Topinambur. Właściwości i wykorzystanie

Topinambur to dziś warzywo bardzo słabo znane, ale poszukiwane przez kulinarnych pasjonatów oraz niektórych szefów kuchni. Z wyglądu przypomina słonecznik, nazywa się go czasem jerozolimskim karczochem, słonecznikiem bulwiastym lub podziemną gruszką. W starych książkach kucharskich określany bywa też, po prostu, mianem bulwy.

Jak wygląda topinambur?

Topinambur jest dekoracyjną rośliną (warzywem korzeniowym) o kwiatach podobnych do słonecznika, ale mniejszych. W podziemnych pędach wytwarza 50 do 80 podłużnych bulw, niekiedy przypominających gruszki. Stąd wzięła się jeszcze jedna nazwa, którą określany bywa topinambur: podziemna gruszka. Bulwy są mniej kształtne niż ziemniaka, przeważnie stożkowate. – Swoistego rodzaju boom na topinambur trwa od kilku lat – zauważa Sławomir Chmiel, rolnik ekologiczny z Kalinówki (woj. Lubelskie), który uprawą tego warzywa zajmuje się już od ok. 20 lat. –W jego wypromowanie włożyliśmy dużo pracy i cieszymy się z efektów, ale bardzo pomogły nam też różnego rodzaju programy kulinarne, w których znani kucharze pokazywali jak duży jest potencjał tego warzywa.

Jeden z nich, Grzegorz Łapanowski wspomina: Z topinamburem po raz pierwszy zetknąłem się w Anglii, a ok. 6 lat poźniej w Polsce. W jednej z prestiżowych warszawskich restauracji. Wtedy w naszym kraju był praktycznie zapomniany, dziś jest już popularniejszy i łatwiejszy do zdobycia, choć w niektórych miejscach stosunkowo drogi.

Nazwy, pod którymi występuje topinambur:

• jerozolimski karczoch
• bulwy
• słonecznik bulwiasty
• podziemna gruszka

Jak wykorzystać topinambur w kuchni?

O kulinarnym potencjale topinambura rozmawiałem ze wspomnianym Grzegorzem Łapanowskim:

-Można wykorzystywać go na wiele sposobów: surowy jako chrupiący dodatek do wielu potraw, duszony na maśle do skarmelizowania, smażony w głębokim oleju, czy też jako składnik puree. Specyficzny smak topinambura dobrze współgra z grzybami, pestkami słonecznika, jagnięciną, rybami, serem kozim, warzywami kapustnymi, większością ziół, a nawet w odważniejszych zestawieniach z owocami takimi jak cytryna czy morela. Obróbka termiczna wydobywa z topinambura intensywny smak, ale jeżeli chcemy go trochę złagodzić można zmieszać go z ziemniakami (np. podczas robienia puree).

Jak gotować topinambur?

Topinambur gotuje się zdecydowanie szybciej niż ziemniaki. Chwila nieuwagi może sprawić, że w garnku będziemy mieli niespodziankę w postaci purée. Jeżeli chcemy spożyć go w postaci bulw bądźmy uważni i zakończmy gotowanie jak tylko topinambur będzie można przekłuć szpikulcem, widelcem albo nożem. Gotujmy go w osolonej wodzie, niektórzy dodają kilka kropel soku z cytryny (zmniejszają one prawdpodobieństwo, że bulwy zrobią się ciemne). Bulw nie trzeba obierać ze skórki, ale trzeba je możliwie dobrze wyczyścić.

Topniambur można również smażyć, piec. Przygotujesz z niego także zupę.

Topinambur liofilizowany – propozycja dla aktywnych

Na rynku dostępny jest także topinambur liofilizowany. – Technologia liofilizacji (czyli najkrócej rzecz ujmując suszenia przez mrożenie) pozwala na zachowanie 99,9% zawartości świeżych warzyw przy jednoczesnym znacznym zmniejszeniu ich objętości. Kilogram zmieści się w małej torebce. W takiej postaci topinambur można pochrupywać jako przekąskę, dodawać do surówek albo  zupy zamiast grzanek – tłumaczy Sławomir Chmiel.

