Nie tak dawno pisaliśmy o metodach przetwarzania żywności, nawiązując do chłodzenia, mrożenia, blanszowania oraz pasteryzacji. Dzisiaj rozwijamy temat. Zajmie nas suszenie, kiszenie oraz wędzenie i liofilizacja, która w przemyśle spożywczym wykorzystywana jest coraz częściej.
Suszenie
Najstarszy sposób na przedłużanie trwałości produktów. Polega na obniżeniu zawartości wody w surowcach do 15%, a nawet 1-3%. Dzięki temu nie zachodzą procesy enzymatyczne i życiowe drobnoustrojów, a produkty mają długi okres przydatności do spożycia.
Chłodzenie, mrożenie, pasteryzacja. Poznaj inne metody przetwarzania żywności.
Suszenie powoduje również zmianę smaku, koloru, wagi i objętości produktów. Mniejsza ilość wody w wysuszonych produktach nie zabezpiecza surowców przed utlenianiem niektórych składników, np. witaminy C. Konieczne jest więc stosowanie do suszonej żywności odpowiednich opakowań, które chronią ją przed dostępem tlenu i szkodników oraz przed zawilgoceniem. Dodatkowo, aby zabezpieczyć suszone produkty przed utratą walorów zapachowych, stosuje się odpowiednie dla danego surowca temperatury oraz przepływu powietrza.
Liofilizacja
Ostatnio coraz większą popularnością cieszą się produkty liofilizowane. Proces ten polega na odwadnianiu produktów przez sublimację lodu, czyli przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym ciśnieniem. Surowiec zamrażany jest w temperaturze -20 do -40˚C. To sprawia, że giną substancje powodujące fermentowanie naturalnego produktu, bakterie chorobotwórcze oraz pleśnie, a produkt staje się sterylny. Następnie surowiec jest suszony w wysokiej próżni, co powoduje intensywne odprowadzenie ciepła i odwodnienie. Suszenie jest zakończone, gdy żywność osiągnie dodatnią temperaturę i jednocześnie usunie się z niej 80-95% wody.
W procesie liofilizacji produkt jest suszony ze stanu zamrożonego w niskich temperaturach. Najcenniejsze składniki (witaminy i składniki mineralne) oraz właściwości (zapach, smak, kolor) nie ulegają zniszczeniu.
Żywność liofilizowana – czym jest i co warto o niej wiedzieć?
Dzięki liofilizacji osiąga się zwykle żywność w postaci proszku łatwego do przechowywania i transportowania. Pierwotne cechy fizyczne surowców są zachowane, a w przypadku np. owoców ich dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na ich szybkie ponowne uwodnienie. Dzięki rozwiniętej (tzn. dużej) powierzchni, produkty utrwalane tą technologią odznaczają się bardzo dobrą rozpuszczalnością oraz cechuje je lepsze wchłanianie przez organizm niż inne produkty konserwowane.
Liofilizuje się m.in. grzyby, mięsa, warzywa i owoce. Ważne jest, aby takie produkty przechowywać w hermetycznych opakowaniach, aby zapobiec procesom utleniania i zawilgoceniu.
Wędzenie
Jest to jedna z metod utrwalania produktów, polegająca na poddawaniu surowca działaniu ciepła oraz związków chemicznych powstających w trakcie spalania drewna. Dzięki temu procesowi usuwana jest pewna ilość wilgoci oraz zachodzą przemiany w surowcu. Wyrób staje się jadalny bez obróbki kulinarnej. Na powierzchni produktu wędzonego tworzy się impregnująca, podsuszona skórka o intensywnej barwie i zapachu, na której osiada dym, którego związki utrudniają dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw i zapewniają soczystość.
Walory smakowe wędzonek zależne są od zastosowanej temperatury, stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zaszły w białkach i tłuszczach mięsa czy sera. Duży wpływ na powstające wędzonki ma użyte drewno, które odpowiada za określony kolor. Grusza nadaje produktom barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową, lipa, buk, jesion i klon – złocistożółtą a dąb i orzech – ciemnożółtą. Do wędzenia nie stosuje się drewna drzew iglastych, ponieważ ich żywica nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą.
Produkty wędzone są mało podatne na utlenianie zawartych w nich tłuszczów ze względu na obecność w dymie składników posiadających właściwości przeciwutleniające. Ta metoda przetwarzania żywności może jednak prowadzić do powstawania niebezpiecznych, rakotwórczych nitrozoamin w przypadku wędzenia produktów mocno solonych lub peklowanych, oraz benzopirenu, który przenika do skórki.
Kiszenie i kwaszenie
Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany z cukrów, które znajdują się w przetwarzanym produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego, w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie oraz drożdże wytwarzające alkohol, co powoduje wzbogacanie smaku i zapachu kiszonych produktów. Do kiszonych surowców dodawana jest sól, nie tylko ze względów smakowych, ale również z powodu wspomagania przez nią wydzielania soku, co przyspiesza jego mieszanie się z zewnętrznym płynem oraz osłabia działalność niepożądanych bakterii.
Kiszone czy kwaszone? Gdzie tkwi różnica i jak kupować?
Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów w ilości 1-1,5% oraz wody (70%). Ważna jest również odpowiednio utrzymywana temperatura oraz usunięcie powietrza, np. przez ubijanie (kapusta) lub zalewanie solanką (ogórki, grzyby, papryka). W ten sposób zapobiega się rozwojowi pleśni, a co za tym idzie, szkodliwych bakterii masłowych. Przyprawy takie jak koper, liście winorośli i czarnej porzeczki, chrzan, pieprz, estragon czy gorczyca dodane na wierzch np. kiszonych ogórków zapobiegają rozwojowi niekorzystnych drożdży.
Kiszonki zawierają acetylocholinę, która reguluje ciśnienie krwi oraz działa pozytywnie na mikroflorę układu pokarmowego. Produkty poddane tej metodzie zawierają dużo błonnika, witamin z grupy B i K oraz potasu, wapnia, cynku i żelaza. Są też bardzo cennym źródłem witaminy C (w 100 g kapusty kiszonej jest jej 25-30 mg).
Proces kiszenia zmniejsza też kaloryczność przetworów z powodu rozkładanego cukru.
