Oliwa z oliwek w kuchni [wywiad]

Oliwa z oliwek słynie z wielu właściwości prozdrowotnych. Warto ją używać na co dzień, zwłaszcza w trakcie przygotowywania potraw. O wykorzystaniu oliwy w kuchni rozmawiamy z Małgorzatą Wołoszynowską*, Kierownik Pracowni Badań Fizykochemicznych w Zakładzie Analitycznym Instytutu Przemysłu Organicznego oraz Katarzyną Sałajczyk-Jagielska, współzałożycielem firmy Lekka Kuchnia Roślinna.

Można jednoznacznie stwierdzić, że oliwa extra virgin powinna być nieodzownym składnikiem naszych potraw i podstawowym tłuszczem w kuchni.

Tłuszcz jest głównie nośnikiem smaku, ponieważ wydobywa i podkreśla smak wielu potrawom. Ponadto wiele witamin jest w nim rozpuszczalna, w tym witaminy A, D i E. Świetnym przykładem jest oliwa z oliwek, która wspomaga przyswajani we składników odżywczych z pokarmów. Może być dodatkiem do sałatek, sosów na zimno, słowem jedzona na surowo lub jako tłuszcz dodawany do wypieków czy smażenia.

Właściwości prozdrowotne oliwy z oliwek [wywiad]

No właśnie, kontrowersyjnym tematem jest smażyć czy nie na oliwie.

Tak naprawdę są dwie teorie na ten temat. Naukowcy zwracają uwagę na to, że Włosi spożywają tylko oliwę extra virgin na surowo, zwykle z własnej uprawy. Nie używają jej natomiast do smażenia. Według tej teorii oliwy nie należy podgrzewać powyżej 60°C, dlatego że temperatura powoduje rozkład tych związków, które są korzystne dla naszego zdrowia. Jednak badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 roku wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa extra virgin, otrzymywana metodą tłoczenia na zimno. Inaczej wygląda produkcja pozostałych olejów. Olej kukurydziany, słonecznikowy czy rzepakowy, które zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników, które poprzez szereg procesów chemicznych mogą zmienić strukturę kwasów tłuszczowych w oleju.

Z przeprowadzonych badań jasno wynika, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatszą w te kwasy jest oliwa extra virgin. Na 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 g. Drugi w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24 g na 100 gramów, olej rzepakowy – 18 g, olej sojowy – 23 g, słonecznikowy – 20 g. Oprócz kwasów tłuszczowych, oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów. Temperatura dymienia, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze wynosi dla oliwy z oliwek 210°C, czyli jest wyższa o 30° od rekomendowanej temperatury smażenia (1800°C). Po przekroczeniu temperatury dymienia zaczyna wytwarzać się akroleina, substancja toksyczna (powstająca w wyniku rozkładu glicerolu), która powoduje podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry, zwiększoną częstość występowania nowotworów u zwierząt doświadczalnych. Dlatego bardzo ważne jest stałe utrzymywanie temperatury smażenia.

Oliwa z oliwek podczas smażenia oddaje swój aromat i smak. Nie jest prawdą, że oliwa psuje smak potrawy! Owszem, zła i nieświeża oliwa ma okropny zapach, ale świeża i dobra jakościowo oliwa potrafi nadać wspaniałego smaku i aromatu potrawie.

Jak często i ile spożywać oliwy extra virgin, aby miała znaczący wpływ na nasze zdrowie?

Przede wszystkim regularnie. Wystarczą 2 łyżki stołowe (23g) oliwy dziennie, by zaspokoić nasze zapotrzebowanie na kwas oleinowy, który reguluje poziom lipidów i cholesterolu we krwi. Pozwala zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia. Amerykańscy naukowcy odkryli także, że jego regularne spożywanie o 25-30% zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwór piersi. Oliwa działa osłaniająco i powlekająco, słabo przeczyszczająco, w większych dawkach żółciopędnie, przeciwmiażdżycowo i antyagregacyjnie.

