Każda mąka powstaje wskutek rozdrobnienia ziaren zbóż. O jej kolorze decyduje stopień przemiału. Podczas oczyszczania, z ziarna usuwana jest okrywa owocowo-nasienna. im więcej zewnętrznej warstwy ziarna się odrzuca, tym mąka jest bielsza i zawiera więcej skrobi. Jest jednak pewne „ale”. Usunięcie okrywy owocowo – nasiennej to duża strata. Okrywa zawiera wiele błonnika i pożytecznych składników mineralnych. Oczyszczeniu podlegają także następne „zdrowe” warstwy ziarna: bielmo i zarodek.

Biała czy ciemna?

Biała mąka wysokiego przemiału jest pozbawiona większej części zarodków, otrębów i warstwy aleuronowej. Wskutek tego traci ona przeważającą część swojej energii i siły życiowej, a także naturalne oleje roślinne i inne składniki odżywcze. Strata składników odżywczych wynosi odpowiednio: witaminy B6 71,8 %,  wapnia 60%, fosforu 70,9%, magnezu 84,7 %, potasu 77%, witaminy B1 77,1%, witaminy B2 80%, kwasu nikotonowego 90,8%, sodu 78,3%, chromu 40%, manganu 85,8%, Żelaza 75,6%, miedz 67,9%, cynku 15,9%, selenu 15,9%.

Mąka ciemna, razowa zawiera zdecydowanie więcej składników odżywczych. 100g ciemnego chleba zawiera prawie 10 g białka, 99 mg wapnia, 358 mg fosforu, witaminę B1 i dzienną dawkę witaminy PP, ponadto kwas pantotenowy, witaminę E, której jest dwa razy więcej niż w ciemnym pieczywie, podobnie jak niacyny i błonnika.

Badania  naukowe wykazały, że ekologicznie uprawiane rośliny w tym ziarna zbóż zawierają więcej składników odżywczych niż produkowane przy użyciu nawozów sztucznych i pestycydów. Dla przykładu ekologiczny orkisz (dawna odmiana pszenicy) zawiera pełne macierzyste substancje odżywcze. Jest szczególnie polecana ludziom z dolegliwościami żołądkowymi, jak i alergią na pszenicę.

Jakość ekologicznego ziarna przekłada się na jakość mąki ekologicznej. Ważny jest też sposób jej przechowywania. Do wypieków najlepiej wykorzystywać świeżą mąkę ekologiczną. Właśnie dlatego coraz więcej osób decyduje się na to by wytwarzać ją w niewielkich ilościach samodzielnie. Umożliwia to posiadanie małego domowego młynka o kamiennych żarnach.

Stopień oczyszczenia ziarna, o którym pisaliśmy na początku artykułu, stał się podstawą podziału mąki na typy. Typ mąki określany jest przez pomiar masy składników mineralnych (tzw. popiół) pozostałych po spaleniu próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w gramach. Im mąka bardziej oczyszczona tym mniej ma składników mineralnych. Stąd prosty wniosek, że im mniejsza liczba określająca typ mąki, tym mniejsza zawartość witamin, składników mineralnych oraz błonnika. Najwięcej witamin zawartych jest natomiast w mące razowej (Typ 2000), ponieważ nie zostały one usunięte w trakcie jej wytwarzania. Warto także pamiętać, że różne typy mąki najlepiej sprawdzają się przy różnego typu wypiekach.

Karol Przybylak
Współpraca: