Kozia łąka, Łomnickie kozie sery. Zaglądamy i smakujemy!

Niegdyś bardzo popularne, potem coraz bardziej zapominane, kozie mleko i jego przetwory wracają do łask. Coraz łatwiej spotkać je na bazarkach, w sklepach i w restauracjach. Konsumenci przekonują się do jego zalet, wartości zdrowotnych oraz… smaku, gdyż ciągle jeszcze wśród sporej części społeczeństwa pokutuje opinia, iż kozie sery nie pachną najpiękniej, a ich smak nie pasuje do przeciętnego podniebienia. Na szczęście coraz więcej osób daje się przekonać, próbuje i… kompletnie zmienia zdanie! Jednym z najbardziej doświadczonych polskich wytwórców kozich serów zagrodowych jest Gospodarstwo Ekologiczne Kozia Łąka prowadzone przez państwa Bożenę i Daniela Sokołowskich.

Kozia Łąka położona jest na skraju wsi Łomnica, niedaleko Jeleniej Góry, w spokojnej okolicy, pośród otaczających ją pól i lasów. Roztacza się stamtąd wspaniały widok na Śnieżkę oraz Karkonosze. Do gospodarstwa prowadzi wąska, ledwo utwardzona droga, którą wcale nie tak łatwo znaleźć – choć dla prawdziwych miłośników serów takie przeszkody nie powinny stanowić większego problemu… Na polach i łąkach wokół gospodarstwa wypasa się co dzień ponad 100 kóz, a w urządzonej przy domu serowarni pracy nigdy nie brakuje. Sery mają bowiem swoich wielbicieli już praktycznie w całym kraju, ciągle też przybywa nowych, a Kozia Łąka – z założenia – pozostaje przedsiębiorstwem rodzinnym, w którym cała produkcja odbywa się ręcznie.

Bogactwo odmian Sera Łomnickiego

Sery Łomnickie produkowane są w Koziej Łące w kilkunastu odmianach. Wszystkie to sery podpuszczkowe, wytwarzane z surowego (niepasteryzowanego) koziego mleka. Różnią się między sobą wiekiem (od tych najświeższych, zaledwie kilkudniowych, delikatnych, o lekko kwaskowatym i słonym smaku, aż do mocno aromatycznych cztero- czy pięciomiesięcznych) oraz zastosowanymi dodatkami (np. ulubioną przez klientów kozieradką, wonną macierzanką, czy też zaskakującą miętą).

Przez ostatnie lata powstały też ich bardzo specyficzne odmiany, np. dwa sery o szlachecko brzmiących nazwach: Sir Goździk (z kminem rzymskim i goździkami) lub Sir Ginger (z imbirem). Inne warte wyróżnienia długodojrzewające sery z Koziej Łąki to Niedźwiednik (ok. sześciomiesięczny, najstarszy z serów dostępnych w ciągłej sprzedaży) oraz Śmielec (w czarnej lub czerwonej parafinie), których „imiona” łączą pewne charakterystyczne cechy smakowe z nazwami karkonoskich szczytów.

Zupełnie innym serem jest natomiast (nawiązujący do „szlacheckiego” nazewnictwa wspomnianych wcześniej odmian z goździkami i imbirem) Sir Grill. To, jak łatwo się domyślić, ser przeznaczony do zapiekania lub smażenia (na grillu, w piekarniku, na patelni). Jak wyjaśnia pani Bożena, pod wpływem temperatury Sir Grill potrafi zaskakująco zmienić swoją konsystencję: nie rozpuści się, jednak pod przyrumienioną skórką powstanie bardzo delikatna, puszysta pianka. Ser ten został wyróżniony mianem Smaku Roku podczas Festiwalu w Grucznie. Jest to jeden z ulubionych serów wielu szefów kuchni w restauracjach, które w swoich kartach wykorzystują produkty z Koziej Łąki.

A skoro już o restauracjach mowa… Innym, bardzo inspirującym dla najlepszych polskich kucharzy (w tym także – Wojciecha Amaro, właściciela jedynej w kraju restauracji z gwiazdką Michelin) serem jest… Kozia Chałwa. Swój charakterystyczny chałwo-podobny, orzechowy smak z przebijającymi się nutami umami i zwartą konsystencją, zawdzięcza on specyficznej metodzie produkcji, polegającej między innymi na powolnej, kilkunastogodzinnej karmelizacji koziej serwatki. Inspiracją do stworzenia tego sera nie-sera był norweski geitost. Najczęstsze zastosowanie? Jako dodatek do potraw, w tym także deserów (!).

W Koziej Łące powstają także inne sery serwatkowe – podobne nieco do włoskiej ricotty (choć, w przeciwieństwie do oryginału, zawierające minimalne ilości tłuszczu) – nazwane wdzięcznym kobiecym imieniem Ritta. Jest więc Ritta wędzona (I miejsce na Festiwalu Sera w Lidzbarku Warmińskim w 2013 roku), Ritta pieczona oraz pieczona z dodatkami (np. suszonymi pomidorami). Czasem też powstaje Ritta… Wstawiona, w której wprawne kubki smakowe wyczuć mogą intrygujące akcenty domowej nalewki. Koziarka zaś to Ritta podkiszana z dodatkiem cząbru i czosnku niedźwiedziego, ciesząca się bardzo dużym powodzeniem wśród klientów.

