E dodatki w żywności ekologicznej są wykorzystywane, ale w znacznie mniejszym stopniu niż w produktach konwencjonalnych. W produkcji ekologicznej nie ma miejsca na substancje, dodatki i techniki, które odtwarzają jakość utraconą w trakcie przetwarzania i przechowywania lub które naprawiają skutki zaniedbań w trakcie przetwarzania. Nie ma miejsca na techniki i dodatki, które mogą wprowadzać konsumenta w błąd, co do prawdziwej natury i wartości produktów.
Żywność ekologiczna wytwarzana jest przy użyciu metod, które gwarantują utrzymanie jak największej ilości walorów odżywczych surowca na wszystkich etapach produkcji oraz wysoką jakość produktu końcowego.
Takie podejście wiąże się ze stosowaniem tylko biologicznych, mechanicznych i fizycznych metod przetwarzania i utrwalania żywności:
- ogrzewania,
- pasteryzowania,
- pieczenia,
- smażenia,
- kiszenia,
- suszenia
- mrożenia.
W porównaniu z przetwórstwem konwencjonalnym zdecydowanie ograniczona jest ilość dodatków do żywności oraz substancji pomocniczych.
SKŁAD ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ
Żywność posiadająca certyfikat ekologiczny zawiera głównie składniki pochodzenia rolniczego, włączając w to przyprawy i wyciągi, które uzupełniają smak lub nadają kolor produktom. Pojawia się także woda i sól (chlorek sodu lub potasu).
Uzupełnieniem produktów ekologicznych mogą być naturalne substancje i preparaty zapachowe oraz preparaty z mikroorganizmów takie jak drożdże i enzymy. Produktów ekologicznych nie wzbogaca się minerałami (mikroelementami i pierwiastkami śladowymi), witaminami, aminokwasami i mikroelementami, chyba, że jest to wymagane innymi przepisami.
DOPUSZCZALNE „E” DODATKI W ŻYWNOŚCI BIO
Z wielu dodatków „E” dopuszczonych do żywności, w przypadku żywności ekologicznej można stosować tylko 50 dodatków pochodzenia naturalnego. Produkuje się je tylko przy użyciu procesów mechanicznych, fizycznych, biologicznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych.
Przygotowano odrębną listę dodatków stosowanych w produkcji win ekologicznych, ale to temat na inny artykuł. Użycie niektórych dodatków jest ograniczone tylko do specyficznych produktów ekologicznych. Krótka lista dodatków jest stosowana w ograniczonej ilości gotowych produktów ekologicznych.
W żywności ekologicznej dopuszczalne są następujące dodatki:
- kwasy spożywcze i ich sole o różnym przeznaczeniu (np. utrwalanie): mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, winowy,
- przeciwutleniacze: ekstrakt bogaty w tokoferol, kwas askorbinowy, ekstrakt z rozmarynu,
- zagęstniki: alginiany, agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, ksantanowa, gliceryna, pektyny, hydroksypropylmetaceluloza do kapsułek,
gazy: CO2, hel, argon, - węgiel drzewny i annato do specjalnych serów,
- nieliczne konserwanty: azotany i azatyny do produkcji produktów mięsnych i wędlin (ograniczone do 80 mg/kg) oraz siarczyny i inne związki siarki, m.in. do win owocowych,
regulatory pH i środki przeciwzbrylające: nieliczne węglany, chlorek wapnia, siarczan wapnia, wodorotlenek sodu, dwutlenek krzemu, - lecytyna,fosforan monowapniowy jako składnik proszku do pieczenia.
Pełna lista dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w żywności ekologicznej wraz z ograniczeniami użycia i specyfikacją znajduje się w aneksie do Rozporządzenia (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych
Dowiedz się więcej na temat: Podstawy prawne rolnictwa ekologicznego
Substancje pomocnicze w eko przetwórstwie
W produkcji ekologicznej stosuje się również ograniczoną liczbę substancji pomocniczych w przetwórstwie. Stosowane są one w przetwórstwie żywności, ale nie są składnikiem produktów. Lista dopuszczonych w produkcji ekologicznej substancji zamieszczona jest w Rozporządzenia (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. Dowiedz się więcej o oznakowaniu żywności ekologicznej.
- woda pitna, oleje roślinne, alkohol etylowy,
- celuloza, mączka ryżowa, wosk,
- klej rybi, żelatyna, kazeina, białko jaja,
- azot, CO2,
- glinka porcelanowa, dwutlenek krzemu, bentonit, talk, ziemia okrzemkowa i perlit,
- węgiel aktywowany, łupiny orzechów laskowych, kwas garbnikowy,
- kwas mlekowy i cytrynowy,
- wodorotlenek amonu, nadtlenek wodoru, wodorotlenek sodu, kwas siarkowy i solny w produkcji wybranych produktów,
węglany wapnia, sodu i potasu; chlorek, wodorotlenek i siarczan wapnia oraz chlorek magnezu.
Żywność ekologiczna nie zawiera GMO
Żywność ekologiczna wyklucza GMO – genetycznie modyfikowane organizmy. W żywności ekologicznej również stosuje się dodatki do żywności wolne od GMO. Wiele dodatków produkuje się z soi lub kukurydzy uprawianych przemysłowo i w związku z tym bardzo często z soi i kukurydzy GMO. Przykładowo popularna lecytyna produkowana z soi jest dodatkiem do wielu produktów, np. czekolad, ciast, wypieków, słodyczy, kremów, sosów, zup w proszku. W przypadku żywności ekologicznej stosuje się tylko lecytynę wolną od GMO.
ANDRZEJ SZEREMETA
autor był pracownikiem IFOAM EU w Brukseli