Prosta kombinacja cytryny, oliwy z oliwek i pieprzu na śniadanie jest silnym środkiem oczyszczającym i detoksykującym. Pozwala pozbyć się toksyn, które zakłócają prace wielu narządów, głównie wątroby i dodatkowo dostarczą jej potężnej dawki witamin i dobroczynnych kwasów tłuszczowych. Regularne spożywanie tej „mikstury” to doskonały sposób na regulowanie naturalnego współczynnika pH organizmu. Usprawnia również wchłanianie składników odżywczych w jelitach, wspomaga ich pracę zarazem prowokując do skuteczniejszego wydalania toksycznych substancji.

Oliwa oliwie nie równa. Wśród oliw kategorii extra virgin zdarzają się znaczące różnice. Dlaczego?

O jakości decyduje szereg czynników. Znaczącą rolę odgrywa położenie geograficzne upraw. Klimat – opady, temperatura, nasłonecznienie oraz podłoże – gleba i ukształtowanie terenu. Klimat Krety – umiarkowany z niewielkimi wahaniami temperatur, słonecznym i suchym latem oraz łagodną zimą z małą ilością deszczu i sporadycznymi przymrozkami. Górzyste podłoże z nasłonecznionymi stokami, odpowiedni rodzaj i żyzność gleb są idealne do uprawy drzew oliwnych. Dzięki takim warunkom owoce cechuje wyjątkowe właściwości odżywcze. Isabel Seiquer, opublikowała w Journal of Food Composition and Analysis, wyniki badań, które pokazują znaczny wpływ klimatu i parametrów geograficznych na skład oliwy. Oliwki, które rosną w krajobrazie wyżynnym – jak na Krecie – zawierają wyższe stężenie związków fenolowych, karetonoidów oraz tokoferoli uważanych za silne antyoksydanty o działaniu przeciwzapalnym i antynowotworowym.

Wielu producentów oliwy na świecie toczy spór o prym „która jest najlepsza”. Czy faktycznie istnieje najlepsza oliwa na świecie?

Raczej, która jest „najzdrowsza na świecie”, tj. która posiada największą zawartość polifenoli – oleokantalu i oleaceiny. Dr Eleni Melliou z Uniwersytetu w Atenach przedstawiła wyniki badań, z których wynika, że zawartość olekantalu może być bardzo różna od 0 do 966 mg/kg. A zawartość polifenoli, ich stabilność i trwałość w oliwie zależy – jak pokazują badania – od odmiany oliwek, czasu ich zbioru i procesu produkcji.

W Klasztorze Agia Triada w prowincji Chania na Krecie Mnisi uprawiają ekologicznie oliwki Koroneiki zwane „Królową Gajów” starej odmiany. Wiek niektórych drzew sięga nawet 500 lat. Czy to wpływa na jakość oliwy?

Badania wykazują, że oliwa extra virgin z oliwek Koroneiki z regionu Chania na Krecie cechuje się – w porównaniu z innymi – bardzo wysoką zawartością polifenoli, głównie oleokantalu – 966 mg/kg. Oliwa ta jest także bogata w potas, witamy E i K, wapń, fosfor, żelazo, magnez, kwasy Omega-3 i Omega-6. Ale swoje właściwości lecznicze oliwa extra virgin zachowuje pod warunkiem, że pochodzi z jednej plantacji. Według Gaples Instutite for Integrative Cardiologi przemysłowa mieszanka oliw z kilku plantacji zmniejsza swoją wartość odżywczą i zdrowotną.

Produkty klasztorne mają w sobie magię. Ich produkcja stanowi integralną część życia duchowego. Nie jest nastawiona wyłącznie na „maksymalizację zysku”. To także swoiste przywiązanie do tradycji. Mnisi z Klasztoru Agia Triada dbają o każdy szczegół zbioru oliwek. Czy to przejawia się w jakości oliwy?

