkowanych wędlin tworzą błędny punkt odniesienia.

W ciągu kilku ostatnich dziesięcioleci mięso z produktu odświętnego stało się towarem powszechnym i codziennym. Coraz więcej doniesień naukowych wskazuje na to, że nie ma to korzystnego wpływu na nasze zdrowie i sugeruje rekonstrukcję codziennej diety. Może warto postawić na jakość mięsa w naszym codziennym menu, a nie na jego ilość? Tę drogę obiera nie tylko coraz więcej gospodarstw domowych, ale także restauracji, które do swojej oferty dołączają ekologiczne produkty mięsne. Co ciekawe, wiele z nich otrzymuje za to nagrody, jak chociażby wyróżnienia przyznawane przez prestiżowy przewodnik “Gault & Millau”, który niedawno po raz pierwszy ukazał się w Polsce.

Karol Przybylak

Brak postów do wyświetlenia