Kiszone czy kwaszone? Gdzie tkwi różnica i jak kupować?

Produkty kiszone od lat obecne są w polskiej tradycji kulinarnej. Na rynku pojawia się również żywność opisywana jako kwaszona, co wywołuje zamieszanie. Sprawdzamy,  co oznaczają te pojęcia i czy w ogóle się od siebie różnią?

Ze względu na tani i łatwy koszt produkcji, kiszenie to metoda powszechnie stosowana na całym świecie. Duże tradycje w tym zakresie ma Polska. Kiszonki posiadają duże walory nie tylko smakowe.

Są źródłem błonnika, soli mineralnych oraz witamin, zwłaszcza C, z grupy B i K. Zawierają też spore ilości potasu, cynku, żelaza oraz beta-karotenu.

Kiszenie, czyli…

Proces kiszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy (1%-1,5%) przy użyciu bakterii kwasu mlekowego.

Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kiszonki do ok. 4,0. To powoduje zatrzymanie mikroflory gnilnej. Podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego (to tzw. heterofermentacja). Wpływają one na smak oraz zapach kiszonki.

Każda gospodyni i technolog wie, że produkt poddany fermentacji musi być całkowicie pokryty sokiem lub zalewą.

Na czym polega proces kiszenia?

Kiszenie najlepiej prowadzić w temperaturze 18-22 stopni Celsjusza. Nie wolno przekraczać temperatury granicznej, ani za bardzo schładzać pojemników z produktem, gdyż doprowadzi to do niekorzystnych i nieodwracalnych skutków.

“Uratowanie” kiszonki nie będzie możliwe po zajściu niepożądanych przemian (w tym momencie jedyny możliwy ruch to wyrzucenie produktu). Po kilkunastu dniach proces kiszenia trzeba przerwać przy pomocy gwałtownego schładzania. Pojemniki z kiszoną kapustą zostają polane wodą. Robią tak również duże przedsiębiorstwa, schładzając kapustę w lodówkach lub zimnych pomieszczeniach. W tym momencie kapusta staje się już zdatna do spożycia.

Schłodzenie zabezpiecza kiszonkę przed dostaniem się powietrza i rozwojem pleśni. Jej rozwój powoduje spadek zawartości kwasów i podwyższenie pH, w wyniku czego mogą wytworzyć się warunki idealne dla wzrostu bakterii gnilnych i drożdży.

Kiszone czy kwaszone. Co mówi prawo?

Bardzo często możemy spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony / kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo (używa się ich zamiennie).

Tymczasem w powszechnym odbiorze konsumentów, ale nie jest to poparte żadnymi regulacjami prawnymi, kiszenie i kwaszenie to dwa różne procesy. Kiszenie uznawane jest za dobre i zdrowie, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony. Tak jak wspominaliśmy pogląd ten nie ma poparcia w literaturze fachowej, ale nie oznacza to, że producenci nie stosują praktyk, które przez świadomych konsumentów są niepożądane, np. dodawanie octu.

Kiszenie to proces technologii kiszenia kapusty/ogórków  przebiegający w kilku krokach:

  1. ocena i przyjęcie surowca,
  2. wstępne magazynowanie (ocieplenie, wybielenie kapusty),
  3. czyszczenie,
  4. mycie,
  5. rozdrabnianie w przypadku kapusty i nakłuwanie w przypadku ogórków,
  6. krajanie,
  7. napełnienie zbiorników gotowym surowcem, roztworem soli, zaszczepienie kulturami bakterii (jeśli fermentacja nie jest fermentacją spontaniczną),
  8. ubijanie (nie zawsze używany proces, często pomijany, gdyż sól powoduje wydobycie soku komórkowego)
  9. fermentacja,
  10. pielęgnacja oraz pakowanie.

Przeczytaj także: Szlachetna fermentacja

Jak oszukują nas producenci?

Kluczową różnicą w produktach “oszukanych” jest  zalanie już wcześniej przygotowanego surowca w trakcie fermentacji początkowej roztworem kwasu sorbowego lub jego solami, kwasu benzoesowych lub jego solami, kwasu octowego. Zabezpiecza to produkt przed rozwojem mikroflory niepożądanej, jednak w tym przypadku nie wykorzystujemy sił natury, mamy natomiast ingerencję chemii.  Producenci w ten sposób otrzymują w szybszy sposób gotowy do spożycia produkt, który jest jednak niższej jakości.

Pamiętajmy więc. Kiszony = kwaszony. Nie nazwa ma tu największe znaczenie a sposób produkcji.

Aleksandra Niparko, studentka technologii żywności