Warto podkreślić, że oliwki muszą być zebrane w okresie kiedy posiadają „maksymalne właściwości zdrowotne”. Dla różnych odmian są to inne stadia dojrzałości. Koroneiki zbierane są we wczesnym stadium dojrzałości, kiedy są jeszcze zielone. Wówczas posiadają największą zawartość polifenoli. W zbyt dojrzałych spada zawartość oleokantalu, ponadto mogą szybciej fermentować. Tradycyjny ręczny zbiór oliwek wpływa znacząco na jakości oliwy. Oliwki muszą być zbierane ze szczególnym wyczuciem ucisku – zbyt mocny zwiększa zawartość kwasów w owocach i przyspiesza ich fermentację.

A produkcja oliwy? Jak wpływa na jej jakość?

Badania wykazują, że tradycyjne metody tłoczenia oliwy gwarantują jej jakość – wysoką zawartość polifenoli. Ręczny i delikatny zbiór, sort i mycie oliwek zapobiega zwiększeniu zawartości w nich kwasów. Im dłużej przechowuje się oliwki po zebraniu, tym więcej powstaje w nich kwasu. Dlatego w ciągu 4 godzin od zebrania, oliwki trafiają do klasztornej tłoczni. Proces tłoczenia oliwy odbywa się „na zimno” w temp. 16-28°C.

Jak przechowywać oliwę? W Klasztorze świeżo wytłoczona oliwa przechowywana jest w cylindrycznych zbiornikach ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej, w celu odstania się, a następnie przelewana jest do szklanych, ciemnych butelek, aby nie była narażona na działanie promieni słonecznych. A co potem?

Warunki przechowywania mają istotny wpływ na poziom biologicznie aktywnych związków w oliwie i na jej jakość. I mało się o tym mówi. Wysoką trwałość oliw przypisuje się dużej zawartości związków fenolowych, karotenoidom oraz w mniejszym stopniu tokoferolom. Na trwałość oliwy niekorzystnie wpływa światło, dostęp powietrza, wilgoć, wysoka temperatura. Oliwa powinna być przechowywana w temperaturze 16-18°C bez dostępu światła i tlenu, co zapewniają odpowiednie opakowania, np. puszki metalowe, opakowania Tetra-brik, butelki z ciemnego szkła. Nie można kupować oliwy z butelkach PET (tworzyw sztucznych), ponieważ zaburzają stabilność oksydacyjną, a tym samym jej jakość. Oliwa sprzedawana na półkach w markecie jest narażona na działanie światła i podwyższonej temperatury. Warto kupować zatem oliwę po pierwsze w odpowiednich opakowaniach, po drugie w sklepach, w których eksponowana jest w ciemnych miejscach i odpowiednich warunkach, a w domu przechowywać w szafce i dbać o właściwą temperaturę. Po otwarciu zużyć maksymalnie w ciągu 2 miesięcy.

Podsumowując, wynika, że oliwa extra virgin z Krety może ubiegać się o miano „najzdrowszej”. Należy kupować ją z małych i rodzinnych tłoczni, które dbają o zachowanie tradycyjnych metod uprawy i produkcji oliwy. I oczywiście właściwie ją przechowywać. Szacuje się, że na polskim rynku ok. 5% to oliwy jednorodne extra virgin, które mogą spełniać kryteria superfood. Uznaniem wysokiej jakości oliwy extra virgin „Monastyr of Agia Triada” z Klasztoru na Krecie jest tytuł „The best organic extra virgin olive oil from Greece”, który zdobyła w 2007 roku na międzynarodowym konkursie BIOL we włoskiej Andrii.

Dziękuję za rozmowę.

Kontakt: Lekka Kuchnia Roślinna na Facebook’u

*mgr inż Małgorzata Wołoszynowska – absolwentka Politechniki Radomskiej im. Kazimierza, gdzie studiowała technologię chemiczną, specjalizując się w chemii i technologii polimerów. Obecnie jest studentką studiów podyplomowych “Bezpieczeństwo i jakość w łańcuchu żywnościowym” w SGGW na Wydziale Nauk o Żywności.