Małgorzata Kalemba-Drożdż: Chwasty to dodatkowy plon, gratis od Matki Natury [wywiad]


Choć nie gotuje w małej chatce w lesie, a w kuchni ulokowanej w bloku, jej dania mają w sobie coś z magii. Potrawy przygotowuje z chwastów, które jednak woli nazywać dzikimi warzywami. Małgorzata Kalemba-Drożdż opowiada nam, czym zachwyciły ją jadalne kwiaty i jakie dania z nich przygotowuje.


Czym są chwasty? Postrzegamy je negatywnie, ale czy słusznie?

Małgorzata Kalemba-Drożdż*: Chwasty to rośliny, które rosną w miejscu, w którym ich nie chcemy. Nie ma znaczenia, do jakiego gatunku należą, tylko czy wdarły się nieproszone do planowej uprawy. Fiołki pielęgnowane w jednym ogrodzie, mogą być uznane za chwast w innym. Chwasty zazwyczaj odbierane są jako coś złego, bo obniżają efektywność uprawy, odbierają roślinom hodowlanym miejsce i wodę, zasłaniają słońce. Tymczasem w wielu przypadkach wystarczy zmienić sposób patrzenia, by dostrzec, że te „chwasty” mogą stanowić dodatkowy plon. Gratis od Matki Natury. Podam przykład znajomej, która uprawia lawendę, sprzedaje później bukiety, susz, ale też syropy i inne przetwory. Jej plantacja była straszliwie zachwaszczona mniszkiem lekarskim. Znajoma narzekała, że już nie ma siły walczyć z tymi wstrętnymi „mleczami”, a ja ją zapytałam, czy nie może przerabiać na przetwory mniszka tak, jak to robi z lawendą. Skoro ma potrzebną infrastrukturę, a mniszki kwitną prawie dwa miesiące wcześniej, to czemu ich nie wykorzysta? Posłuchała mojej rady i teraz ma podwójny zysk ze sprzedaży przetworów. Dlatego słowo „chwast” często zastępuję „dzikimi warzywem”.

Co z takich „dzikich warzyw” można przygotować?

Wszystko! Zupy, sosy, ciasta, napoje, lody… Potrzebna jest tylko podstawowa wiedza botaniczna, żeby odróżnić rośliny jadalne od niejadalnych. Warto wybrać na początek tylko kilka z nich i potem nauczyć się ich obróbki. To wydaje się trudne i skomplikowane, ale tylko dlatego, że wiedza o roślinach zniknęła w społeczeństwie. Kiedy przywieziono pierwsze ziemniaki, ludzie próbowali jeść ich liście, bo nie mieli wiedzy o tej roślinie. Tak samo z dzikimi roślinami. Dawniej korzystano z nich w o wiele większym stopniu, i to nie tylko w czasach głodu. Gotowano zupy, doprawiano mięsa, zapiekano, mielono na mąkę. Pomagam odkrywać te rośliny na nowo.


Książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż kupisz na stronie Wydawnictwa Gaj. 

Wspomniany już mniszek lekarski to też cenna roślina lecznicza.

Dzikie rośliny i jadalne kwiaty są bardzo zdrowe, wiele z nich jest przecież używanych w ziołolecznictwie od wieków. Właściwie każda roślina dostarcza nam składników prozdrowotnych takich jak: polifenole, szczególnie flawonoidy, karotenoidy, olejki eteryczne i inne terpenoidy. Badania wykazują, że jadalne dzikie rośliny doskonale chronią DNA przed uszkodzeniami. Najbardziej mnie cieszy, że płatki mojej ukochanej róży fadzistolistnej mają tak silne prozdrowotne działanie. Nie dość, że róża jest taka pyszna, to jeszcze niesamowicie zdrowa.

5 faktów o morwie białej

Ostatnio pojawił się artykuł ostrzegający, że w jadalnych kwiatach znajdują się toksyczne związki.

To prawda, tak samo jak toksyczne związki znajdują się w czosnku, musztardzie, szałwii, bazylii, czarnuszce, ostrej papryce i innych jadalnych roślinach. W dużych ilościach mogą działać toksycznie, ale w ilościach, w jakich są zjadane normalnie w potrawach, te same substancje działają prozdrowotnie. Warto więc zgłębić temat, zamiast siać panikę. Bo im bogatsza i urozmaicona nasza dieta, im więcej gatunków do niej włączamy, tym lepiej dla naszego zdrowia.

Po co w ogóle próbować chwasty i kwiaty? Pierwsze usuwamy, drugie podziwiamy, ale żeby je jeść?

Jeżeli ktoś jada tylko schabowego z kapustą, pewnie nie będzie zainteresowany jedzeniem kwiatów i chwastów. Ale wiele osób ma szersze horyzonty kulinarne, są otwarte na nowe smaki. A ja im pokazuję, że tych nowych smaków nie trzeba szukać w Tajlandii czy Mauritiusie, tylko wystarczy rozejrzeć się w ogródku lub na spacerze. Jedzenie dzikich roślin to przygoda, odkrywanie nowych smaków, aromatów, tekstur. Poszukiwanie nowych zachwytów.  

Tym się kierowałaś, gdy dzikie rośliny po raz pierwszy pojawiły się na Twoim talerzu?

Jestem ciekawska. Najpierw zaciekawił mnie temat jadalnych kwiatów, bogactwo ich smaku i możliwości kulinarnych. A podczas zbierania kwiatów wpadały mi w ręce dzikie rośliny i chwasty ogrodowe. Odkurzyłam więc wiedzę z czasów harcerskich, poruszyłam wyobraźnię i zaczęłam też wrzucać je do garnka.


Brzmi magicznie.

Pewnie to rozczarowujące, ale moja kuchnia jest najzwyklejsza w świecie. Jest mała, ulokowana w bloku, w której gotuję obiady dla wymagających dzieciaków. A że czasem są w niej kwiatki, zielsko, kawałki drzew… To nie magia, to przygoda.

5 powodów, dla których warto pić złote mleko

Które z dzikich roślin szczególnie sobie cenisz?

Oj, dużo tego jest. Każda pora roku, każdy miesiąc, przynoszą mi smaki, których wyczekuję przez cały rok. Wczesną wiosną to fiołki i klon, potem sosna i pokrzywa, lipa i akacja, nasturcje i róże. Lemoniada z pokrzyw, pączki z bzem, pierogi ze szczawiem czy mniszkowe racuchy to obowiązkowe pozycje w naszym rodzinnym jadłospisie.

Chwasty wkraczają na salony. Zgodzisz się z tym?

Oczywiście. Zauważ, że szefowie znanych restauracji od dawna sięgają po dzikie rośliny i tym sposobem chwasty stały się snobistycznym składnikiem kulinarnym. W kuchni wiele się zmieniło od czasów, kiedy zaczynałam promować jedzenie kwiatów i dzikich roślin. Nadziewane kwiaty cukinii, desery udekorowane bratkami czy smażone akacje już nie są takim dziwowiskiem jak 10 lat temu, a zupa pokrzywowa jest serwowana w wielu restauracjach. Ale ja wciąż potrafię zaskoczyć uczestników warsztatów. Możliwości przyrody są ogromne a ja uwielbiam je odkrywać.


Dziękuję za rozmowę. 

*dr Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik na Wydziale Zdrowia i Nauk Medycznych Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego. W swojej pracy naukowej zajmuje się badaniami nad wpływem kwiatów, dzikich owoców i liści na stabilność genetyczną komórek. Autorka kulinarnego bloga, autorka książek „Jadalne kwiaty” i „Pyszne chwasty”, „Różane przepisy” i „Smakowite drzewa”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej.