Przedłużenie trwałości, zachowanie smaku i jakości – to tylko niektóre cele, które chcemy osiągnąć przetwarzając żywność. Jak te zabiegi wpływają na jakość i walory odżywcze? Sprawdźcie nasze zestawienie.
Chłodzenie
W czasie chłodzenia (nie mylić z mrożeniem!) obniża się temperatura produktu. Nie na tyle jednak, aby powstał lód (operuje się wartościami między 10 a 0°C). Metoda ta ma za zadanie zmniejszyć szybkość przemian biologicznych w surowcach, półproduktach i produktach gotowych oraz wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Obniżanie temperatury w trakcie chłodzenia nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych. Jest odpowiednią metodą utrwalania dla produktów szczególnie wrażliwych na działanie niskiej temperatury: owoców, warzyw czy jaj. Schłodzone produkty można przechowywać od kilku do kilkunastu dni.
Niektóre surowce mają specyficzne optimum temperatury, poniżej którego daje się zauważyć m.in. brązowienie, brak dojrzewania, zmianę barwy. Chłodzenie produktów, w których zachodzą jeszcze przemiany biologiczne, musi być przeprowadzone jak najszybciej. Pozwala to zapobiec zmianom zapachu, struktury czy konsystencji. Szczególnie wrażliwe na warunki chłodnicze są banany, ogórki i pomidory.
Przechowywanie żywności: jak prawidłowo układać produkty w lodówce?
Mrożenie
Często istnieje potrzeba utrwalenia produktu na dłuższy czas. W takim przypadku sprawdza się mrożenie. Polega na szybkim schłodzeniu produktów do temperatury od -20°C do -40°C i utrzymywaniu jej poniżej -18°C. Pożądany efekt osiąga się poprzez wymrożenie wody obecnej w produkcie (powyżej 80% jej zawartości) i utrzymanie produktu w tym stanie. Tworzące się kryształki lodu powodują zwiększenie stężenia substancji rozpuszczalnych i zapobiegają rozwojowi niekorzystnych mikroorganizmów, działaniu enzymów oraz rozwojowi procesów chemicznych i fizycznych. Mrożenie hamuje proces jełczenia tłuszczów i pozwala zachować strukturę białek, np. w mięsie czy rybach. Nie powoduje również utraty witamin A i D oraz składników mineralnych. Prawidłowo mrożone surowce zachowują zbliżony wygląd i walory smakowe.
Mrożenie – jak to robić, by mrożonki zachowały smak i wartości odżywcze?
Ważne jest, aby mrożenie przeprowadzać w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze
. Tworzące się kryształki lodu będą wówczas mniejsze, a podczas rozmrażania nastąpi niewielki wyciek soków komórkowych (a wraz z nim składników odżywczych). Większość drobnoustrojów (poza pasożytami) przeżywa zamrażanie, dlatego ważne jest odpowiednie przygotowanie surowca. Ostrożność należy zachować również przy rozmrażaniu.
Większość warzyw i grzybów nie jest podatna na uszkodzenia. Produkty o miękkich tkankach (np. jagody i maliny) wymagają jednak możliwie najkrótszego czasu mrożenia i dodatkowo wykazują tendencję do zlepiania się podczas zamrażania. Należy pamiętać, że mrożenie może dodatkowo powodować utratę kształtu, jędrności czy zdolności utrzymywania wody.
W procesie zamrażania dochodzić może głównie do utraty witaminy C. Zapobiec temu może blanszowanie. Należy pamiętać, aby powtórnie nie zamrażać produktów i w odpowiedni sposób je rozmrażać. Produkty mrożone są bardziej trwałe niż chłodzone i dłużej chronione przed zepsuciem przy długotrwałym przechowywaniu.
Blanszowanie
Polega zwykle na zanurzaniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie włożeniu go do zimnej wody
. Proces ten można również przeprowadzać na parze lub w mikrofalówce. Blanszowanie stosuje się w przypadku gotowania potraw z dodatkiem owoców i warzyw, takich jak szczaw, szpinak, brokuł, a także podczas przygotowywania żywności, która będzie przetwarzana za pomocą niskich temperatur.