Asortyment wyrobów świeżych obejmuje między innymi: tradycyjny wiejski twaróg, buncek (podobny do owczego bundzu), czy kozią bryndzę. Wielu klientów zachwala ekologiczne kozie mleko oraz jogurty, które oferowane są w kilku różnych smakach – m.in. z pszczelim pyłkiem. Jogurt taki – ze względu na dobroczynne właściwości pyłku – można nazwać polskim „super-foodem”.

Baśka i Condolizza, czyli kozy kosiarki…

Wszystko jednak zaczęło się bardzo skromnie – od dwóch kóz: Baśki i Condolizzy (o genezę tego drugiego imienia warto spytać samą panią Bożenę podczas odwiedzin w gospodarstwie lub spotkania na regionalnym bazarze). Państwo Sokołowscy byli jeszcze wtedy mieszczuchami, którzy – chcąc znaleźć spokojne miejsce do odpoczynku od zgiełku codziennego życia i pracy – kupili siedmiohektarowe gospodarstwo z widokiem na góry i ze zrujnowaną chałupą. Powoli, jeszcze bez konkretnych planów na przyszłość, przywracali je do użytku.

Kozy pojawiły się na Łomnicy przede wszystkim dlatego, by służyły jako żywe „kosiarki” do trawy oraz, aby zapewnić zdrowe, prawdziwe mleko dla niedawno urodzonego wnuka. Okazało się jednak, iż dwie dzielne kózki dają tak dużo białego płynnego złota, że pani Bożena zaczęła zastanawiać się, jak je wykorzystać. Z pomocą przyszły jej… „Poradnik dla młodych gospodyń” z początku XX wieku oraz teściowa, z pochodzenia kresowianka, urodzona na terenach dawnej Kozłowszczyzny (obecnie – Białoruś), skąd – wraz z powojennymi przesiedleńcami – przywędrowała na Dolny Śląsk tradycja wytwarzania koziego sera podpuszczkowego.

Początki serowej przygody

Początkowo sery w Koziej Łące produkowane były wyłącznie na własne potrzeby oraz ku uciesze gości, rodziny i znajomych. Wszystkim oczywiście bardzo smakowały, jednak prawdziwym impulsem do rozpoczęcia przygotowań do produkcji na szerszą skalę był moment, w którym Bożena Sokołowska zaprezentowała swoje wyroby podczas jarmarku wielkanocnego w pobliskim Pałacu Łomnica. Degustacja nie trwała długo. Goście byli tak zachwyceni, iż przywiezione na jarmark sery zniknęły w mgnieniu oka.

Dziś Sery Łomnickie z Koziej Łąki znajdują się na Liście Produktów Regionalnych i Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zdobywają liczne nagrody (m.in. Perła w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, kilka tytułów Smaku Roku na słynnym Festiwalu Smaku w Grucznie, I miejsce na Ogólnopolskim Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim i wiele, wiele innych), a nade wszystko – zyskują uznanie coraz większej liczby smakoszy w całym kraju. W 2011 roku, podczas polskiej Prezydencji w UE i II Szczytu Partnerstwa Wschodniego, sery z Koziej Łąki serwowane były – obok podhalańskich oscypków i bryndzy – na stołach unijnych notabli odwiedzających nasz kraj z oficjalnymi wizytami. To tylko niektóre z dotychczasowych wyróżnień. Rozliczne dyplomy pokrywają całą ścianę w serowarni państwa Sokołowskich.

Jak rodzą się pomysły na ser?

Tak wiele różnych rodzajów sera to owoc wielu lat pracy pani Bożeny i jej rodziny. Stworzenie każdego z nich to często wiele miesięcy mozolnych prób i błędów. Nie na darmo serowarstwo nazywane jest czasami sztuką. O końcowym sukcesie lub porażce decydują niuanse, na przykład jednostopniowa różnica temperatury w serowarni, czy też o 10 minut dłuższe podgrzewanie skrzepu. Zdarza się jednak, iż przez coś – co początkowo wydawać się może pomyłką – rodzą się nowe, ciekawe odmiany. Tak na przykład powstała dojrzewająca Ritta do piwa (z kawałka świeżej Ritty, pozostawionej kiedyś przez przypadek na kilka miesięcy w dojrzewalni) lub Ser Sałatkowy (nieco podobny do mozzarelli).

Gospodarstwo Ekologiczne Kozia Łąka to dziś dla państwa Sokołowskich i ich najbliższej rodziny podstawowe zajęcie i w zasadzie prawie całe ich życie. Pierwotny zamiar oderwania się od pośpiechu i trosk związanych z prowadzeniem własnej firmy (w branży komputerowej!) i życia w mieście został zrealizowany w stu procentach. Choć… może niekoniecznie w taki sposób, w jaki sobie to kiedyś wyobrażali. Zamiast miejsca relaksu, Łomnica stała się dla nich nowym, pełnoetatowym zajęciem. Jest to jednak zajęcie, które – jak podkreśla pani Bożena – przynosi niesamowitą satysfakcję i zadowolenie. Czasami wymaga poświęceń i niedosypiania (no cóż, ricotta sama się nie zrobi!…), bywa, że wyprowadzi z równowagi (zwłaszcza po kolejnej drobiazgowej kontroli jednej czy drugiej instytucji), jednak słowa uznania, które często można usłyszeć od zadowolonych klientów, potrafią to wynagrodzić w trójnasób. No i ten widok na Śnieżkę!

Adam Turowiec

Reportaż obublikowany został w wiosennym (1/2015) numerze drukowanej wersji Biokuriera, zamów prenumeratę!