Być może jeszcze większe pochwały niż za smak, należą się topinamburowi za właściwości odżywcze.

Czytaj więcej na temat: żywność liofilizowana

Właściwości zdrowotne

Cenna inulina

W bulwach znajdują się składniki wpływające korzystnie na przemianę materii, a przez to zapobiegające licznym zaburzeniom. Te cenne substancje to m.in. węglowodany, a wśród nich przede wszystkim wielocukry zwane inuliną. Inulina pomaga wydalać cholesterol, kwasy tłuszczowe oraz toksyczne związki trafiające do organizmu z pożywieniem i wytwarzane w jelitach. Wpływa także na zmiany w kościach, co ma znaczenie w profilaktyce osteoporozy.

Inna zaleta to przywracanie prawidłowej mikroflory w przewodzie pokarmowym, dzięki temu przeciwdziała zaparciom. Co ważne, inulina odznacza się dużą odpornością na obróbkę termiczną – topinambur więc gotować, piec i smażyć bez obaw utratę pozytywnych właściwości.

Polecany dla diabetyków

Topinambur poleca się diabetykom jako substytut ziemniaków. Przejawia właściwości pomocne przy kontrolowaniu poziomu cukru we krwi. Dieta z udziałem tego warzywa korzeniowego uspokaja, wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia. Ułatwia także walkę ze stresem.

Zobacz także

Zioła w kuchni – zastosowanie i sposób uprawy

Jak przechowywać?

Surowce bulwy powinny być przechowywane w chłodnym, suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu – z dala od światła. Mogą być również przechowywane w szufladzie lodówki. W takim wypadku najlepiej zawinąć je w ręczniki papierowe do absorpcji wilgoci i zamknąć w plastikowym worku. W ten sposób bulwy przechowywać można do 3 tygodni. Gotowane bulwy mogą także być przechowywane w lodówce, ale powinniśmy je zjeść w ciągu 2 dni. Topinambur nie nadaje się do zamrażania, gdyż niekorzystnie zmienia barwę.

Kiedy jest sezon na tompinambur?

Okres zbiorów to październik i listopad, ale po warzywo śmiało sięgnąć można także zimą. Niektórzy twierdzą, że bulwy zbierane zimą są słodsze i smaczniejsze od zbieranych jesienią. Sławomir Chmiel przekonuje, że: Bulwy topinamburu, które są w stanie przetrwać nawet trzydziestostopniowe mrozy, zimując pod ziemią nabierają lepszego, bardziej słodkiego smaku. Tę poprawę walorów smakowych topinambur zawdzięcza inulinie, wędrującej zimą z nadziemnych części rośliny do bulw i zmieniającej ich smak na słodszy.

Możliwość zbioru zimą sprawia, że z topinamburu można sporządzać świeże potrawy przez cały sezon jesienno-zimowy, także wczesnowiosenny. Do dzieła!

Uprawa

Uprawa topinamburu jest bardzo prosta i możliwa w zasadzie na wszystkich rodzajach gleb. Roślina ta nie boi się ani suszy, ani mrozów, także chwastów. Raz posadzona rośnie w jednym miejscu wiele lat. Zapewne łatwość uprawy sprawiła, że roślina szybko rozpowszechniła się kiedyś w Europie. Uwaga! Prostota uprawy to zaleta, ale też może być wadą. Raz posadzoną plantację topinamburu trudno zlikwidować. Bowiem po wybraniu bulw, rośliny odrastają nawet z każdego drobnego pędu.

Na koniec ciekawostka: W 2002 roku topinambur został wyróżniony tytułem „Najlepszego warzywa do zup” w trakcie Festiwalu Francuskiego Dziedzictwa Kulinarnego w Nicei.