Blanszowanie zmiękcza warzywa, dzięki czemu są łatwiejsze do pakowania. Pomaga też usunąć zabrudzenia z ich powierzchni, hamuje proces dojrzewania, pozwala zachować naturalny kolor mrożonek oraz niszczy niektóre bakterie, jednocześnie nie powodując utraty cennych dla zdrowia witamin. Produkty, które nie zostały przed mrożeniem w taki sposób zabezpieczone mogą twardnieć lub zmienić smak, zapach, teksturę, barwę czy wartość odżywczą.
Pasteryzacja i sterylizacja
W procesie pasteryzacji surowce są ogrzewane do temperatury, która nie przekracza 100°C (zwykle jest to 65-85°C). Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i jednocześnie przedłużenie trwałości produktów. Wyróżnia się:
- pasteryzację niską (długotrwałą), która polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze 63-65°C przez 20-30 minut,
- pasteryzację momentalną, w której surowce są ogrzewane do temperatury 85-90°C i natychmiastowo schładzane,
- pasteryzację wysoką, gdzie stosuje się ogrzewanie w temperaturze od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do nawet kilkudziesięciu minut.
Przeczytaj także: pasteryzacja w piekarniku
Pasteryzacji poddaje się najczęściej produkty nabiałowe, wino, piwo, przetwory owocowe i warzywne.
W czasie tego procesu giną formy drobnoustrojów odporne na skrajnie niekorzystne warunki, tzw. formy wegetatywne. Dzięki niszczeniu tych mikroorganizmów, w porównaniu do surowców świeżych, produkt pasteryzowany jest nie tylko trwalszy, ale także bezpieczniejszy dla osób z obniżoną odpornością czy dzieci.
Ogrzewanie w trakcie pasteryzacji ogranicza działanie enzymów wpływających niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamykanie naczyń pozwala ponadto na utrzymanie produktu w warunkach pozbawionych tlenu i zapobiega wtórnemu zakażeniu.
Zaletą pasteryzacji jest niewielki wpływ na właściwości sensoryczne żywności, przede wszystkim na smak i zapach. Pasteryzowana żywność o odczynie kwaśnym odznacza się o wiele większą trwałością, a pasteryzowane produkty bardziej zasadowe zaliczane są do artykułów półtrwałych i w związku z tym wymagają przechowywania w chłodniach.
Pasteryzacja a sterylizacja
Sterylizacja, w przeciwieństwie do pasteryzacji, jest skuteczna również w przypadku form przetrwalnikowych, które w trakcie przechowywania żywności mogą przekształcić się w formy aktywne i doprowadzać do zepsucia wyrobu. Do sterylizacji wykorzystuje się gorące powietrze lub parę wodną o temperaturze 100-130°C.
Przemysł spożywczy wykorzystuje sterylizację najczęściej w procesie apertyzacji (utrwalanie żywności w opakowaniach hermetycznie zamkniętych) i metodzie UHT. W przypadku apertyzacji żywność podgrzewa się w autoklawie zamkniętą w opakowaniach (np. puszkach) do momentu uzyskania przez produkt odpowiedniej temperatury, dopasowanej technologicznie do jego cech. Metoda UHT najczęściej kojarzona jest z nabiałem i polega na szybkim podgrzewaniu płynnych produktów i przetrzymywaniu ich w określonej temperaturze (około 130-160°C) przez kilka sekund, a następnie pakowaniu w atmosferze wolnej od drobnoustrojów w sterylne opakowania.
Wysoka temperatura nie pozostaje bez znaczenia dla wartości odżywczej utrwalanych produktów. Może mieć wpływ na poziom witamin wrażliwych na jej działanie, zwłaszcza witaminy C, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego, enzymów, aminokwasów i łatwo przyswajalnego wapnia. Bardziej odporne na wysokie temperatury są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K. Sterylizacja dodatkowo pozbawia żywność części składników mineralnych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Przeczytaj także: tyndalizacja
