Masło klarowane jest doskonale znane i cenione między innymi w kuchni Indii, Pakistanu, Bangladeszu i tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej. Razem z jogurtem, cukrem trzcinowym, miodem i mlekiem jest uważane za święte. Poznajcie kilka faktów na temat właściwości i użycia masła klarownego.
Czym jest masło klarowane?
Masło klarowane, czy ghee (także ghi), to tłuszcz zwierzęcy powstały przez długie podgrzewanie i oddzielenie tzw. szumowin (zanieczyszczeń białkowych). Po wystudzeniu jest gęste, ma ładny, orzechowy zapach i żółty kolor. Nie zawiera soli.
Oryginalnie indyjskie ghee powstaje nieco inaczej niż to wytwarzane u nas przemysłowo. Tam do podgrzanego, surowego mleka dodaje się indyjski jogurt, przez co materiał zawiera specyficzne kultury bakteryjne. Mieszanka „dojrzewa” przez 12 godzin. Powstałe później masło przetapia się na oryginalne ghee. W tekście będziemy używać określeń „masło klarowane” i „ghee” zamiennie.
Zawartość kaloryczna
Masło klarowane w 100 gramach zawiera około:
- 1400 mg kwasów tłuszczowych omega 3
- 2200 mg kwasów tłuszczowych omega 6
- 4 g tłuszczów trans
- 256 mg cholesterolu
- 10 mg choliny
- Ghee zawiera też witaminę A, E i K.
Jak używać masła klarowanego?
Można na nim
- smażyć,
- dusić,
- piec różne potrawy: mięso, naleśniki, warzywa, ryż, kasze, curry itd.
- Nadaje się do sosów i zrobienia ciasta francuskiego.
- Dobrze znosi obróbkę cieplną.
Jest wydajne, bo jedna łyżka odpowiadać ma czterem łyżkom oleju roślinnego.
Czy można zrobić samodzielnie masło klarowane
Jeśli mamy dostęp do masła dobrej jakości, to możemy spróbować samodzielnie zrobić masło klarowane. Masło musi mieć minimum 82% tłuszczu mlecznego. Najlepiej, jeśli jesteśmy pewni jego pochodzenia (masło BIO to na pewno dobry pomysł w tym wypadku). Powinno nam udać się uzyskać ok 1 szklanki masła klarowanego z dwóch kostek.
Przepis wykonania masła klarowanego (ghee) – film
Jak przechowywać?
Masło klarowane ma długi okres przydatności do spożycia (kilkanaście miesięcy) dzięki temu, że zagotowane jest pozbawione bakterii, a do tego jakiś czas można je przechowywać poza lodówką. Dobrze jednak, by było zamknięte w szczelnym pojemniku (w sprzedaży jest w puszkach, słoikach), bo może zjełczeć. Małą ilość zużyjemy szybko, ale jeśli robimy je z dużej ilości masła, to lepiej przechować je lodówce.
Dlaczego warto korzystać z masła klarowanego
Dzięki temu, że masło klarowane ma wysoką tzw. temperaturę dymienia (250 stopni) nadaje się do smażenia, także głębokiego, duszenia, pieczenia. Nie dymi, nie zmienia zapachu i smaku. Podczas podgrzewania do wysokich temperatur nie powstają w nim szkodliwe związki, a ma to miejsce w przypadku smażenia na świeżym maśle. Niektórzy twierdzą, że nie wsiąka w potrawy tak mocno, jak inne tłuszcze.
Używaj z rozsądkiem!
Składa się wyłącznie z tłuszczów nasyconych. Nie należy przesadzać z ilością spożytego ghee, co dotyczy zresztą każdego tłuszczu.
Przeczytaj także o maśle orzechowym
Małgorzata Górska
